吃过的人才知道它的美味 它有多美味让人为吃它喝粪汁

我们人类进化到今天，早已在世间万物中找到了非常非常多好吃又无毒的食物，但有个人间美味明明有剧毒，还是让人欲罢不能以身犯险，那就是，被誉为“长江三鲜”之首、还会把自己吹成小胖猪的“河豚”！

中餐最传统的做法，红烧河豚

1 河豚到底有多毒？

所谓“河豚鱼”，其实有广义和狭义之分：广义的“河豚”，可以泛指鲀形目鲀科鱼类、尤其是淡水中的鲀科成员。狭义则特指鲀科当中，可食用的几种“东方鲀”。

我国传统上食用最多的，是暗纹东方鲀。它们成年体长15~30厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4~6条不明显的暗褐色宽横纹，因此得名。

有的人看到它想吃，有的人想用它擦鞋

在中国，暗纹东方鲀平时分布于东海、黄海和渤海，每年春天都会由海入河，游进长江下游水域产卵。苏轼的名句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，描写的就是这种季节性洄游。

苏轼是真的很爱河豚，曾于朋友家埋头猛炫河豚后发表“也值一死！”的直白点评。（图为中国另一种传统做法白汤河豚）

和捕捞其他鱼类一样，抓河豚可以网可以钓，但古人利用河豚春季洄游和受刺激膨胀的习性，设计出了一套更轻松好玩的捕捞法：先在其必经河道上设置障碍堵截水流；等洄游大群抵达，就开个小缺口，让鱼群玩儿“激流勇进”；大群河豚互相拥挤摩擦，或撞在障碍物上，纷纷受惊膨胀，浮到水面上——渔人轻而易举就能把它们“捞”起来了。

河豚：你们人类才是真有毒

绘图：孟凡萌

那河豚毒素到底有多毒呢？说出来更觉得人类为一口美味真够拼命。河豚体内的河鲀毒素，是自然界最强的神经毒素之一：一只河豚所含毒量，足以杀死30名成年人。

河鲀毒素不但毒性强烈，还非常稳定：盐腌、日晒、蒸煮都无法分解。要彻底破坏，则需220℃以上高温加热20~60分钟。（家常烹饪中，只有爆炒或油炸能达到这种高温，但真要是煎炸半个多小时，鱼肉就算无毒也没法吃了。）

日料里的炸河豚，炸到这种程度是好吃的

人体摄入河鲀毒素后，会在10分钟到6小时内发作，毒发时头晕呕吐，口舌麻木，呼吸无力。一旦摄入过量，即便现代医学也无法医治，4~6小时就会死亡！对此，古人虽提出过多重解毒方法，但都经不起检验，其中最靠谱的唯有：喝粪汁催吐。对吃河豚中毒，现代医学的救治办法，也是第一时间催吐洗胃。

值得一提的是，河鲀毒素并非河豚的“独家秘技”，比如著名的海中毒物——蓝环章鱼，还有多种鱼类、海洋无脊椎动物，以及陆地上的蝾螈，体内都含有河鲀毒素。

认清几种人间毒物！

蓝环章鱼

横纹神仙鱼

正直爱洁蟹

红腹渍螈

滑动查看，不怕蓝环

2 河豚怎么吃能不毒？

河豚肉好吃大概因为肉质偏紧密、氨基酸含量高、脂肪很少。所以任凭河豚剧毒，也无法阻挡吃货的脚步。我国秦汉就有河豚“食之杀人”的记载，然而往后的历朝历代，江南群众吃河豚的热情却愈演愈烈，远高于对中毒身亡的恐惧。

当然古人对怎么吃能尽量不死人，也研究得越来越细致。实际上野生河豚的毒素，主要集中于几处脏器。身体各处毒性由强到弱排列，依次为：卵巢>肝脏>血液>眼睛>皮肤>精巢，肌肉几乎无毒。所以剔除含毒量高的部分，就基本可安全食用。

