苏州的藏书羊肉怎么吃？吃一口苏州藏书羊肉好过冬

沈寅

朋友独自在苏州旅游，时不时发微信直播行踪，才说了“打算去吃同得兴面馆”，结果跟着句：“没开门！真牛，苏州面馆只做上午生意！”

我发过去几家附近的餐厅给他备选，沉默片刻，他发来一条：“在吃藏书羊肉了”，附了张照片，一个不锈钢锅里白色的羊汤，羊汤里煮着白菜叶、粉丝、油豆腐，撒上一把碧绿的蒜叶，热气腾腾。

我问他：“是不是同得兴面馆门前桥边上那家？”他说，是。我说，这家我吃过！

七八年前，某个冬日，由一个朋友带路，我们三五个人包了辆车去苏州吃。朋友规划她的吃食线路，中午新聚丰大吃一顿后，去苏州博物馆转一圈看看展览，顺便消耗一下热量，出来接着去吃哑巴生煎，晚饭就在五卅酒家解决。

而“羊汤”，被安排在哑巴生煎和晚餐之前，一方面是顺路，两家店都在十全街，一方面是晚餐前喝些汤，暖暖胃。

羊肉汤

其实“暖胃”之类的说法，都是借口，真正的原因还是“馋”。“一日游”时间太紧，想吃的又多，早中晚三顿不够用，就变着名目，这家当“下午茶”，那家作“晚点心”。

“羊汤”就是餐前汤饮，暖胃养生。上海人去一次苏州，又拉帮结伙，行程都像“打秋风”，好似刘姥姥进荣国府，园中精美景致和风雅玩意全不在乎，想着是能多吃就多吃，吃完了还要打包带回家。

苏州藏书羊肉店非常多，朋友指定这家店，在十全街和凤凰街交界处，桥边一处隐蔽巷子里，再顺着石板小路进去，就是同得兴。店也不起眼，一个简易的民居，门边上还留了个小窗户，卖羊羔肉和年糕。

朋友张罗着我们坐下，我还没看清楚如何点单，羊肉汤就上来了，类似上海的“暖锅”，锅里头放的也是“暖锅”基本款：白菜和粉丝。先前我们还三三两两地站着，“嫌弃”店又小又简陋没法坐下，一看汤端上来了，就立刻拾掇着塑料凳子聚拢在桌边，一人端着个不锈钢小碗，盛汤喝了起来。

喝着不像羊汤，没羊肉的膻味，看着白色汤汁，喝在嘴里也不觉得稠厚，而是散发出一种鲜甜，带着奶味。在此之前，我没喝过这般羊汤。

其实上海也有藏书羊肉馆子。一入冬，往往老的居民区里，不起眼的拐角处，就冒出来一家。但羊汤暖锅不是主角，主角是红烧羊肉面。羊肉切块，浓油赤酱，上桌小小的一碗，还要嘱咐店家多放些汁水，配上一碗面，或汤面，或干挑。吃上一块羊肉，从皮处一口咬下去，肥糯而充满弹性，入口即化这般形容也不过分，皮之下的瘦肉紧实，散发肉香。

羊肉面当然是干挑好吃，羊肉脂肪丰腴，酱汁浓稠，拌在面上真是天造地设。我记得曾经工作的单位就在昌平路，边上是一片“棚户区”，街拐角处就有一家藏书羊肉馆子，真是大隐隐于市。中午，我们常去那家吃红烧羊肉面，有时吃着抬头一看，楼上公司的人也在边上一桌大快朵颐，这时候到有些遇到了“识货朋友”般的惺惺相惜。那时候的上海可真好，午餐的选择特别多，丰俭全凭自己，想简单点，就吃碗馄饨，或来份生煎，或者冬日里来这么一碗羊肉面，那满足能化作美好心情，丰润整个下午。

在冬日吃红烧羊肉面，真是说不出的舒爽。记得有次跨年，我和朋友在外滩看完烟花，半夜打不到出租车回家，那时候也没有“滴滴”，只能随着人流不停往前走，眼看着一辆辆出租车亮着“空车”向我们迎面而来，对沿路一行人的招手示意熟视无睹。呼呼冷风吹，我们又饿又累，还不知道这样走下去何时才能打到车，一种绝望从心底升上来。

