云南清真卤鸭：昆明，郑和故里话佳肴

4月29日,卤制好的鸭子出锅。新华网 刘云 摄

五百里滇池奔来眼底。

从昆明市中心出发,驱车不到一个小时,便来到滇池南岸一个名叫昆阳的小城。这里是航海家郑和的故里,历史文化底蕴深厚。这里,还有一种令不少人欲罢不能的美食——昆阳卤鸭。

小鸭子里乾坤大

夏日清晨,洒水车慢悠悠地穿过街道,洗净空气中的浮尘。这是昆阳早上七点钟的街道,人少、车少,有着让人舒心的宁静和安逸。街面上很多店铺都还未开门,但一家名为“猫林卤鸭”的店铺里,人们却已是忙碌开来。

70岁的迟丽芬早早地起了床,梳洗停当后,一定要四下检查下才肯放心,哪怕是店里每个人都如常做好各自的活计。上午10点左右,迟丽芬的女儿朱晓兰也赶到店里投入一天的工作。朱晓兰去后厨看了一眼,台子上摆满了卤过了一遍的鸭子,接下来准备二度下锅,再卤一遍。

说起“猫林卤鸭”,很多当地人都觉得好吃,“好吃”的缘由有很多,但选材无疑是头一件要紧事。“猫林卤鸭”选用的是滇池麻鸭,皮薄肉瘦、肥而不腻,正适合卤制食用。

除了原材料要过关,好吃卤鸭还得“过五关斩六将”。

后厨几口大锅下炉火正旺,朱晓兰的舅妈把卤过了一遍的鸭子放进锅里依次码好,又将调料铺洒在鸭肉间,盖上锅盖,二遍卤起。灶下是红通通的炭火,灶上是热腾腾的蒸汽,构成了这平凡生活里最动人的烟火气息。

4月29日,朱晓兰正在卤制鸭子。新华网 刘云 摄

小鸭子里乾坤大。要想卤出一锅好吃的鸭子,要经过很多道工序。朱晓兰介绍,鸭子在指定地点宰杀好后,运到店里进行腌制,腌制的过程全部是人工搓揉,这样能够确保腌制得均匀、入味。

腌制20多个小时后,要将鸭子清洗干净,才能上锅卤。“鸭子要卤两遍,第一遍卤1个半小时,给鸭子翻个身,接着卤1个半小时;然后把鸭子捞出,晾凉拔掉细毛后,再卤第二遍,大概40分钟左右,这样卤出的鸭子入味,肉也不会碎。”朱晓兰说。

每一家卤鸭店都有独特的“味道记忆”,“猫林卤鸭”的味道就掌握在迟丽芬手里。卤鸭的过程中,迟丽芬一一介绍卤料:有草果、干椒、八角、砂仁、花椒、桂皮等,还有一个秘制的卤料包,一共有20多种调料。再加上百年老卤的浸润,“猫林卤鸭”才有了独特的味道。

“妈妈做卤鸭已经有40多年了,虽然我也学会了配料,但是她还是不放心,非要亲自配好才行。”朱晓兰说。

一家人同心做好一件事

卤制鸭子的间隙,朱晓兰说起了卤鸭店由小到大的那些年。从祖辈开始挑着担子在茶铺门口卖,到后面有了一个小铺面,到如今发展为一家总店三家直营店,一辈又一辈,卤鸭的手艺就这样传承下来。

是什么让一只小小的卤鸭在几代人手里传承?“可能还是源自于对这份手艺的责任感,丢失了很可惜。”朱晓兰说,她小时候就跟着家人学做卤鸭,但因为全部是手工制作,所以觉得特别累,那时她真的不想做卤鸭。后来她虽然有了一份稳定的工作,但也不是特别有成就感,想到这份手艺没人传承,不免觉得可惜。于是,她辞职回到家里,与家人一起专心研究卤鸭的制作技艺。

4月29日,一家人正在吃饭。新华网 刘云 摄

如今,朱晓兰与父母、舅舅、舅妈等一起努力,把“猫林卤鸭”这个品牌做得有声有色。

在朱晓兰看来,这份事业的成功跟家人的同心协力密不可分,“家人一心,用心做好一件事,不仅把店铺做得越来越好,我们也感觉很开心。”

来源：新华网

原标题：郑和故里话佳肴——卤鸭

编辑：都市时报一点关注 邢梦芸

审核：祝小涵