桂皮的香料配方及做法：香料和美食的秘密56桂皮

我们常见的香料组合三剑客，桂皮、八角、小茴香，已经讲了两个。

所以今天我们来聊聊桂皮。

桂皮是一个种类的代称，可能是烟桂，肉桂，也有可能是油桂，玉桂。

而卤水中使用的桂皮一般都是肉桂，因为生长周期长，油多，肉厚，没有外壳，所以香味浓厚，纯粹。

肉桂本身有着较高的含油量，油量使得它可以更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，甜香更为明显。

同时肉桂所蕴含的桂皮鞣质也更多，这种成分会让它更好地将肉类食材的肉质纤维进行软化。

我们俗称的桂皮只是外层树皮，它蕴含的油量较低，香气要飘逸些，更容易在食材表层形成附着。

但是渗透性，软化肉质纤维的特性则要明显弱于肉桂。

所以在香料应用中，一般使用桂皮是为了获取香气，而使用肉桂则是为了获取香味。

和八角，小茴香一样，肉桂也是一款百搭的香料，和它增益的香料也非常的多，

肉桂搭配陈皮，主要适用于猪肉和禽类，陈皮可以让桂皮的味道更醇厚，从而使得回口的香味更为明显。

肉桂搭配肉蔻，以桂皮为君料，肉蔻为佐料，能更好的提升肉质的鲜美度，这种特性针对腱子肉，鸭肉都十分有用。

肉蔻的味道和肉桂交融，从而使得香味更透彻。

肉桂和千里香搭配，可以让桂皮的苦涩味变得更轻薄，从而让甜香的发挥更为出色。

因为千里香的味道悠远，透劲十足，可以更好的将桂皮引导的前香带去后香中。

同时针对牛肉烹饪也有不错的效果。

我们再来看看，一些组合搭配的主线配方。

肉桂 八角 小茴香，是一个非常经典的构筑前香的组合。

它的经典，在于它的多样性。

以八角为君料时，因为小茴香的平衡，出来的香味浓而不闷。

以桂皮为君料，那么出来的口味会偏向于清香，而且对于内脏类食材，有抑臭味的效果。

以小茴香为君料，香味会变得相对清新很多，用于烹饪蔬菜豆干等豆制品非常适合。

桂皮 白芷 八角，主要针对肥腻的食材和各种禽类。

以桂皮为君料，可以很好的调和腥臭味，偏重提升肉质的本味。

以八角为君料，而可以突出香味的浓郁，

以白芷为君料，往往较适合炖煮的烹饪形式，而且烹饪时间要延长，突出的是融合动物油脂的脂香。

南姜 八角 桂皮 香茅草，这种组合可以将鲜度和清新感推向一个高峰。

虽然桂皮百搭，但是也有需要避开的领域。

如果汤底用了金华火腿，大地鱼，元贝这样的原料。

桂皮的味道会对这些凸显鲜味的汤底来说，起到了一个对冲的效果。

所以在使用这些原料为汤底时，为了不使鲜味折损太多，桂皮应该少用或者不用。

​好了，今天桂皮的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。