广东金蚝腊肠的配料及制作方法：金，蚝腊

#@大董大懂 一日一菜（411）＃

腊肠风味，各有千秋，又可无限延展。

世界各国都有腊肠，像意大利的萨拉米，土耳其腊肠，葡式腊肠，阿尔勒腊肠等。意大利还有一种小腊肠，是用当地鹿肉做成的。

中国做腊肠的省份有几个，广东、广西、四川、湖南、上海、安徽等。在南方农家灶口上方常会见到挂着腊肠腊肉火腿咸鱼，有的都挂了许多年。每年，一进腊月门，各家各户就开始做，让风吹上些时日，便能长久保存。想吃时，一蒸就能上桌，方便又解馋。

草原牧人主要以肉和乳品为食，其中肉食来源于自然死亡的牛马羊驼，以及狩猎而来的狼狐鹿兔。可若有牛马死去，也会切成丝条，挂在日头下通风的地方晾晒干，内脏制成腊肠生吃，手边再辅以浓茶去腥，十分美味。

食物的贮存对于保证人们的饮食是至关重要的。在人类历史上，风和盐对保存食物起到主要作用。其它保存食物的方法也有，像烟熏、浸醋、浸糖。现如今科技发达，入罐保存和冰箱的出现，使靠风和靠盐防腐已经不那么重要了，盐也仅仅只是作为调味品存在。可风味的食觉记忆却是早已经习惯，即使现在随处可见新鲜肉类，仍然会想吃这些腊味食物。这是为了满足味蕾需求，而味蕾总是说一不二。

沈爷有款肠，叫东莞爆浆肉蛋蛋。在大董店里很得客人喜爱。用肉蛋蛋和北京酸菜同煮，吃起来是酸爽的肥香，一盅下去，喝的汗毛孔都张开了。特别是在秋冬或客人喝了酒后来一份，舒胃透畅。

前些日子，在蚝爷家吃饭，我又发现了一款“金蚝腊肠”。我叫它加味腊肠，是跟着米饭一起焖煮的。蚝爷的“金蚝腊肠”和沈爷的“东莞肉蛋蛋”个头都远小于一般腊肠，适口性很好。煮或蒸，都无需切片，一口一个，吃得过瘾，肉汁油分也能得以更好保留。

“金蚝腊肠”20%的原料是生晒成的金蚝肉，切粒以姜汁浸泡处理，鲜香不腥。肉是农家土猪肉，4肥6瘦比例。加山西十年老汾酒、生晒酱油调味。鲜味浓郁，不油不柴，柔润甘香。一口下去，蚝香肉香酒香饭香，香香与共，口腔里腾升出快感。

我吃完了分给我的一碗，又将蚝爷碗里的两颗腊肠夹过来吃，方觉过瘾。

大董 北京酸菜爆浆东莞肉蛋

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)