鲜为人知舌尖上的功夫鱼：非遗菜在身边石门金毛狮子鱼
石家庄是河北省会，石门是石家庄市的旧称，最早叫石门村，创建于明朝初年，直到清代晚期还是获鹿县（今鹿泉区）下的一个小村庄，面积不足0.1平方千米。1902年由法国和比利时修建的京汉铁路设立一个站点，才逐建强大起来，民国十四年（1925年）6月24日，中华民国临时执政命令直隶省建立“石家市”， 所以有人称石家庄是火车拉来的城市，石家庄最有名的就是解放石家庄了。
很荣幸受“中国烹饪大师”剧建国邀请，来石家庄参加河北省饭烹协举办的第九期厨艺研修班，本次学习班在石家庄石门一味饭店举行，有近60人参加，石门一味是石家庄的一家很有名特色店，那可是石家庄知名企业，也是石家庄的口碑最好老字号酒家之一，一进门正赶上现场制做金毛狮子鱼，招牌上写的国宴佳肴，河北名菜，这可是石家庄大名鼎鼎的非遗菜，只见厨师刀法娴熟，大家都被精湛的刀工所吸引，今个儿老白放下厨艺研修班不表，咱和大家聊聊，石门一味的看家特色菜“金毛狮子鱼” 此菜还是正在申遗的的非遗名菜。
说起这“金毛狮子鱼”可不得了，这是咱河北的第一名菜。此菜在冀菜中有着特殊的地位，给人有着近乎神奇的感觉，前些年，从厨者都以能学会这道菜为荣，但能学会者不多，因为它对操作手法有近乎苛刻的要求，除刀工讲究外，炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结成厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。
“金毛狮子鱼”最早由一代冀菜大师袁清芳创制，袁大师是保定清苑县人，1901年出生，16岁时经人介绍，到了保定宴春园饭店学徒，这一学就是8年。别人学徒一般3年，袁师傅却学了8年，这期间的艰辛自不必说，但他学艺精深，既精通勺工、又精通刀工，红白两案，灶上、墩上的功底都是一流，为后来打下了良实的基础。出师后，袁师在保定、山西、石家庄一带司厨打工，1950年，定居石家庄，曾在中华饭庄、惠元居、第五饭店、车站饭店（当时叫第二饭店）大春芳饭店等持厨掌灶，1970年到中华酒店，直到病逝。
袁大师是冀菜一代宗师，技术全面，尤以刀工擅长，1951年他在保定名菜“抓炒鱼”的基础上，创制研发了金毛狮子鱼。金毛狮子鱼用鲤鱼制成，把鱼身片40多片，每片再用剪子剪成丝，这样做出来的“狮子”足有200来根“毛”型如雄狮。此菜问世以来，受到食客的一致好评，现在享有“河北第一菜”之美誉。
在过去相当长的一段时间，金毛狮子鱼的名气还只是停留在河北石家庄一带。究其原因，因为在那困难年代鲜鱼难找，更何况做此菜要个头大的鱼。最小的也得三斤以上，越大越有气势，前些年剧大师的师侄冯泽旺大师曾用一条20斤的鲤鱼做过一条，平常的锅炸不下，用煮肉的12印大锅，放了一桶油才炸成，直径达一米多，成品颇为壮观，也算是金毛狮子鱼的一段佳话。
金毛狮子鱼出名得到发扬光大，得力于袁大师的弟子刘振山。刘师傅1956年在车站饭店随袁大师从师学艺，深得袁师之真传。刘师傅人勤快，悟性高，他手脚麻利，炒菜速度快，见者无不叹服，故送雅号刘快手。因为他是袁师的大弟子，业内都叫他大师傅，当然这个大师傅还有尊敬的另外一层意思，1983年，首届全国烹饪大赛名师品鉴会在人民大会堂举行，刘振山携此菜参加，刘师傅技法精煁，艺惊四座，力挫群雄，此菜一亮相，赢得一片赞誉，获了个满堂彩，刘师傅蟾宫折桂，载誉而归，金毛狮子鱼从此闻名全国扬名天下，也在人民大会堂安了家，荣登国宴大雅之堂。
客观的讲，金毛狮子鱼是由袁清芳创立，是刘振山将其搬到了国宴的餐桌，但让这道菜走入寻常百姓家，走进人们的餐桌，则是剧建国大师及其袁清芳的弟子。剧建国是袁清芳亲传弟子，是“中国烹饪大师”、“中国餐饮文化大师”、石家庄市饭店烹饪行业协会清芳美食委员会主任、河北省和石家庄市两级饭店烹饪行业协会副会长、河北省名厨委副主任和石家庄市名厨委顾问。
剧大师，技术全面，文武兼备，不光手艺好还会吟诗，大段的唐诗《蜀道难》能倒背如流，是厨师中的秀才，弟子众，著作丰，品修高，事业成是他的鲜明特征。奉行“敬业奉献、勇为人先、严细勤敏、求实创新”的职业精神，以“新产品、新食材、新技术”的传播理念在河北省烹饪界、乃至国内烹饪界享有很高的声誉。几十年来剧建国所出版的饮食文化书籍有目共睹，他对冀菜理论文化的完整形成做出了不懈的努力，推动了冀菜文化的健康发展。
剧大师联络袁氏弟子他的师兄弟，以及剧大师的弟子，组建清芳专业委会，团结师兄弟，教育弟子不忘祖训，争做德艺双馨的餐饮工匠。启发弟子诚信做人，挖掘河北传统名菜，金毛狮子鱼就是其中的一个，使金毛狮子鱼在石家庄重振雄风，被大家称为庄里的国宴菜。
石门一味，店里有许多石家庄特色，李老板是地道石家庄人，与剧大师是多年好友，骋剧大师为技术顾问，以石门一味为基地，把金毛狮子鱼，重新搬上餐桌，一经推出很受欢迎，金毛狮子鱼成了石门一味的看家菜，也成了食客来石门必点的菜肴。在吃遍了各式流行菜后，大家发现还是传统老菜好，现一天能买一百多条，还可以打包半成品，回去重油炸浇汁即可上桌。
我目睹了金毛狮子鱼全部过程，选用大鲤鱼，先片鱼，再剪丝，剪成无数细条，挂上糊，下锅炸制。炸好后出锅，浇上番茄汁，成菜酸甜适口，色泽金红明亮，鱼丝蓬松，造型如雄狮，须发尽张，满头“金发”根根乍起，披散两边，两只一红一绿双色的“眼睛”虎视眈眈，再加上通体金黄红亮的色泽，这不仅仅是一道菜，更是一件艺术品。
金毛狮子鱼从创至今己有67个年头，这里凝结着几代厨人的心血，从袁清芳到剧大师和他师兄弟、徒弟，几十年踏实务实，摒弃浮躁、宁静致远；精致精细，执着专一，他们不光是手艺人，更是“守艺人”。中国厨艺之所以经久不衰，且日琼臻精，皆因传承，金毛狮子鱼得以传承，使手艺真正传承下去功德无量。
这就是我们常说的 “工匠精神”。所谓“工匠精神”，就是指工匠对自己的产品精雕细琢，精益求精的精神理念。这就是匠人对艺术的规矩、坚守和讲究，是文化传承的精髓。工作要精益求精，不能怕麻烦，技术容不得投机取巧，做事如此，做人亦是如此。所以能成为匠人，需要时间考验，才能达到“匠人”的境界。要耐住寂寞、经住诱惑，不达目的、绝不放弃，水平不断上层次，一步一个脚印、一年一个台阶，这一点到剧大师他们做到了。