乌梅山楂桑葚配方：青梅入灶火上熏上杭乌梅

乌梅，在上杭由来已久，和所有久负盛名的东西一样，它是出身于上杭，成名于上杭的。

福建上杭地处闽西龙岩盆地，内有旧县河、汀江，气候温和，雨量充沛。春季气温回暖早、秋季日夜温差大。梅主要种植在170至400米海拔区。主产区以酸性红壤和微酸性紫色土壤为主，有机质和氮、磷、钾养分含量高。正是这些优良的气候、土壤及地理环境，形成了上杭乌梅优异的品质。

乌梅中医名梅实，气微而味极酸，是一味药食同源的食材。为药，具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用；为食，是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。乾隆十八年《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火薰干成黑，故名上杭乌梅”。乌梅并非天生乌黑，而是由青梅经果木熏炙加工而成，做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅，因而须在“梅雨”前夕进行采摘。

与乌梅味道直接相连的就是火力的拿捏，这是一门有关“火候”的艺术。青梅入灶首先需大火熏干，青涩饱满的青梅渐渐散失水分，待其变色，表皮褶皱，减柴取中火，等青梅几乎失去了大部分水分后，转以微火持续熏炙，酸涩的味道进一步凝聚着，熏好一批乌梅总共需要三十几个小时。这期间，火过大，梅焦烂而烟气过重；火微弱，则停止褐变（梅不会只经阳光而自然产生褐变）。

要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难，难的是围绕在几米长火力分布不均的土灶屉上，不断地拣选熏成的乌梅与调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。这是非常辛苦的工作，南方的初夏已非常湿闷，加之烟熏火燎，一刻不停侍弄与看管，这需要超长的耐心与辛苦的等待，也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受得住这等“烤验”。