因为精巢毒性低且滑腻丰腴，所以中国古有“西施乳”（上图），日料中有“烧白子”（下图）。

此外雌河豚的毒性通常高于雄鱼，尤其春天洄游入河、准备产卵时，毒性最强。不过繁殖期的河豚也最为肥美，并且洄游时才容易大量捕捞，因此河豚最毒的洄游期，也是古代吃河豚的时令季节。

在临近我国的日韩地区，河豚同样被看作富有挑战性的危险美味。日本人甚至认为，只有敢吃河豚，才算真正的美食家。

日式河豚火锅，除了刺身这应该是最原汁原味的吃法

1975年，日本著名歌舞伎演员守田俊郎，就在连吃四份河豚肝之后一命呜呼。后来日本政府下令，禁止售卖食用河豚肝！

电影《厨子戏子痞子》里化学家因为发现河豚毒素和蝾螈毒素相近，所以吃河豚肝以毒攻毒……是电影，你别试。

看着就很贵的处理过程

01 用流水洗去鱼身粘液，并切除胸鳍、背鳍和臀鳍。

02 小心剥下鱼皮，期间不能划伤肌肉。鱼皮也可食用，但毒性大于鱼肉，要单独处理。

03 用干毛巾擦拭鱼体，吸干水分，再用刀尖取出剧毒的眼球。

04 小心去掉所有内脏，千万不可破损，以免其中毒素污染肌肉（仅精巢毒性低可食用）。

05 拆开头骨，取出鱼脑。沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪。

06 用清水长时间反复冲洗鱼体及其他可食用部分，并用力挤压鱼体，清除残留的血液、黏膜。

07 清点检查分割的各个部分，确认已去除所有不可食部位。妥善销毁废弃物。

完整拆解过程有些血腥大家可以自行找视频观看

图源：纪录片《东京吃货之旅》

3 不能给河豚“戒毒”吗？

看这复杂的处理过程，你可能不禁想问，就不能让河豚没毒吗？的确现如今，我们有不玩命吃河豚的办法。我国共有22种东方鲀属的鱼类，其中4种已实现人工养殖，并培育出了无毒品系。它们是：暗纹东方鲀、红鳍东方鲀（日韩常食用的“虎河豚”）、双斑东方鲀和菊黄东方鲀。2016年起，我国允许前两者（养殖更为成熟）经营销售。

江苏培育的无毒暗纹东方鲀，目前大多出口日韩

研究表明，河豚体内的毒素来自环境中的食物。但野生河豚食性很杂，难以确认毒源。故此养殖河豚必须做到环境完全可控：（1）用人工水池；（2）严格控制水中的浮游生物数量；（3）饵料避开河豚的野外食材。

工厂化河豚养殖池，长三角珠三角地区多淡水养殖，渤海沿岸多用海水。

野生河豚繁殖期毒性最大，在春天洄游入江河时性腺发育。人工养殖就严格控制水温、水压、水流和盐分，避免让河豚感到“春天来了”或“淡水到了”，从而抑制其性腺发育和毒素积累，让它们多长个儿、长肉，尽量推迟“青春期”。在此基础上，再挑选长得快、毒素少的河豚，进行多代选育，使后代毒性逐渐降低。从野生河豚算起，培育到第五代就基本无毒，且基因能稳定遗传。不过“去毒版”河豚上桌时，为保险起见仍需剔除卵巢、肝脏、眼睛等脏器。

即将游上餐桌的无毒养殖河豚

说了这么多，反正我是馋了，还没试过的朋友要是想尝尝记得找厨师靠谱的店，很害怕的话也不必硬试，毕竟狐主任曾经的食评是：虽说挺好吃，但“不值那一死”。

开篇说，“河豚鱼”，其实有广义和狭义之分，那这广义的“河豚”你想不想了解一下呢？还有如何养只萌萌的河豚、网红翻车鱼在鲀形目中的特别之处……喜欢河豚的人有福了！《博物》杂志3月刊跟你讲讲河豚和它的怪咖亲戚！

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