莴笋红烧狮子头正宗做法：开春第一菜，豆腐鮰春狮子头

淮扬新味·豆腐鮰春狮子头

疫情依然是目前大家最牵挂的事情，我们也从来没有像现在这样渴望着正常的上班、上学。

但是马仔相信只要人人同心，我们一定会打赢这场战役，愿春回大地之时，万物更新，硝烟皆逝。

今天我们给大家推荐一道十分“应景”的开春第一菜：

豆腐鮰春狮子头

豆腐鮰春狮子头，蒋士德大师的一道创新菜，基于淮扬传统狮子头进行改良。

舍弃了传统狮子头主要以猪肉为原材料的做法，选用了更加符合现代人养生观念的鱼肉和豆腐为主要食材，低脂高蛋白，入口更加细腻滑嫩。

再配上以南瓜蓉、鸡汤、高汤特别调制而成的“黄汤”，真正的“入口柔”，鲜美，而且老少皆宜，是一道营养与口味双赢的进补好菜。

这道菜在烹饪技巧上并无什么难点，但是在食材挑选上可要下一番功夫：

鱼肉的选择

这道菜的鱼肉选自来自南京长江流域的鮰鱼，学名又叫长吻鮠，是我国特有的名贵淡水经济鱼类，肉质细腻而且刺少，是做狮子头的不二之选。

豆腐的选择

为了使狮子头更容易成形，不易塌散，所以这道菜选择的是盐卤豆腐，比起传统的豆腐更加具有韧性和弹性，口感也更好。

食材准备好了，跟着大师动手做起来吧

蒋士德

江苏名厨

江苏百年集团行政总厨

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料:

鮰鱼肉500克

配料：

盐卤豆腐500克、鸡汤2000克

去腥：

葱10克、姜20克、柠檬10克

腌制：

盐15克、鸡粉20克、料酒10克

黄汤：

炖煮过狮子头的原汤1500克、高汤700克、盐20克、鸡粉15克、南瓜蓉60克、生粉50克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 鮰鱼去骨、去腥 ·

✔ 鮰鱼宰杀洗净后，先砍掉头部，然后沿着脊骨下刀，片下鱼肉，去掉鱼皮和鱼红，改刀成小片；

✔ 片好的鱼肉浸入清水中，放入适量葱姜柠檬，泡半个小时左右去腥，然后拿出漂洗一次备用；

第二步

· 鱼肉腌制 ·

✔ 鱼肉漂洗好后，改刀成小粒，然后剁成鱼泥；

✔ 鱼泥里放入适量盐、料酒、鸡粉，然后向一个方向反复搅拌摔打，直至上劲起胶，备用；

第三步

· 豆腐处理 ·

✔ 盐卤豆腐改刀成粒，然后放入清水里，再放入适量盐，泡制二十分钟，使豆腐质地更加紧实，然后沥水备用；

第四步

· 制作狮子头·

✔ 先将豆腐放在手心，然后加一点鱼肉，搓成圆形，再反复操作两次，一共三层，轻轻用手定型，使狮子头更加饱满，不易散开；

第五步

· 炖煮 ·

✔ 鸡汤烧开，放入狮子头，转小火慢煨四十分钟；

第六步

· 制作黄汤、成菜 ·

✔ 取高汤和一部分炖煮过狮子头的原汤，然后加入盐、鸡粉、南瓜蓉调味着色，然后加生粉勾芡，调匀即可；

✔ 把慢煨好的狮子头取出，然后淋上黄汤即成；

开 饭

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