16 道特色风味创意菜：这些地方风味特色菜刚看都让人垂涎三尺
葱椒盐焗鸡
这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。
批量预制：
1.葱椒泥：葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。
2.香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。
3.选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。
4.腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。
5.大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。
走菜流程：
取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。
制作关键：
1.在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。2.纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。
二代素烧鹅
素烧鹅是一道传统素卤凉菜，分甜、咸两种口味，咸口的素烧鹅通常是用菌类和胡萝卜等时蔬作馅，而此菜却将馅料换为腌制过的青笋、胡萝卜，酸甜爽脆；腐皮上还烹入少许味汁，使内外都有滋味。
批量预制：
1.青笋丝、胡萝卜丝汆水、过凉，挤干水分，放入自熬的酸甜汁中浸泡4小时入味。
2.腐皮4张泡软、摊开，每张放入泡好的蔬菜丝（挤干）200克卷紧，下入六成热油煎至两面金黄，烹适量美极鲜味汁提香，取出放凉。
走菜流程：
素烧鹅改刀成段。取12段装盘，点缀薄荷叶、番茄、花瓣等即可上桌。
酸甜汁：
纯净水5千克、绵白糖700克、桂皮25克、香叶20克、丁香7克熬至出香，关火放白醋800克搅匀即成。
辣卤素拼
此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
调制素菜红卤水：
1.锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。
2.汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注：
1.这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。2.该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
卤制流程：
1.袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。
2.捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
制作关键：
南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
茶香烟熏豆腐
此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来，丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端：不能久放，否则表面就回软了。经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。
提前预制：
1.内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。
2.豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。
3.锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。
4.熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。
制作流程：
1.豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。
2.入豆油皮中卷成筒状。
3.锅入烟熏料，添适量清水。
4.箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。
走菜流程：
取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。
制作关键：
1.烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。2.烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。3.熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。
黄花菜拌八带
八带的做法通常为韭菜炒、小葱拌等，济南便宜坊的大厨将其与鲜黄花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等调拌后制成一道清新爽口的凉菜，八带口感弹脆，色泽鲜亮诱人。
批量预制：
新鲜八带（每只重约100克）5千克洗净，放进不锈钢大盆中，均匀撒入盐250克，用手朝一个方向不停搅拌40分钟，待八带表面膨胀发硬，用清水冲去盐分，放入90℃的宽水小火煮3分钟，捞出过凉，改刀成小段待用。
制作流程：
1.锅入宽水烧开，下鲜黄花菜250克汆1分钟，捞出过凉，挤干水分。锅内再下八带400克汆40秒，捞出挤干水分。
2.将汆好的黄花菜和八带一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、盐2克、白糖1克调匀，装盘后点缀鲜美人椒圈即成。
技术关键：
初加工时，需将新鲜八带用盐充分搅打涨发，倘若省去这一步骤，八带经汆水后口感发绵，不弹不脆。
蒜拌紫菜
这道小凉菜做法虽简单，却几乎桌桌必点，以香菜提鲜、花生增香、蒜泥赋予其淡淡的辣味，吃起来非常清口。
制作流程：
干紫菜入清水泡透洗净，走菜时取150克纳盆，加炸花生碎15克、香菜梗碎15克、蒜泥20克，调入白糖1克、盐1克、鸡精2克、味精2克、米醋3克、味达美酱油6克、香油15克充分抓匀，在垫有黄瓜丝的圆盘内堆成小山状，稍加点缀即可走菜。
麻辣口口脆
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制：
1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5千克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3千克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：
取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入红油料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。
红油料汁：
1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1.5千克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5千克拌匀。3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
蜜汁凉拌花甲
凉拌花甲家家在卖，而这款特别之处在于自制蜜汁——两种醋、蚝油、白糖、蜂蜜、柠檬汁调成酸甜口，再倒入炒香的洋葱蓉、蒜蓉、小米椒碎拌匀，清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合，非常清新。
制作流程：
选用大个的花甲放入清水中浸泡3小时，淋少许香油以便其充分吐尽泥沙。客人下单后取300克洗净，放入烧至冒鱼眼泡的水中煮至刚开口，捞出沥干，倒入盆中，加自制蜜汁料50克、葱绿段10克拌匀装盘即成。
自制蜜汁料：
1.香醋800克、苹果醋300克、生抽250克、白糖200克、蚝油200克、柠檬汁120克、蜂蜜60克、鸡粉40克、盐40克放入盆中搅匀。2.锅入色拉油100克烧至五成热，放洋葱蓉100克、蒜蓉60克、葱白段60克炒出香味，倒入鲜红小米椒碎60克、青椒碎40克翻匀，出锅倒入步骤1调好的料汁中充分拌匀即成。
鸿运当头
主料：
乳猪、黑棕鹅、五花肉
辅料：
姜、蒜子、紫生菜、苦菊
调料：
盐、砂糖、五香粉、鹅酱、鹅汁、叉烧酱
做法：
乳猪件：
1、新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2、飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。
