北方人吃肉比南方人厉害：江南人，啃肉骨头
肉骨头啃啃
不谙中国或中国地方饮食风俗的朋友，对于“肉骨头啃啃”（上海俗语，即吃肉骨头），相当看不懂。好好的蹄髈肉、五花肉、腿肉、排骨，乃至小排骨不吃，去啃肉骨头，想得出！
啃，原意是一点一点地咬下来。啃骨头，就是用牙剥食骨头上的肉。肉骨头啃啃，不能简单理解为啃生理学意义上的“骨头”。骨往往与肉“对举”，比如，跟着狼吃肉，跟着狗啃骨；或“吃肉和啃骨头的事都得干”之类。有谁见过“啃”里脊肉的呢？
这世界，不怕做不到，就怕想不到。有道是：“好肉长在骨头上。”素食者除外，如果有人吃过猪羊牛或鸡鸭鹅，哪个不知道禽畜靠近骨头的肉最活最好吃？也许西方人对此还有疑问，因为他们通常喜欢把骨头剔除之后才觉得是在吃肉。吃肉就是吃肉，骨头怎么能吃？天下哪有放着肉不吃，专吃骨头的呢？偏偏很多人，尤其是中国人，就是爱啃肉骨头。不啃掉几块，他们觉得吃肉吃得还不到位。这才是真正会吃、懂吃的老饕！
不过，细究起来，这“肉骨头”确实要有点说法，最应当给那些对此疑惑不解的人一个交待的是，所谓“肉骨头”，是指那种带肉的骨头，或者不妨说是带骨头的肉。
打断骨头连着筋。假如只有骨头而没连着一点点筋，或沾着一点点的肉，这种骨头谁爱吃（骨头汤除外）？
事实上，在中国人的食谱里，能够冠以“啃”的“骨头”，一定是带点肉的，也许不多，也许很多。
无锡肉骨头
提起肉骨头，无法不联想到无锡肉骨头。
无锡肉骨头，又称酱排骨。从名称可知，无锡肉骨头是个“伪命题”。有句话怎么说来着？“肉就是排骨，排骨就是肉”。无锡肉骨头，的的确确是排骨，也因此的的确确是肉。
我小时候，住在隔壁的同学是无锡人，老是听他说肉骨头怎么怎么好吃，于是很犯迷糊，实在想不出骨头怎么吃，更不理解怎么好吃。后来到无锡游玩，返回时几乎人手“一本‘老三篇’”——惠山泥人、小笼馒头、肉骨头（若单纯讲吃，惠山泥人应被油面筋替代）。三样东西，其他两样都很直观，就是肉骨头，买了也不知究竟该买不该买，尤其害怕遭到家里人的酷评。拆开，装盆，品尝，才懂：敢情这也叫骨头？一水的纯精肉。有一回朋友送来的无锡肉骨头，里面竟连一根像刀鱼刺那样的骨头都没有！好比牛排，只有牛肉而没有排骨。
无锡肉骨头，历史很悠久。光绪年间，无锡南门莫盛兴饭馆，利用斩下肉后剩余的背脊和胸肋骨，加工成酱排骨，当作下酒菜售卖。1927年，慎余肉庄对肉骨头的烹调作了改进，基本上把无锡肉骨头的模式固定下来。现在无锡最负盛名的“三凤桥肉庄”，就是慎余肉庄的今身。虽然我对于“三凤桥肉庄”传承了“慎余肉庄”多少衣钵无法判断，但有一点是肯定的：现在的无锡肉骨头，比起百年前来，肉的比重在增加，而骨的比重在减少。
“肉庄”，在无锡指专门销售肉骨头的商店，并非大家熟知的菜场里卖肉铺子。“肉庄”，也就是在无锡通行的一个专用名词，换个地方，一定让人抓狂。
无锡肉骨头之所以不改“骨头”之谓，底气在于它取自猪的排骨，而非其他部位的肉。斫就的小块排骨，加桂皮、茴香、葱、姜、糖等作料，烧至酥烂。
肉松骨头
