焖炉烤鸭和挂炉烤鸭老字号：老北京的烤鸭掌故焖炉烤鸭

中国是烹饪大国，也是最广谱的杂食民族，自古以来山珍奇味、飞禽走兽，无不纳入囊中。鸭子作为水禽，自然也是餐桌上的一道美味，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”，元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。

去南京旅行的人都知道，满大街都是卖老鸭汤，鸭血粉丝汤的店铺，鸭汤鲜美宜人。南京的盐水鸭、板鸭、桂花鸭更是驰名全国。鸭子之于南京，大约就像牛羊之于内蒙吧。南京人嗜鸭是情理之中的事，秦淮河两岸水草肥美，非常宜于鸭子生长，况且还有苏东坡“春江水暖鸭先知”的诗句相伴。

早在明朝初年，南京人就非常爱吃板鸭，据说皇帝也爱吃，朱元璋就给他的大臣吹嘘：“日食烤鸭一只”。于是宫里的大厨们，就想方设法琢磨鸭子的烹饪方法，弄点新奇口味出来讨好皇帝。叉烧烤鸭和焖炉烤鸭，就是宫中聪明的御厨们发明的，吃的时候将整鸭片成薄片，蘸着蜂蜜或者调料吃，剩下的骨架熬汤，吃得皇帝龙颜大喜，成为了宫廷名菜，这种新制烤鸭名字很响亮“金陵片皮鸭”。

明成祖朱棣迁都北京时，这个酷爱鸭子的吃货皇帝，带走了南京宫廷里的烤鸭大厨。定都北京后明成祖经常宴请文武百官，自然少不了烤鸭，宫廷的常见吃法是蘸着蜂蜜或白糖吃，但徐州官员爱吃烙饼，喜欢将鸭肉卷进薄饼吃，山东官员一定要配着葱吃，北京官员则蘸着酱吃，于是渐渐形成了烤鸭的一套新吃法，薄饼中抹上甜面酱，卷上鸭肉和葱丝，边吃边喝鸭架汤，真是赛过活神仙。

明代迁都前，宫廷烤鸭都是用南京的本地湖鸭，到北京后改用野生白鸭，饲养在玉泉山下的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是鱼虾水草。但鸭子长得很慢，也不肥硕，于是养鸭工想出一种填喂的方法，在鸭子喂养到三、四斤重时，强制喂食高粱、小米、绿豆，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮、肉质不粗糙、有脂肪层皮薄脯大的特点，特别适于烤炙，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。后来这种喂养方法固定下来，野生白鸭有了一个新的名字叫“填鸭”。

清军入关定都北京后，烤鸭依然被列入宫廷菜，而且在烹制章法上更精致了，烤鸭技术又有了新的改进。烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。一只烤鸭成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片或者杏仁片，以108片为佳，也可以皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。在那个时代，烤鸭是皇宫和王公府第的席上珍品，寻常人家的餐桌上是见不到的。文人墨客称赞为：“京师美馔，莫妙于鸭”。今天很多鄙夷北京烤鸭的人，只能说是书读得少，不了解烤鸭在京味美食史上的重要地位。

到了清朝嘉靖年间，皇宫中一些告老还乡的烤鸭大厨，将烤鸭的技术传到了民间，在菜市口米市胡同，一家叫“便宜坊”烤鸭店开张了，这也是北京第一家烤鸭店。当时的名称叫“金陵片皮鸭”，就在“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。那会儿还没有北京烤鸭这个名字。最初便宜坊只是替大饭庄、大户人家加工烤鸭，相当于是外卖外送，由于价格便宜、手艺精致，很快生意火爆起来，开始开堂迎客，到民国时已在北京开了好几家分号。据说慈禧太后特别爱吃便宜坊烤的烤鸭，据《都门琐记》载：“席之必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

便宜坊最火爆的时期，始于民国初年，可谓帝都名店，达官贵人、社会名流鱼贯其中，擅长烹制山东风味的菜肴，对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣，名品多达百种以上。不过，从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同老便宜坊开始走向了衰败，而鲜鱼口便宜坊走上了繁荣之路，一直持续到北京解放。到文革时鲜鱼口便宜坊改名“新鲁餐厅”，1978年又改名“便宜坊”，并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。

全聚德开张于1864年，算是便宜坊的后生晚辈，不同于便宜坊的焖炉烤鸭，创始人杨全仁聘请了专为宫廷做御膳烤鸭的孙姓老师傅为大厨，孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。挂炉烤出的鸭子外形美观、丰盈饱满、颜色鲜艳、色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴，为烤鸭烹饪开创了新风格，全聚德也后来居上，名头几乎盖过了便宜坊烤鸭店，尤其是解放后受到周恩来的喜爱，经常在全聚德宴请国际友人，于是有了北京第一烤鸭的美誉。

焖炉烤鸭和挂炉烤鸭是两种截然不同的烤鸭方式和两种流派：焖炉烤鸭有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，因为用的是暗火，故称焖炉，有点像今天的电烤箱。挂炉烤鸭炉口拱形，无炉门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用枣木梨木等果木明火烤制，不关闭炉门，有点像山顶洞人时代，架着柴火木块烤野猪肉的情形，原始而粗犷。

这两种烤制方法导致了不同的口味，因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾；而挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤制的鸭子皮脆肉嫩。就算老北京，也很难说哪种好吃哪种不好吃？但北京人好像从习惯上更偏爱便宜坊烤鸭一点，原因很难一两句话道明。看官既然您把文字读到这儿了，建议您两种烤鸭都尝一尝，让您的舌尖去鉴别，哪种口味更适合您，笔者就不在这里碎叨了。其实美食就是一种个人体验，任何一个美食家的评论，都是他个人的心得，不能替代您感官味觉的喜好。