发酵醋里面的醋肉：放久的醋坛里长出肥肉

如果从你家放了很久的老醋坛里捞出一块肉，你会不会傻眼愣住？

心想，难道这就是传说中的“老坛 酸菜 肉”？

别慌，这种神奇的现象并不稀奇。前段时间，网上有个视频火了，陕西一个古法酿醋作坊的醋坛子里长出了一团白色的东西，像是一块纯粹的“肥肉”。

图源：视频截图

大叔表示拿水一泡，切得跟凉粉一样，调下辣椒，好吃得很。

此时，你的脑子里是不是出现很多问号？醋里为啥会长出白色的“肥肉”？怎么长出来的？确定能吃？接下来的内容会慢慢解开你的各种疑惑。

醋坛里长出的“肥肉”是啥？

这些看起来像肥肉的玩意儿，其实是细菌代谢产生的糖。

这种糖的名字大家也并不陌生，叫做纤维素。本质上讲和那个从小被父母嚷嚷着要多吃蔬菜补充，用来帮助肠道排泄食物残渣的“膳食纤维”是一个东西。

虽然最基本的分子结构相同，但是因为来源不同，细菌纤维素相比植物纤维素依旧有不少特别的性质。

植物的纤维素是植物细胞壁的主要成分，也因此成为自然界中分布最多、最广的多糖。只不过细胞壁里的纤维素并不纯粹，通常会和半纤维素、果胶和木质素等其他物质混合在一起。

细菌纤维素 图源：S. Morteza Zendehbad. 2015

细菌纤维素则更纯（可达95%左右）。正是因为更加纯粹，细菌纤维素往往会形成十分精细的网状结构，相比植物纤维素更具弹性。

细菌纤维素不溶于水，这也是为什么在醋里会逐渐汇聚成为一个白白的“大肥肉团”。而这些“肥肉”之所以看起来很“圆润”、给人一种膨胀的感觉，是因为细菌纤维素超强的持水能力，也就是能够吸很多水，且不易失水。

为什么会长出“肥肉”？能吃吗？

纤维素的来源是细菌，醋的来源也同样是这一群细菌——醋酸菌。

食醋的制作过程主要分为三步

第一步是把红薯、高粱或小麦等原料中的淀粉转变成葡萄糖，这个从多糖到单糖的过程就好像把拼好的积木拆散，主要借助曲霉等霉菌来完成；

第二步是在酵母菌的帮助下，将葡萄糖降解成为酒精（乙醇）。到此为止的两步也是酿酒的基本过程，都是由真菌实现的；

最后一步则是细菌的代表——醋酸菌派上用场，它可以把乙醇氧化成醋酸，也就是食用醋的主要成分。

但是醋酸菌不是只会勤勤恳恳地“工作”，在生产醋酸之余，环境里残存的葡萄糖、果糖等糖类还会被它们当作“积木”，搭成各种各样的多糖，细菌纤维素也就是在这个时候出现的。没法溶于水的细菌纤维素不断积累，也就形成了我们肉眼可见的白色“肥肉”。

图源：视频截图

介绍了这么多，那醋里的这团“肥肉”到底能不能吃呢？

理论上来讲，因为只是单纯的纤维素，所以吃了也不会有太大的影响，甚至还可能因为其强大的持水能力，起到增加粪便量、促进肠蠕动、加快粪便的排泄等效果。

但这仅仅是理论，在真实的环境里，即便酸性环境能够抑制绝大多数微生物的生长，这团“肥肉”仍旧可能携带大量微细菌或真菌，食用后可能会对肠道菌群或身体造成影响。为了安全起见，还是尽量不要食用。

市场上买的醋能否酿出“肥肉”？

放了很久和家酿醋这两点与“肥肉”的出现息息相关。

出现“肥肉”多是家酿或者民间作坊生产的醋。因为日常在超市售卖的工业制造的食醋，在出厂前都会通过巴氏灭菌等手段，杀灭包括醋酸菌在内的各种微生物，以保障食品安全。

而非工业生产的食醋可能残留一些活着的醋酸菌，再加上这些醋通常具有独特的风味，含有一些还未发酵完全的糖类或其他物质，自然就利于醋酸菌生产“肥肉”了。

图源：视频截图

至于放了很久这个条件，主要是因为细菌的生长需要适宜的环境，其中包括合适的温度、pH以及充足的氧气等。例如在冬天10摄氏度以下的环境，就不太适宜细菌生长，等到来年的春夏，醋酸菌们才开始“蠢蠢欲动”。

总的来说，醋坛里的“肥肉”并不是什么特别神奇的东西，它只是食醋制作过程中残存的醋酸菌，“消化”醋中残留的糖类产生的代谢产物。

看完文章有趣的知识又增加了！如果生活中看到一些奇怪现象，可能背后就蕴藏着有意思的科学道理呢。

本文专家：张旌，澳洲国立大学生物医学博士生

本文审稿：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员