福建本地蟹：苍南风土丨这蟹非那蟹

2018-12-28 16:00 | 浙江新闻客户端 | 通讯员 曾云贤

很久以前，参加一个猜谜游园活动，记得有则谜语“螃蟹上街”猜成语一，谜底是“横行霸道”，觉得非常切合螃蟹形象。说可食用螃蟹，我认为主要有三大类：大闸蟹、梭子蟹和青蟹，这三者虽拥有一个共同的名字“螃蟹”，但还是有很大不同的，许多人分不清它们的区别。

大闸蟹是淡水河蟹，有些地方叫毛蟹，因其大爪密长黑毛形象而名，我一直认为是因其喜聚于河海交界大闸门而名大闸蟹的。据名士考证，渔人夜捕毛蟹时，必于河湾间设一竹编隔闸，置一灯光诱蟹爬上竹闸以捕之，由是得来大闸蟹之名。

梭子蟹是种海蟹，形如梭子而名，闽南语称qi(其音)。温州话称“江蟹”，吾以为似乎不妥，明明是海蟹，只是产卵时到淡水江口客居一段时间而已，就像温州孕妇到杭州医院分娩，那孩子是不好叫杭州人的。

青蟹绝对海蟹，因其身体青色而名，它的真名叫“蝤蠓”，一个赋有贵族风范的名字。蝤蠓喜欢生活在海涂上，从不进淡水，它可以不要海涂的高度，但却喜欢海水的那份浓度。

大闸蟹繁生于长江中下游流域，江浙平原地带多文人雅士，不但从容吃蟹，还喜欢写点与蟹有关的诗，一首诗描写的就是大闸蟹：“皮里春秋，肚内黑黄，铁甲强螯爪横忙。圆瞪眼，口沫扬，煞是猖狂。秋风渐凉，金花怒放，任尔打洞满地藏。终不免，剥脐折爪伴葱姜，席散指犹香”。宋代陆游曾诗赞：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”。更有许多嗜蟹如命君子，留下赞誉诗词无数。

梭子蟹盛产于温台甬沿海，历来环境恶劣，渔民辛苦作业方能解决饱食之饥，那有闲情逸致于吟诗叹词，故而看到美如梭子之蟹也难以说出或写出一些好句好词来。蝤蠓身形圆润，天生尊贵相，看那大螯浑厚肥满，就象蒙娜丽莎那双漂亮得令人着迷的手，无须直白溢美之词，天然高端大气上档次。

从价格上讲，蝤蠓也是绝对“贵”族。毛蟹旺发时只要十几块，阳澄湖大闸蟹是毛蟹的上品，百把块吧，至于极品的黄金价那又另当别论了。梭子蟹近两年旺发时仅卖出白菜价，最低几块钱都有，十几二十块就算好品了。可蝤蠓无论如何随季节变化都比梭子蟹贵得多，便宜时几十块，贵时一两百块以上。

苏杭一带文人雅士吃大闸蟹很有讲究，工具有锤、钳、匙、针等等，外加一壶菊花茶洗手水。剪脚去盖勺膏挖肉，就着一壶老酒津津吮之啖之，顺带叹上几句美文雅意，自是优哉游哉。更有能端详：碎花旗袍小蛮腰、樱桃小嘴兰花指，恍惚中犹可得浅笑酥语，人生有此美人美景美食美乐，夫复何求！

吾等海边加山头人吃起梭子蟹来，那简直是野蛮行径。清蒸的，揭盖扒爪放嘴里一阵乱嚼，风卷残云般吃净蟹肉，吐出一堆如山残渣，那顾得上营造意境，简直斯文扫地，或者本来就不知斯文为何物。醉生的，将生蟹扒拉干净杂物，大卸八块，用姜醋酱油味精糖浸泡，半小时后就敢直接吮吃，一阵味蕾强刺激后抬头，四顾茫然，似乎脑子里也蹦不出什么好听的赞美词，只知道好吃好吃。

蝤蠓对切红烧，先用油煎再放姜盐烧熟，金黄蟹体象奥迪A6尾部一般油润圆滑，直勾起你的欲望，蟹肉非常鲜甜，抓过后手留余香，是种醇和高贵的香，比起大闸蟹梭子蟹那股腥味来简直天地有别。蝤蠓蒸饭是一盘不得不说的美食，色香味皆全。黄橙橙的蟹身安详地趴在饭上，无时不失王者风范。蒸过的蝤蠓鲜味渗入身下的糯米饭中，那饭嚼起来香咽起来甜，吃时千万别太急，肚饿也要慢慢品尝，当心噎住。

鲁迅先生说第一个吃螃蟹的人是勇士，我看跟中华民族天生胆大敢吃的基因有关，你看那欧洲人基因里就缺少了这份敢吃的勇气，任由螃蟹泛滥成灾却不敢吃。

洋人们，靠边，让中国人来！