常州哪里吃银鱼：银鱼是席上的珍馐

原文：［银鱼］：银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

太湖有三白，白鱼、白虾、银鱼。被誉为太湖三宝。清康熙年间，银鱼被列贡品进献皇室，足以见身价之不凡。银鱼产地除太湖外，洞庭湖、天津宝坻均产，宝坻的银鱼亦为贡品。太湖银鱼，色白如银，长寸许，吴语呼为儿鱼。银鱼在当地还有个名字叫吴王脍残鱼，《湖州府志载》载: “银鱼,又谓面条鱼,一名脍残鱼。相传吴王食脍,弃其馀水中,遂成鱼。”《博物志》“吴王行江中，食脍有馀，弃于水，化为鱼，今鱼中有名吴王脍残鱼者，长数寸，大者如著，犹有脍形。” 噢，原来银鱼是吴王泛舟太湖之上，将吃剩下的鱼脍到入太湖，鱼脍见水而生，就成了银鱼。这还真神奇，那天我去颐和园划船，把吃剩下米饭到入湖里，不知能变成什么。变不出来也无所谓，只当喂鱼了。

银鱼古称白鱼、玉簪鱼，又名银条鱼、面条鱼等。因银鱼即白且小，唐宋时人呼之为‘白小’。杜甫曾作诗歌咏银鱼，诗曰：

“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。

入肆银花乱，倾筐雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”

银鱼尖喙黑目，体长略圆，成鱼身长6～9厘米，尾部稍侧偏，形如玉簪，光华透明，鱼身无鳞，洁白如银，肉质鲜嫩，白洁细腻。银鱼体柔若无骨无肠，呈半透时状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。银鱼若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪，令人啧啧称奇。银鱼刚出水叫“冰鲜”。冰鲜银鱼大部分出口畅销海外，被称为“鱼参”，鱼中的人参。日本人尤爱之，视作稀世之珍。

银鱼有大银鱼和小银鱼之分，大银鱼个大，眼睛上有两黑点，小银鱼的眼却是红色的。太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。

关于银鱼的传说还有许多，银鱼的做法也是五花八门。银鱼入肴是席上珍馐，看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，干炸银鱼，色泽金黄，食之又松、又脆、又肥、又香。炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以它料，变化多端风味各具。蒸食银鱼，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窝。最具特色莫过于炸炒和做汤羹，明代弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，那时叫“面拖鱼”。即最早的无锡干炸银鱼，是数百年不衰的领衔名菜。

银鱼常见的菜肴有：银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼羹。还可做成银鱼狮子头，银鱼春卷，银鱼馄饨等。在民间最常见的是银鱼涨蛋，做法比简单，主要材料就是银鱼和鸡蛋，比例为1:1.5，当然这也不是绝对的，爱吃哪种可以多放，外加葱、姜、盐。银鱼和鸡蛋加入调料，打匀后倒进烧热的油锅里翻炒，最后泼点锅边醋或者料酒去腥。做这道菜火候最重要，油一定要热，才能让蛋涨起来，才会受热均匀，此菜色黄白相当，鲜嫩味美，银鱼的滋味细嫩如虾米。

还有一道脆皮银鱼是用太湖大银鱼作的，经调味腌渍，裹上脆皮糊炸的，这道菜重点是调脆皮糊，脆皮糊也叫脆浆，用面粉和生粉，比例是5:1，加泡打粉、盐,食用油，清水。先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后再放入油调拌匀，静止15-20分钟就能用了。这种脆皮糊又叫急浆，调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。老式的脆浆，不用泡打粉用老面肥食用碱调制。脆浆调制，关键是把握好各个材料之间的比例，这样才能调制出外观光润饱满、色泽金黄的成品。脆皮大银鱼，外酥脆香，内松软鲜嫩，别有风味，是一款上乘的高档菜肴，此菜在国际上还曾获过大奖。此外无锡等地利用烹制的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴均为名菜。

银鱼还可制银鱼干，古代无锡人多用大银鱼晒制成脯鲞，远携四方。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，商品名为“燕干”，从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、或蒸、或做汤、风味无不绝妙，或酥或脆或软嫩或筋道，尽在不言中。可用不同的配料，鸡丝、肉丝、草菇、鸡蛋等，分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“草菇银鱼汤”、“金丝银线汤”等汤菜，色味俱佳，鲜美可口。

银鱼的营养价值很高，营养学家普遍承认它是“长寿食品”，是“水中的软白金”。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳”。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。中医认为银鱼味甘，性平，补虚，健胃、益肺、利水。适宜脾胃虚弱、肺虚咳嗽等人群。

在选购银鱼时要注意“一看二嗅三摸”。一看：冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，呈自然弯屈状，体表色泽呈自然色，无明显异常；体表特别光亮，型体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味，属正常；带有刺激性气味的银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其他污染。三摸：通过手指挤压，质量好的银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎；含有甲醛的银鱼，外体较硬质，挤压时不易破碎。

银鱼看似无鳞，实则具有细鳞，只是太嫩几乎吃不出罢了，故袁枚先生将银鱼纳入有鳞水族单，随园菜银鱼有煨与炒二法。鸡汤煨银鱼，是取鲜银鱼洗净焯水，锅中加鸡汤、火腿汤煨之，出锅淋鸡油，撒火腿丝点缀上桌。此菜银鱼滑嫩，口味浓郁鲜香，随园食单除了煨还有炒银鱼。炒银鱼又有干鲜二法，鲜者用鲜银鱼配春笋、黄瓜下锅炒烹汁勾芡。干者，用银鱼干泡发，加配料用酱油炒制，味道也很不错。

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