成都只卖三个小时的冒菜 成都冒菜在济南一个人的火锅
“看你，又点多了吧？下回少点两块钱的。”“点少了你又嫌吃不饱，那以后多要碗米饭吧。”三两人挤在苍蝇小馆里，捧着碗见了底儿的米饭，一手抹去嘴角残留的红油，开玩笑般地拍拍肚皮，念叨着自己吃多了，却依旧经不住诱惑，把筷子伸进红油汤底，寻觅幸存的牛肉，一瓶瓶喝得精光的唯怡豆奶在桌上，东倒西歪……
一顿冒菜，人均二十几，吃到撑，却比吃米其林大餐还有兴致。
这些年，冒菜被赋予了太多标签，孤独的人说它是一个人火锅，热闹的人说这是一群人的狂欢。
“孤独是人的宿命，爱和友谊不能把它根除，但可以将它抚慰。”学者周国平这样说道。
冒菜之于我们，在某种程度上看来，是爱，也是友谊。
冒菜不是成都的
重庆发明了火锅，成都也要创造冒菜。“冒菜”之所以叫冒菜，不是因为它冒热气儿，这里的“冒”其实是个动词，是有动态感的。在东北、成都方言里，一直都有“冒”字当动词的用法。把晾干的食材放入滚水中烫到能吃的地步，捞出来就吃，就叫“冒”，但“冒”完的菜不一定等同于熟，因此叫“冒”菜不叫“烫”菜，表明这道菜的精华是一出锅儿端到你眼前那一瞬间的动态美。
冒菜在成都的分布，跟火锅在重庆一个样。它们大多攒簇在成都街头，有套餐、能自选。
初食冒菜是个很享受的过程。尤其在道地的苍蝇小馆。店门口摆着两个架子，一个叠着不锈钢碗，一个挂着一排塑料夹子，荤素分开选，选好了，还要控控水，再由店老板称重。选好的荤素菜被拿进后厨，分别倒进竹篓里，它们在沸腾的红油汤锅为你赴汤蹈火，不久就会顶着芝麻赶到你碗里。
煮熟后调味、上桌。素菜垫碗底，荤菜铺上层，老板熟练得拿红油当打料，调入豆豉、麻料、蒜泥等佐料，撒葱花、芝麻、香菜末、小米椒，配碗圆滚滚的米饭，冒菜华丽上桌了。
这些小馆大都是夫妻店，老板娘主外，揽起客来，笑容里没有一丝做作。待冒菜出锅，老板这才从布帘后探出身子，向食客咧嘴一笑。
牛肉、酥肉、香肠和腊肠，都是冒菜必点的荤菜，但最值得说道的，莫过于最花店家心思的牛肉了。选用当地最好的元宝肉，即牛身上与里脊相连的部位，肉筋和组织最少，切成0.38cm的薄片，拿鸡蛋仔细包裹。最后，边用手掌均匀拍打边放入秘制调料，直至肉筋全部打碎、变软，费这一番功夫的牛肉，才能称的上招牌牛肉。
好吃的不是辣，是香
“苍蝇小馆”在人们心里是个爱称，里面满是人们的幽默诙谐的自我嘲讽。它们可能隐匿在不知名的胡同巷子里，门头往往很难找到，甚至一桌只能做4个人，够小、够旧、够简陋。而逐味索迹的食客们，却像苍蝇一样循着味道钻来。
在全国人民心中，川渝地区辣味爱好者的天堂。因而，几乎所有去过成都的旅行者都想征服它的辣味，而无意间撞到的冒菜，却成了他们脑中抹不掉的印记——冒菜的好吃不在于辣，而是香。
辣很容易做到，只需要最变态的辣椒就能搞定。但香却需要调制的人多加心思，还不能有丝毫偷工减料。别看冒菜锅里底料是红油，但它却并不过分追求冒椒火辣的味道。因为冒菜一上桌，你就会被它鲜亮的红油光泽所捕获，不靠重口的调料刺激味蕾，却依然不会觉得口味有什么欠缺。反倒更能尝尽汤底的味道。因而好的冒菜连汤都能喝，汤里满是滋味。
冒菜是浓缩的火锅。红油的底料，加之各种秘制调料，冒成了一碗菜。冒菜之所谓是一个人的火锅，大抵是压缩了涮的过程，将涮菜、蘸料等过程浓缩在了一个大碗中，让孤独、忙碌的人，也能吃上口热饭。
一道菜要升级为地方美食并不容易。尤其是让故乡人念念不忘、旅游者走了还惦记的，那起码要满足这么几点：好吃，价钱接地气够便宜。重庆人念叨着火锅，所以辣火锅连锁开遍了全国，火锅是好吃，但吃顿火锅有硬性条件：有个把时间，有个把人。冒菜则不需要，那夹子夹点牛肉、黄喉、脑花，加上各种丸子和鹌鹑蛋，一个人也能吃得尽兴。
试论冒菜济南之分布
依然记得几年前，在济南芙蓉巷第一次吃到冒菜的情形。那是卫巷快餐旁边的一间铺子，地方不大，有几个伙计，老板娘个四十多岁。因为位置好，饭点很忙，为了上餐快，都是点套餐，非饭点去，客人也能很快吃上。
我并不常去，多是赶在电影开始前糊弄吃上两口。脑海里迅速筛选几家馆子，最后却总是锁定这家。点个双人套餐，一边吃，一边听着老板娘跟伙计们聊天，她们经常在一起打毛衣、绣十字绣，男伙计们围在一起看电视剧，总之气氛很好，让人在一边吃饭，也能舒心地做个旁观者。后来，这家店不见了，我跑了好多地方找它，却无果。甚至现在，我都忘了它的味道，但在我心里，这家毛记曾是济南最好的冒菜。
毛记开启了我对冒菜的热爱，我到处寻觅，成了几家馆子的常客。原来家乐福对面、现在搬到二环东的面爷周，原来经七纬十二、现在搬到和谐广场北边的宏油壮……济南冒菜馆子很多，经久不衰的却就这么几家。
去成都，出了流亭机场，第一件就是要找家当地冒菜馆大快朵颐。终于吃到成都味儿的了，感觉却很微妙，还一度想加盟一家冒菜在济南开。
现在，那家我曾在成都吃过的冒菜品牌，芙蓉树下在珍珠泉畔开业了，因为是做加盟，什么都是从成都空运来的，老板能保证这是绝对地道的成都味道。朋友慕名去吃了几回，回来都是竖大拇指。
重庆火锅在济南火了好几年了，正宗味儿的冒菜这才姗姗来迟。美食本无地域，爱吃的人多了，自然就成了一方霸主。
不过，冒菜早已从街头巷尾的苍蝇小馆里走出，坐进装整洁的门店里。一锅乱冒的冒菜也发展出了许多其他的门类：冒牛肉、冒脑花、冒火锅粉。不管你是不是更怀念苍蝇小馆的味道，但大势如此。
深冬的夜里，人们总有种冲动想要吃点刺激味蕾的食物。又不想热闹地吃火锅，于是你独自前往，或是约上最相熟的老友，要上一碗热气腾腾的冒菜。看对方把好吃的丸子、午餐肉先夹走，然后捂着嘴笑。
古龙在小说里写下一个颠簸不破的真理，高手在民间。一直以来，我们似乎对民间有着相当的信心，相信这里有最灵的药，最烈的酒，尝过冒菜，你会相信，美食也是如此。