走到乍浦路附近，寂寥的街头热闹了起来，街边小铺竟然还营业。深夜的“黑暗料理”总能给孤独的人带来温暖，这无疑是上海自久已有的传统。

就像《花样年华》里的苏丽珍，若没有弄堂里的柴爿馄饨，又该如何消磨那一个个漫长而寂寞的黑夜呢？“黑暗料理”中，就有家藏书羊肉面，我至今还记得那一碗热腾腾的红烧羊肉面端上桌时我心中的欢喜，还有一口热汤从腹部洋溢起的温暖。

当然，藏书羊肉馆里也卖白切羊肉，煮熟后冷切，客人来了就切个半斤，再弄些羊杂，烫一壶黄酒，佐着喝。我认为，来吃白切羊肉的客人才是真正的老饕，听他们点那些“刁钻”的部位：羊脸、羊眼睛、羊脸肉、羊心边肉、霹雳弹……若不能分辨羊肉不同部位的滋味差异，又怎能点得如此精准呢？

白切羊肉

上海的羊肉，有“北红南白”之分。以黄浦江为分解，南边的松江、奉贤、金山的羊肉是白煮的，北面嘉定、宝山、崇明，是红烧的。

据说，这是因为黄浦江以北的区域在明清时属于苏州府管辖，羊肉烧法就和苏州一样，属于“藏书羊肉”体系。而黄浦江以南的地区，大致属于松江府，一般白烧，如松江张泽羊肉、金山亭林羊肉、金山卫镇的张桥羊肉、奉贤的庄行羊肉等等。

上海人的红烧羊肉，烹调方法“花头”非常多，浓油赤酱是底色，又延伸出各种风味，如加茴香、八角等大料的做法，或放红枣、萝卜的滋补路数。

过了立冬，家庭主妇们往往烧上一大锅，之后逐日盛出些和青菜同炒，羊肉的油脂浸润在霜打过的矮脚青菜里，那又是另一种美味。

红烧羊肉

苏州的藏书羊肉，名气非常大。“藏书”之名，出自“覆水难收”的典故。西汉时期，会稽太守朱买臣生活于此，他早年家境贫寒而好学，在山上放羊时也不忘趴在石头上看书，常把羊弄丢。家人警告他，若再把羊弄丢，就烧了他的书。他就把书藏在石头下，故得名“藏书”。

这件事在昆曲《烂柯山》里，演绎出另一番情境：朱买臣出去卖柴，分文未获，妻子吵闹，逼他休妻，这是“前逼”；一日天下大雪，朱买臣又未能打到柴，空手而归，崔氏又借故逼袖，这是“后逼”。

朱买臣无奈，只好写下休书，崔氏遂改嫁于张木匠。逼休后，朱买臣发奋读书，官拜会稽太守，消息传来，崔氏心境复杂，做了一梦，梦中朱买臣送来了凤冠霞披，让她做诰命夫人，这是“痴梦”。最后，朱买臣衣锦还乡，遇到崔氏，求他念昔日夫妻恩情，重新和好。朱买臣让她将泼出去的水收回作为和好的条件。可覆水难收，崔氏羞愧投河而死，这就是“泼水”。昆曲《烂柯山》，被江苏省昆剧院编创为《朱买臣休妻》，其中扮演崔氏的是张继青，有“旦角祭酒”之称，因“闺门旦”杜丽娘而闻名，其《惊梦》《寻梦》两折独步天下，再加上而这一折《痴梦》，合称“张三梦”。

藏书境内，自然环境得天独厚，明清时期，当地百姓就有从事养羊、烹羊等卖羊的行当。起初，藏书羊肉以担卖或设摊卖为主，直到清朝光绪二十二年，藏书人才开始在苏州城内设店经营，俗称“羊作”。如果要论“藏书羊肉”成为名肴，可推至南宋初年。

宋代尚食羊肉，无论宫廷御膳，抑或是士人宴饮雅集，还是民间饮食生活，羊肉都是餐桌上的主要食物。宋廷内规定：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”，规定御膳仅吃羊肉。

宋真宗时，“御厨岁费羊数万只”，而宋仁宗则“作业因不寐而甚饥，思食烧羊”，因为想吃羊而饿得睡不着。大臣问他，“何不降旨取索”，仁宗是好皇帝，他答曰：“比闻禁中每有取索，外面遂以为例，诚恐自此逐夜宰杀……则害物多矣。”他担心因自己一个念头而带来不必要的害处，口腹之欲，能忍则忍，但就算如此，仁宗当朝时，御厨消费羊肉，也达到“日宰二百八十羊”的数量，一年下来需宰杀十余万只。

