新鲜银耳怎么炖才快速出胶？银耳出胶有诀窍掌握2个技巧

诗云:“始惊三伏尽，又遇立秋时，忽而夏逝，却已立秋”

这描写立秋的优美诗句，让人遐想一种怎样的秋日景象？秋高气爽，萧瑟秋风，一眼望去满是金黄的稻田。夏秋交替，转眼三伏天已走到尽头，但秋日的天气依然酷热难挡。要说天气真正凉爽下来，也得到白露之后。在这个时间段，湿热和燥热同时存在，但还是以燥热为主，湿热会慢慢退去。

秋燥的天气，咽干舌燥，最容易伤人津液。这个时节重在“养肺”，在饮食上应以养阴润燥为主，多吃一些性凉性温的食材，多喝一些养阴汤，减少一些辛辣食物的摄入。凉性食材能“生津养阴”，辛辣只会“生火生热”。多喝水是加强体内津液转化，润燥的一个方法，但是相对于秋燥损伤津液，光喝水是不够的，这个时候我们就可以从喝汤这方面考虑，还有一些润燥的粥。

相比立秋之后的贴秋膘，多喝一些去燥火的汤饮更为适宜。今天换一道口味，试试【雪梨百合银耳汤】。银耳质地洁白，含有丰富的天然性植物胶质，正是这种胶质有滋阴润燥的作用，长期食用可以滋润肌肤。百合味甘，性味微寒，虽然没有银耳名贵，但是去燥养阴的效果甚好。雪梨就更不用说了，生吃能生津止渴，煮着吃能止咳化痰。如果再搭配些红枣，滋养身体又能润燥养颜。

做这道汤水以慢火清炖为好，操作简单方便，只是需要点时间和耐心。过程看似简单，却是不简单。因为这道汤的重点在银耳，要熬出绵柔浓稠的汤水重点在于银耳出胶，需要做好两个细节，银耳的处理和煲汤的火候。

①银耳的处理，断口要尽量多一些。断口是银耳胶质渗出的出口，断口多，胶质渗出就越多。胶质多，熬出的汤水绵柔润口，浓稠细腻。

②熬汤的火候要适宜，时间要足。不管熬什么汤，以中小火或文火为宜，这样才能熬出营养汤。这道银耳汤就是这样，小火慢熬，时间够长，出胶充分，汤水营养越好。

---【百合银耳红枣汤】---

主料：银耳，百合，雪梨，红枣，老冰糖

---开始制作---

（1）准备熬汤所需的食材:银耳一朵，百合一小把，红枣十颗左右，雪梨一个，如果没有雪梨，普通的梨子也是可以的，只是润燥效果稍差。老冰糖三颗，也可以用白糖或红糖替代，只是老冰糖熬出来的汤更加绵软一些，甜度高一些。食材的量可以满足一家三口食用，不够再可以添加些银耳。

⑵银耳中加入凉水，淹没过银耳即可，百合同样用凉水浸泡，时间上以一小时为宜，一般我都浸泡50分钟左右，胀发非常饱满。雪梨去蒂，削掉表皮，切两半去芯，中间的籽和部分果肉非常苦涩，要多挖掉一些，切成均等小丁。红枣切开两头，取出枣核，切薄片。

⑶将泡好的银耳去掉黄色的根部，择成小朵，越小越好，断口尽量多一些。银耳和百合、冰糖下锅，加大半锅清水。开大火烧开，接着下入红枣和雪梨，搅拌均匀。换成小火，锅盖掩开一个小口，防止汤水扑锅，继续煮一个小时左右。

⑷时间到，关火，借着余热小焖一会。间隔一段时间再次开小火，煮上半个小时，关火，再小焖十五分钟左右。这个时候银耳出胶已经很到位，汤水也非常浓稠，颜色变深。用勺子舀起汤水，有“藕断丝连”的感觉，说明胶质很多很浓。这样一道滋阴润肺，润肤养颜的秋日靓汤就完成了，喜欢的朋友不妨在家试一试，分享给家人和朋友。

---小贴士---

⑴浸泡银耳以冷水为宜，让银耳在自然状态下吸水，能达到充分胀发的状态，形态饱满，胶质充盈。切不可用热水浸泡，热水泡发银耳虽然胀发得快，但是营养会流失比较多，而且胀发状态也不如冷水好。用开水是不合适的，开水温度高，会使得银耳细胞活性失效，是胀发不起来的。

⑵泡发后的银耳要择成小朵，骨朵越小，断口越多，胶质会出得越多。因为胶质都藏在银耳的肉质中，需要通过断口渗透出来，只有断口多胶质才会渗透充分。另外银耳的黄色根部一定要择掉，这也是方便出胶质，否则你熬汤再久，银耳的口感还是脆的，不够软和。

⑶熬银耳汤以“焖煮”的方式来煮。第一次煮开后，就要以小火的方式“慢焖慢煮”，使得汤水保持在“微沸”的状态，这样银耳的胶质才会慢慢渗透出来，出胶才好。如果大火煮，不仅会将银耳煮老，而且银耳汤只会是如清水一般，喝起来口感也差。