靠近无锡的太仓，也有一款很有名的肉骨头，叫“肉松骨头”。和无锡肉骨头不同，肉松骨头确确实实是肉骨头——带肉的骨头。太仓以肉松闻名天下，肉松自然由不带骨的肉制成，剔除了肉的猪筒骨派了什么用处？喏，做肉松骨头。
肉松骨头并不意味骨头和肉松的同盟关系，而是战略伙伴，更像是“废物利用”。当然，假设工人把骨头上的肉剔得非常干净，那么，剩下的骨头其利用价值不会太高，最多用作高汤之类。现在，有意识地在筒骨上残留一些肉，加工一下，就把骨头当肉卖了。太仓人真是精得很。
肉松骨头吃口香浓，奥秘在于用制作太仓肉松的原汤和配方注入到烹制肉松骨头当中去，因此既有肉松之香酥，又具骨头之筋道。我观察过，凡是品尝肉松骨头的人，几乎都是两手并用（不用筷子）；从头吃到尾，一气呵成，中途不带“改换门庭”，而且吃相绝对难看，啄、扣、吸、吮、撕、挖、咬、扒、剔、啃……无所不用其极，鲜有不将酱汁不慎...
大凡到太仓点肉松骨头者，记得一定要少点二三只菜。一块肉松骨头下肚，要消化它，没有两天时间可不行。
东北肉骨头
因为有个朋友是东北人，而且他的太太曾经一度还经营过一家东北馆子，所以对于东北菜，我有点了解。
在一般人的概念里，东北菜，不就是拍个黄瓜、腌个酸菜、煮个粉条白肉、炖个小鸡蘑菇什么的嘛。和大多数不谙此道的人一样，起初我对于东北菜的“体量”有些轻视，以为和“大秤分银、大碗喝酒、大块吃肉”的东北气概有所不合，但有一次，我真正领教了东北菜的厉害。
那回，几杯酒下肚，开始上热菜。只见一位服务生端上一只巨大的脸盆。我只当是一道汤，或者火锅之类的菜肴，不承想，竟是一盆肉骨头！这盆肉骨头，当然不像无锡肉骨头那样小巧，和太仓肉松骨头相比，也明显大出许多，犹如大腿和小腿之比。像这样肉骨头，要满足一桌十人每人一份的配额，非用大脸盆装不可。同时，一班食客被分发到一副薄膜手套和一根吸管。手套是方便两手捧着大膑骨、股骨啃食；吸管则是用来吮吸骨髓的。这是规定动作，如放弃，即宣示与肉骨头不相干了。
令人颇感意外的是，饮食相对粗犷的东北银（人），在啃肉骨头上居然表现出了极其细腻的一面——敲骨吸髓，不厌其烦。
我非常疑惑：这肉骨头，难道算是东北菜？
朋友解释道：正是，地道的东北菜！
这顿饭，我以为应当放在大雪纷飞的冬天，大家盘腿坐在热炕上，从下午三四点钟开吃，一直到深更半夜，才够味，才吃得完，才吃得舒畅。小酒喝喝，骨头啃啃，多么惬意。像我们这样带有应酬性质的吃法，非但不能把眼前的肉骨头啃完，还连累接下去将要进行的味蕾享受。
事实证明，确实如此。
砸骨吸髓
江南人“啃”肉骨头，其中很大一部分，是觊觎其中的“骨髓”。笔者小的时候，肉骨头啃啃是常态。不是因为它的营养、好吃，而是便宜、实惠。每当吃到骨头，小孩子照例乱啃一气，随后一弃了之。大人难免要嗔怪几句：怎么那么浪费！
浪费？是的。在大人眼里，我们没有将骨髓好好地利用起来，有点糟蹋。于是，他们重新捡起筒骨，用筷子往骨头孔洞里鼓捣几下，让小孩子接着吮吸几下，或者自己享用，嘴里不停地说：吃了补啊。可是，他们从来不问问我们好吃不好吃啊。“敲剥骨髓”，很难听，像是控诉旧社会不良之人压迫、榨取劳动者血汗的专用名词。这个词的原始出处，我想应该来自于生活经验。在医学上，吃骨髓也是有所依傍的。清代王孟英说过：“猪骨髓甘平，补髓，养阴，治骨蒸劳热、带浊、遗精。”