苏州文人韩奕编著了一本《易牙遗意》的食谱（易牙是春秋时期齐国著名的厨师），其中羊肉一章，也是向苏州藏书人了解烹调方法。

宋氏南渡，把尚食羊的风气带到了江南。传说南宋建炎四年，金兵大举南侵，包围苏州城之前，原来南下避祸苏州的御厨听闻风声，索性躲进了藏书一带的山林。金兵退兵后，御厨便此定居，向当地藏书人学习养羊技术，同时也将宫廷中烹调羊肉的密法传授给了当地人。

元朝时，苏州文人韩奕编著了一本《易牙遗意》的食谱（易牙是春秋时期齐国著名的厨师），其中羊肉一章，也是向苏州藏书人了解烹调方法，以此为基础，并结合了蒙古人的技术，独创了“千里脯”和“生烧羊肉”两道菜。

两道菜实际上猪或羊都适用。如千里脯，牛羊猪肉皆可，精者一斤，醲酒二盏，淡醋一醆，白盐四钱，冬三钱，茴香花椒末一钱，拌一宿，文武火煮令汁干晒之。其实就是腌肉后煮晒干。而生烧羊肉现在看来也没什么特别，只是在炖煮时放了花椒、草果和砂仁等调料。

如此看来，藏书羊肉好吃，真正的原因是羊肉品质。因为到了明代，烹调羊肉的调味料只用一味盐，以纯自然烧法，依旧闻名天下，这也奠定了藏书羊肉风味的基调。光绪二十二年，藏书周家场的周孝泉在苏州醋坊桥畔租用了三间门面开始了姑苏城内第一家堂吃店，命名为“升美斋”，而后羊肉店就越来越多，如“老庆泰”、“老义兴”、“老协兴”等等。

老庆泰羊肉馆

《吴郡岁华纪丽》中描绘：“就食者侵晨群集，茸裘毡帽，扑雪迎霜，围坐肆中，窥食，探庋阁，以钱给庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃。然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅。专取羊肝脑腰脚尾子，攒聚一盘，尤所矜尚，谓之羊名件。”

似乎还有些现代餐饮Chef’s table的感觉，虽食客未必坐在厨师案前，却同样须耐心等待，一顿菜也全凭厨师细细安排，分次序上桌，先是“小吃”羊杂碎，类似现在的开胃小菜，后“羊肉羹饭”谓之“走锅”，相当于主菜，最后是一盘羊肝脑腰脚尾子汇聚的“羊名件”。

羊肉品质好，是因为草食散养。过去苏州，偶见农家门前放羊的山羊，也就一两只，十足机灵，甚至有点精怪，看着在吃草，人稍微走近些，就一蹦老高。如此矫健，难怪肉好吃。而如今，藏书羊肉因网络而走红全国，食客蜂拥而至苏州，若全凭草食散养，不见得能满足市场需求。

今年夏天在苏州，我想起三伏天也可以吃羊肉，就找了一家藏书羊肉店。反季吃羊肉的人其实不多，宽敞的店里没见着客人，老板娘为了省电索性空调也不开，店里弥漫着一股子腥膻味。老板娘见有客来，连忙殷勤推荐，当然是白切羊肉汤锅。她快速拿出一块煮好的羊肉，边说边切：“就切一斤吧，一斤总是要的。”她普通话说得非常标准，翘舌音清楚分明，我还在迷惑着她到底是不是苏州人，来不及点头应诺，她已经切下来一块，往秤上称重，一边说：“再切一些，凑个一百整数”，又一刀下去。这么会做生意，我确定无疑她是苏州人了。

一锅羊汤端上来，羊肉量确实足，吃着感觉柴，没什么滋味，反而不如羊肉碎冻压成的羊羔肉好吃。羊汤也清淡，有点清汤寡水，和我以前在苏州喝羊汤时感受已大不相同，“鲜”似乎还在，“美”则少了几分，没了羊汤的那种丰腴感，更谈不上奶香，汤里还淡淡地散发腥膻，或许也未必是汤里的，可能这股子膻味已弥漫在空气中的，像陈年的油垢，已渗透在店里每一寸空间里。我想起之前朋友在苏州也尝了羊肉汤，连忙微信问他：“之前你在苏州没吃成面，吃了羊肉汤，感觉如何？”朋友发来一条“呵呵”，又跟着一句：“就这样吧。味精太多，吃完嘴巴干。”

责任编辑：徐颖

校对：丁晓