馒头有黄斑怎么解决？馒头出现色斑，斑点的原因和解决办法

小麦粉馒头应为纯亮白色。然而近年来，一些生产企业和消费者反映，馒头表皮出 现各种色斑或斑点，有褐色、有红色。一般出现的情形为:馒头蒸出后为正常馒头，表 皮未出现任何异色，常温储存一定时间后，甚至是5—10°C保存一段时间后也正常，但复 蒸后馒头表皮出现色斑或斑点，色斑或斑点并未覆盖整个馒头表皮，且未暴露于空气的 表皮均未出现色斑或斑点，变色部位为非均匀性，形状无规律。

一、色斑出现的原因

食品化学变化中，产生颜色变化的原因大致有酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。焦糖化反应出 现颜色需要温度超过120°C以上，而蒸制及复蒸馒头时所达到的温度均在110°C以下，故焦糖化的作用使馒头 变色不成立。变色部位为非均匀性，形状无规律，且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点，由此推测不 可能为添加剂过量所致。出现色斑是馒头储存了一定时间，通常包装的或盖棉被的馒头更容易产生色斑，说 明产生色斑需要一定的水分，这与微生物发酵条件相吻合。经试验研究发现，色斑或斑点处有大量球状细菌 存在，因此其产生原因可以确定为馒头表面被微生物感染，细菌分泌的酶促进了在高温下的一些化学反应， 从而导致出现色斑。

然而，微生物是从何处污染而来?如果是馒头加工过程污染所致，馒头的内外都应该产生色斑，而且 蒸制过程的高温也能够使微生物死亡。所以，污染应该是在冷却过程、包装过程或储存过程中发生的。出现 色斑的馒头一般是在卫生条件比较差的环境里冷却或储存馒头的，而且空气湿度较大，甚至有冷凝水滴下。 一般北方反映，冬天出现的几率大于夏天，这是因为冬天温度较低，馒头冷却间的相对湿度大于夏天(冬季 汽雾较多)的原因。南方反映每年的梅雨季还有12月份左右天气温暖、湿度大容易出现。

目前，对复热时产生色斑的化学反应以及涉及到的化学成分仍有待深入研究，还无法确定与面粉中的 何种物质或添加剂有关。

二、防止方法

1.保持车间地面、设备、工器具和员工的卫生，保持车间空气和地面的干燥 2.和面的水有条件的企业需要净化，达到直饮水的标准

3.保持冷却间、包装间的环境卫生 将冷却间和包装间每天消毒，特别是空气的消毒。进入包装间的产品30min内包装完毕，避免长时间

露空，被污染。 4.冷却间的要求

温度:0-4°C 湿度70% 时间15min

5.刚出蒸柜的产品避免风扇直吹 馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却，易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面，增大了馒头在放置过程中

被污染的概率。同时会将产品表面的水份吹干，包装后很快开裂。

6.包装操作和包装材料卫生 包装的用具应经常消毒，包装人员保持个人卫生，进入车间必须换上洁净的工作服，操作前戴上消过

毒的橡胶或塑料手套。包装袋清洁，没有受到细菌污染。最好不用棉被或棉布盖馒头，若用则必须每天消毒 处理。储存包装的仓库注意卫生，特别是直接和产品接触的包装袋保存的条件和产品一样。

7.冷冻保藏产品 冷冻保存:温度-18°C，保存时间 18 个月; 冷藏保存:温度 0-4°C，保存时间 1-2 天左右; 常温保存:包装袋内放脱氧剂;保存时间 1-3 天。

注意:本文中的馒头指发酵面食产品如:包子、花卷、馒头等