确实，能够意识到骨髓的好处，不到一定年龄，体会不深。
肉骨头啃啃，骨边肉自然不可轻易放弃，骨中之髓也需要认真对待，这才是喜欢啃肉骨头的人，必须的。
肉骨头上还附着一样非常好的东西——筋。如果烹调到位，它会给人独特的享受。筋是肉组织的一部分，也可以说是骨组织的一部分。餐饮上有个比较专门的词，叫筋道，很难精确描述它的性质，略当于富有弹性、弹牙等等，是咀嚼那玩意时产生的那种不可言传的快感。肉骨头啃啃，很大程度上包含啃筋的过程。
和骨髓一样，筋究竟有什么营养价值，大多数人并不清楚，基本上都是听大人们的“口口相传”。猪筋富含胶原蛋白，这是很多人不太明白的。有一点，经常买菜的人都了解：猪筋不比猪肉便宜。
肉骨头啃啃，还得啃到软骨——骨头边上一层白色的、片状的、软中带硬的“骨头”。软骨绝对不好吃，却是标准的“鸡肋”：食之无味，弃之可惜。因为它蕴含的软骨素，对调理身体十分有利，如具有良好的保水性、保持微量营养素、参与制造骨骼、促进伤口提早痊愈、保持关节的滑顺作用、净化血液与阻止凝固、对眼睛组织的修复、防止细菌感染等功能，为医生所看重。
上海有不少餐馆标榜专吃肉骨头，店招就是“骨头王”，说起来无非是啃肉骨头为主。上海有家曾经风光无限的火锅店，其特色便是以肉骨头作为锅底。它的肉骨头硕大无比，见者无不大惊失色。因为过于巨大，几乎没有人能专享得了，于是只好配把小刀，随割随吃，“啃”的动作无形当中被边缘化了。
宁波人精于烹饪，他们知道肉骨头的好处，也知道收拾它的难处，索性将猪骨（主要是猪腚骨）全部敲碎，用砂锅煨至烂泥状，放作料和炒好的早米粉勾芡，调成芝麻糊的样子就可以吃了。在当地，这叫“大骨浆”，以瞻岐所产最为著名。只可惜，同样吃肉骨头，“大骨浆”彻底颠覆了“啃”的套路，走得太远了些。
谈“骨”论今
说来你也许不信，肉骨头曾经是一道御膳。
宋徽宗时举行皇寿宴（为庆祝皇帝生日而办的宴席），其中有一道菜，叫炙骨头（见孟元老《东京梦华录》卷九）。怎么做，书上没说。所谓炙骨头，推想是类似烤羊脊或烤牛仔骨。据说是将带骨猪肋条，去肥膘，顺肋骨间隙切成数块再把肋骨肉从一头掀起，使一头与肉相连。先以精盐、料酒、葱、姜腌渍一小时，然后用木炭炙烤，一边用刷子将辣酱油刷在食材上，半小时后即成。
可以想象，那些王公贵胄，坐在大殿上，当着皇帝的面，大啃肉骨头，吃相很差。好在皇帝也是如此，于是，君臣一道上演埋头啃骨的滑稽戏，倒也有趣。
这是一种把肉骨头炙烤的情况。
还有一种是蒸。韩国有道名菜，叫蒸肋骨。据说“蒸”，其实应该写作“煮”，把肋骨和一半的调料放在锅里，放水没至肋骨，用大火煮，待汤汁收去一半，转小火煨，加另一半调料再煮。将汤汁滗出，倒入另外一只锅里，加水，下白萝卜、胡萝卜、栗子、冬菇，煮至软熟，与肋骨共煮半小时即成。正式上桌时，还要加煎蛋和红绿辣椒片。韩国人认为这道菜之所以珍贵，是因为带骨烹制，没有了骨头，也就乏善可陈了。相比之下，流行于我国南粤一带的蒸排骨，才是真正的蒸。
