什么鱼呗？这几种鱼早该被拉黑了

来源：科普中国（ID：Science_China）

除了瓜果蔬菜，人们最离不开的就是肉了。

说到肉，这也是一道多项选择题，什么牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪五花肉.......

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但每逢佳节必不可少的当属鱼肉了，很多地方都有“无鱼不成席”的说法。

毕竟鱼肉味道鲜美，还能够为人体提供每天所需的蛋白质及维生素等。

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但市场上的种类繁多，挑选起来真的很让人头大，海水鱼和淡水鱼有什么区别？又该如何挑选呢？今天，一起上一堂关于鱼的科普课。

海水鱼比淡水鱼更好？

首先，从营养上讲，海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。

此外，海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，可以保护心脏和大脑。

其次，从口味上讲，海水鱼没有淡水鱼的土腥味，而且海水鱼的游动范围和力度大，所以，肌肉弹性更好，味道更鲜美。

整体来看，海水鱼更好一些，但吃海水鱼要注意过敏及组胺中毒。

虽然，海水鱼营养丰富，但不是吃得越多越好。

特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼，当贮存温度偏高且时间过长时，组氨酸脱胺基形成组胺，容易引起食物中毒。

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此外，这些青皮红肉类海水鱼只适合红烧或清蒸，不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

哪几类鱼最好别吃？

1.未煮熟的鱼

吃了未经煮熟的鱼，可能会导致寄生虫感染。

烹调鱼时，请确保鱼肉完全煮熟，此外，不要把未煮熟的鱼和其它食物的盘子放在一起，避免交叉污染。

2.过度油炸的鱼

油炸过的鱼虽然味道更诱人，但营养物质会有大量流失。

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首先，高温煎炸后会使鱼肉的脂肪氧化，产生自由基、苯并芘等有害物质。

其次，鱼类蛋白质、维生素、矿物质等在高温下会被破坏，严重影响营养物质的吸收。

3.腌制的咸鱼

在腌制过程中，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。

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人体长期摄入亚硝酸盐，会使血管扩张，产生氧化血红蛋白血液病，增加致癌风险。

4.含汞量高的鱼

一般来讲，大型且寿命比较长的鱼类，含汞量更高，如长寿鱼、旗鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、大鲭鱼、鲨鱼、马头鱼。

据美国FDA调查结果表示，这7类鱼汞含量超标，可能会影响孩子的脑神经发育，不建议孕妇、有受孕计划的女性、哺乳期妇女及儿童吃。

哪些人群不适合吃鱼？

1.痛风患者

建议痛风患者少吃海鲜，动物内脏。

鱼类含有嘌呤，淡水鱼的嘌呤含量相对较低，但海水鱼的嘌呤含量比较高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等。

2.出血性疾病患者

血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者尽量少吃或不吃鱼。

因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血症状。

3.肝肾功能损伤者

鱼肉的蛋白含量是猪肉的2倍，过多摄入会加重肝、肾负担。

此外，海鲜一般难以消化，容易引起食物过敏，会加重肝脏的解毒压力。

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如何挑选新鲜的鱼？

第一，买鱼时最好用手去摸一摸、捏一捏。

新鲜的鱼肉有弹性，凹陷且难以回弹的鱼肉不建议购买。

第二，注意观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼尾。

（1）新鲜的鱼眼澄清透明且完整，向外稍凸出。

（2）新鲜的鱼鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状。

（3）新鲜的鱼表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而有光亮。

（4）不建议购买鱼尾部分血丝不完整的鱼。

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特别提示，冷冻鱼一经解冻后，一定要尽快食用，不宜常温存放，尤其不要反复冻，会加快食品的腐败变质。

所以，不论是海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分大致是相同的，注意挑选新鲜的鱼类食用就好了。

本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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