意大利顶级食物白松露 魔都6大西餐名厨眼中的白松露

松露和鱼子酱、肥肝在西餐中被视为“三大珍味”，其中白松露和其他松露相比，因为的气味独特、丰富，数量稀少，受到饕客垂涎。

每年11月前后，是意大利白松露盛产的时节，其中又以产自意大利皮埃蒙特大区（Piedmont）阿尔巴镇（Alba）的白松露Tuber Magnatum Pico更受到瞩目，产量极少，也因此有“白钻石”之称。

今天《橄榄画报》和你分享白松露的8个秘密，同时邀请6位沪上名厨分享他们对白松露的喜爱！

遍地“钻石”的小镇

意大利阿尔巴。

白松露对阳光、水分以及土壤酸硷值等生长条件都非常挑剔，无法人工栽培，目前也仅在意大利皮埃蒙特（Piemonte）大区发现较大量的白松露，其中阿尔巴（Alba）和阿斯蒂（Asti）两个产地的较为著名。另外，翁布里亚（Umbria）大区和克罗地亚西北部的伊斯特里亚（Istria）也能见到白松露的踪影。

“松露猎人”

根据美国Urbani松露（Urbani Truffles USA）副总裁Vittorio Giordano的说法，一位“松露猎人”搭配一只训练有素的“松露犬”只能找到很少量的松露，大约2-3盎司（约56-85克）或1/4磅（113克）左右。以Urbani的团队为例，他们必须和18,000位“松露猎人”合作才能维持稳定供应，这些人事成本也让松露的价格水涨船高。

“地图”是最高机密

白松露喜欢生长在特定树木的根部，例如橡树、榛树、山毛榉……一旦在某个地方发现松露，下次在同一地点有很大的几率可以找到更多松露。某些特定地点已经被收集超过2,000年，是“松露猎人”家族代代相传的商业机密！

难以形容的独特滋味

“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，

虽然靠近，却抓不住它的灵魂。”

——意大利名厨Carlo Cracco

即便是资深美食家，也很难描述松露的味道。有点类似麝香，是非常捉摸不定的复杂气味。有时被形容为泥土、树根或陈年芝士的味道，也有人形容像雨后的气味，甚至带点辛辣气息。6位大厨也有自己不同的理解。

“最贵”的白松露

常见的白松露、黑松露、夏季松露3种种类之中，珍贵的白松露是相对昂贵的品种。价钱约为冬季黑松露的2倍。（夏季松露产量较多，价格约为冬季黑松露的1/10）

一颗重量为1.5公斤的意大利托斯卡纳白松露曾在2007年创下33 万美元（约233万元人民币）的“天价”拍卖纪录，买家为中国澳门富商何鸿燊。

“生食最合适”

DA VITTORIO SHANGHAI的牛肉塔塔搭配白松露。

白松露的气味非常娇贵，挖出後的保鮮期一般只有3-7天，现刨现吃才能品味到白松露天然神秘的芳香。

名厨的白松露“初体验”

20公斤的白松露、来自家庭料理的回忆、经典的白松露意面……白松露在6位名厨的美食记忆中留下了不同的味觉符号。

“最棒的白松露吃法”

意大利面、炖饭是公认的白松露经典吃法。意大利宽面搭配白松露更是经典中的经典！

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上海白松露去哪吃？

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA SHANGHAI

圆明园路169号协进大楼6-7层

白松露意面

手工自制的意面（Tagliolini）搭配香气四溢的高汤、黄油、陈年帕尔玛奶酪（Parmigiano），最后撒上白松露。

DA VITTORIO SHANGHAI

中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3幢3层

海螯虾/蛋黄/花菜

煎香的海螯虾搭配花菜奶油，杀菌过的蛋黄以及花菜碎，最后再刨上白松露。

坚果/菊芋/焦糖

坚果蛋糕搭配一颗“假松露”，“假松露”是由菊芋泡沫和焦糖制成，再撒上可可粉及刨上白松露。

L' Atelier de Joël Robuchon SHANGHAI

中山东一路18号外滩十八号3层

白松露大闸蟹意面

国内的大闸蟹季正好和意大利白松露的季节是一致的。主厨迸发了将两个时令食材结合、创作的想法，使用到了蟹膏和蟹黄放在意面上，浇上奶酪汁，装饰上青葱。最后慷慨地刨上很多白松露。

泰安门 TAIAN TABLE

镇宁路465弄161号愚园里1号楼101室

阿尔巴白松露手工卷面

这款白松露意面使用手工制作的 Garganelli 卷面。这种管状意面制作时需要用特殊木板一个个成型，表面带有纹理，纹理可以留存住更多白松露香气。搭配蘑菇酱、帕玛森奶酪和烤榛子碎，上桌时再刨上新鲜阿尔巴白松露。

SCENA 意味轩意大利餐厅

（上海浦东丽思卡尔顿酒店）

世纪大道8号国金中心上海浦东丽思卡尔顿酒店52层

煎蛋/肥肝/榛子碎

半熟的太阳蛋搭配煎肥肝、榛子粉，最后淋上咖啡巧克力酱汁，再刨上大量的白松露。

意大利炖饭

24个月哥瑞纳-帕达诺奶酪/芹菜/松露黄油

意大利米在冬季蔬菜熬煮的高汤中炖煮16-18分钟，搭配松露酱汁、意大利黄油、哥瑞纳-帕达诺奶酪和一些马斯卡波尼奶酪。

白松露季节来临

你最想去哪吃？

编辑 | Annie

图片由餐厅及酒店提供

部分来自网络