真正深海鳕鱼，真正的鳕鱼肉质细腻的珍贵海鱼

食物的价值并不仅限于食用，在人类历史的发展中也会扮演重要角色，具有一定的历史意义。比如有一种食物，整个欧洲都曾赖其生存，北美洲因它而发展，战争也因它而起，这种重要的食物就是鳕鱼。

鳕鱼（cod）是一种深海鱼，广义上的种类达 50 多种，但纯正的鳕鱼只有大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼三种，其中以大西洋鳕鱼最为常见。鳕鱼通体呈雪白色，肉质结实鲜嫩，味道清淡，含有丰富的维生素及蛋白质，常被用以提取鱼肝油，具有很高的营养价值。

「cod」一词词源不详，在中世纪的英国词典中，有「包裹种子的外皮」的意思，据学者推测，这可能与雌鳕鱼肚内包含着数百万粒鱼卵有关。在约 1.2 亿年前，鳕鱼就已形成今日的形态，主要分布在北大西洋和北太平洋海域。直到 9 世纪，才为人类所食用，距今已有 1200 年左右的食用历史。

当时，维京人将捕捞到的新鲜鳕鱼悬挂在寒风中，使其脱水风干后制成鱼干保存。待到食用时，将鱼干折起来啃食。风干后的鳕鱼既不失营养，又便于长期保存，对于有航海习惯的维京人来说，是再好不过的食物。他们还在挪威和冰岛建立了干燥鳕鱼的加工厂，将鳕鱼外销至北欧地区。

「黄金时代」的成就和没落

到了10 世纪，西班牙的巴斯克人发现了法罗群岛附近丰富的鳕鱼群，他们素来有盐渍鱼类的习惯，便在风干鳕鱼前，预先用盐腌制。这样处理过的鳕鱼干保存时间更长，味道也更好。

这就使得巴斯克人可以比维京人到达更远的地方，并将鳕鱼买卖进一步扩大为国际贸易。从中世纪到近代前，欧洲 60% 的食用鱼都是鳕鱼。中世纪的欧洲大多信奉天主教，教规规定在斋戒日不得吃肉。由于一年中有大半年的时间处于斋戒期，再加上肉类价格高昂，这就给营养丰富且价格低廉的鳕鱼带来了巨大的市场。在当时，北大西洋的贸易几乎都围绕鳕鱼展开，垄断了鳕鱼市场的巴斯克人因此获利巨大。

随着大航海时代的到来，欧洲各国开始了大规模的海外探险。15 世纪末，英格兰王室派遣探险家约翰・卡伯特去开辟寻找香料的新航线， 出海 35 天后， 卡伯特虽然没有找到香料，但是到达了一片被充满鳕鱼资源的海域环绕的新土地， 并将其命名为「纽芬兰岛」。有着丰富鳕鱼资源的纽芬兰岛，随后吸引了欧洲各国纷纷前来捕捞。

至此，巴斯克人对欧洲鳕鱼市场的长期垄断画上了句号，欧洲的鳕鱼经济变得越发繁荣。新大陆的发现直接导致了北美殖民地奴隶贸易的繁荣，便宜又富有营养的鳕鱼，对于奴隶来说是再好不过的主食。因此，殖民地种植园成为欧洲鳕鱼的主要销路。

19 世纪中期的美国废奴运动导致种植园经济解体，鳕鱼销量随之下跌，北美洲鳕鱼渔业遭受重创。再加上随后冷藏技术的发明和不断发展，鳕鱼可长期保存的优势也不复存在。至此，鳕鱼贸易的黄金时代终结。

是谁导致了鳕鱼濒临灭绝？

鳕鱼多产而易存活，因此人类一度认为鳕鱼是捕之不尽、食之不竭的。大仲马曾在《大仲马美食词典》一书中写道：如果所有鳕鱼卵都能顺利孵化长大，那人们就可以踩在鳕鱼背上横越大洋了。

无独有偶，19 世纪 80 年代，一场在伦敦举办的渔业展上，信奉达尔文主义的英国博物学家托马斯・亨利・赫胥黎发表演说，宣称鳕鱼及几乎所有的渔业资源都是取之不尽、用之不竭的。受到这种说法的影响，加上渔船捕捞技术的发展，渔民们加大了对于鳕鱼的捕捞力度。

到了20 世纪，鳕鱼在欧洲的市场不断扩大，各国开始疯狂捕捞日益减少的鳕鱼。当时，冰岛海域是主要的鳕鱼产地。为了保护国民赖以生存的鳕鱼资源，冰岛不断扩大领海与禁渔界线，此举触犯了有着巨大鳕鱼需求的英国的利益，直接引发了两国在大西洋海域上长达20 年的「鳕鱼战争」。

鳕鱼卵的存活率极低，只有少数能被孵化。经过人类长期以来的过度捕捞，如今鳕鱼已濒临灭绝。目前已有多个欧洲国家将鳕鱼列为保护对象，禁止捕捞。

香煎鳕鱼配马铃薯泥

45 分钟 | 4 人份

食材

鳕鱼片 / 4 片

马铃薯 / 6 个

无盐黄油 / 5 汤匙

牛奶 / 1/4 杯

盐 / 1 茶匙

黑胡椒粉 / 1/2 茶匙

做法

① 将马铃薯洗净，煮 30 分钟至熟透，捞出后去皮。

② 将去皮马铃薯放入碗中，压成泥状，加入 2 汤匙无盐黄油、牛奶、半茶匙盐、1/4 茶匙黑胡椒粉，搅拌均匀。

③ 开中火，平底锅中倒入 3 汤匙无盐黄油，放入鳕鱼片并撒上剩余的盐和黑胡椒粉，每面煎 3 分钟。

④ 将马铃薯泥和香煎鳕鱼装盘即可。