新马地区流行吃肉骨茶。所谓茶，并非茶叶的茶，实是煲汤的汤。其中的肉骨，一般是小排骨，但有时也会是小块的筒骨或猪手，其中必须加放几味著名药材，如党参、枸杞、当归等等。我在新加坡吃过。传说原先这道菜是一味祛风湿的药，后来有人偶然将肉骨头放入汤药中同煮，竟成名菜。
日本的“豚骨拉面”驰名世界，其中以“纪州豚骨酱油拉面”最负盛誉。所谓豚骨，即猪肉骨头。豚骨拉面中的高汤，就是由肉骨头熬制的。
其实，在中国，真正作为家常菜的肉骨头，一般总是烧汤。用于烧汤的肉骨头有个专用名词：汤骨。
童年时，我家弄堂口开了爿饮食店，卖的都是家常菜，其中生意最好的就数肉骨头黄豆汤。一只大圆桶，满满的，从早上开始，一直煮到中午开饭，用不了一个时辰，即告售罄。便宜是个因素：一角二分一碗；还好吃。你想，骨头汤要烧得好吃，非得耐得了性子慢慢煮，时间越长，味道越浓越鲜；黄豆也是如此。买一碗肉骨头黄豆汤，可就两碗饭，路过的那些踏黄鱼车的工友，无不把它作为“定食”。周边的居民自然也不肯放弃这样的好事情，总是在饮食店开门之前排起了队伍，志在必得。大门开启，顾客通常先让“来家什”（即居民自带的锅子）专司排队之职，自己则另外排队买筹子（筹子，等同取货单，从前风行先买单后消费）。等买好筹子，锅子已差不多要“喝”到汤了。比较计较一点的人还要缠着舀汤的人，兜底捞几块碎骨头上来，才算圆满。骨头黄豆汤嘛，没有肉骨头怎么行！
肉骨头汤怎么才算烧得好？我只是在前几天才刚刚晓得。苏州吴江吴越美食推进会会长蒋洪先生告诉我：把筒骨放在烤箱里烤至外表微焦，再红烧或烧汤，味香汁浓，非同一般。真想不到，竟然还有人对肉骨头的烧法花了大心思去研究！
只要想吃，而且吃得好，总有人愿意付出时间、精力，乐此不疲。鑫渠兄自称“极喜”啃肉骨头，他的心得是：肉骨头需烧到附着骨头的软骨“开花”、连着骨头的筋“断掉”才好吃。
我想，普通人烧肉骨头也许很注意火候、时间，否则吃不了，但要说深谙这个技巧，只有“极喜”之人才能琢磨出来。
老朋友薛兄，平生一大爱好，就是啃肉骨头。他说：上世纪九十年代中期，小菜场里买一斤肉骨头，不过几毛钱；购一副汤骨头只需一元六角。当时肉骨头和小排的价位之差非常大，时至今日，肉骨头早已超过了尾骨，且追平了小排，走势相当凌厉，表明其含金量越来越大。他在感叹“爱好难续”之余，还欣慰地说：“总算这几年肉骨头没白啃，去年跌了一跤，骨折了，但好得很快，全靠它了。”我当即泼他的冷水：说啃肉骨头让你的骨头变得好起来，恐怕只是心理作用。很多人骨折，便想用吃骨头来补骨头，其实是误会。医学专家早就指出，骨折早期，骨头汤喝得越多，骨折愈合得越慢。骨质疏松者可以针对性地吃些肉骨头，关键是肉骨头要长时间地煮，才能将内中的钙质析出，“速成”没用。不过没有关系，享受美食，过程非常重要。就这点而言，世界上，除了吃大闸蟹，大概就数啃肉骨头最有感觉啰！