烧鹅件：
1、黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味、再加入自制鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟即可。
叉烧件：
1、去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，加入秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖即成。
摆盘：
将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘，装饰紫生菜、苦菊，配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。
风生水起
席前建议服务员带着食客一起互动一起捞，当一切准备就绪，大家就一起用筷子把盘中的五彩缤纷的材料高高夹起，一边夹一边大声喊：“捞起！捞起！捞到风生水起，一年好过一年！”
主料：
象拔蚌1个
辅料：
青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克
调料：
盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶
做法：
1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。
2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。
3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。
4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。
5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。
小贴士：
象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片，入开水烫2秒后立马捞出过冰水，这样做的口感同样爽脆。
游龙四海
主料：
龙虾1只
辅料：
上汤500克，西兰花20克，姜15克，葱15克，牛油50克
调料：
盐5克，糖3克，鸡粉3克。
做法：
1、姜切姜米，葱切葱花，西兰花改刀，分别备用。
2、活龙虾放尿洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、将伊面煮开捞起，牛油入锅融后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。
5、热锅宽油，油温烧至七成热，放入龙虾，炸香捞出沥油。
6、另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气，倒入上汤，调味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面上面，摆好造型即成。
小贴士：
龙虾要生猛才够鲜香，另外炸龙虾要用中猛火，炸香即捞起，若用慢火炸太久会使肉质变柴。
虎虎生威
最能体现红红火火寓意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅台作为"助燃器"，不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧。
经火焰熏烤过的"赛虎掌"风味香味都更鲜明，黄牛掌因其骨胶原蛋白丰富，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，火焰熏烤后用刀切好配上特别调制的黑胡椒芡汁，可以感受到满嘴的胶原蛋白。
主料：
黄牛掌2个，上海青12棵
香料：
黑椒30克，辣椒干25克，红葱头100克，姜100克，葱段50克，沙姜15克，八角8个，香叶12片，草果2个，桂皮8克，高汤2000克，海盐1000克
调料：
生粉100克，盐4克，生抽30克，蚝油50克，鸡粉6克，味粉6克，花生油3升，二锅头100毫升，茅台酒100毫升
做法：
1、黄牛掌采用牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用禾秆草火烤净表面皮毛，用水擦洗干净表面，入锅飞水后捞出，表面搽生抽，起油锅，油温预热200度，下黄牛掌炸香，捞起备用。
2、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干，下黄牛掌，倒入黑椒、八角、香叶、草果、桂皮，倒入高汤，煮开后转入煲中，加盖焖扣煲制6小时，至牛掌软滑。
3、捞起牛掌，剩汤过滤得汤汁，原汁倒入锅中，加黑椒烧开加蚝油，试味调味，加生粉水勾芡，下老抽推匀，盛出备用。
4、海盐用烤箱烤热，加八角香叶、迷迭香，用大煲盛装，倒入二锅头。
5、上桌时配上茅台，将扣好的黄牛掌置于架子上，底下放上海盐煲，点燃海盐，一边转动黄牛掌，一边倒入茅台酒助燃，待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。
小贴士：
1、黄牛掌要提前焖扣好，客人点到时可节约出品时间。
2、上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤，仪式感满满。
盆满钵满
盆菜（10人量）
盆菜是粤菜里富有团圆富贵、盆满钵满寓意的传统大菜，可荟萃各种食材，百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”，鲜香浓味。
主料：
鲍鱼10个，海参10件，鹅掌10只，虾10只
辅料：
烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克
调料：
盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍汁550，老抽15克，生粉50克。
做法：
1、莲藕、萝卜提前用高汤煮熟煮透；支竹煎香，用高汤煨入底味；九节虾灼熟。
2、浸好的白切鸡切件，烧鹅烧好切件，烤好烧肉切件，分别备用。
3、金蚝洗干净煲煨入味；花菇用高汤鸡油煮软，白菜、西兰花飞水备用。
4、海参提前涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提前用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。
5、盆菜煲底放孔铁片预防糊底，然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中间层放入白切鸡、烧鹅，表层依次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，即可上桌。
小贴士：
1、盆菜有些名贵食材要提前准备预制烹调，里面的食材也可以按个人喜好和价格定位来选择。
2、锅底的素菜最好选择比较耐煮的蔬菜，不适宜用绿叶蔬菜，这样很容易煮烂和发黄，不好吃而且也不好看影响食欲。
龙马精神
黑松露糯米焗波士顿龙虾
主料：
波士顿龙虾1只
辅料：
高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克
调料：
盐5g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，松露油3克
做法：
1、糯米饭蒸熟，冷却后备用。
2、活龙虾放尿洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。
4、热锅宽油，油温烧至七成热，下入龙虾炸香，随即捞起沥油。
6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。
7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。
小贴士：
要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味，摆盘造型时要简洁大气。
和谐天下
黑胡椒炒斯里兰卡大肉蟹
这道炒蟹的灵魂是预先调制的黑胡椒酱汁，这款秘制黑胡椒酱汁入口浓郁而不刺激，令人回味无穷，用来炒蟹越吃越鲜香。
主料：
大肉蟹1只
辅料：
黑胡椒30克，高汤100克，姜15克，青红椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克
调料：
盐2g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，ABC甜酱油3克，花雕酒8克
做法：
1、热锅，放入咸味牛油，融化后倒入蒜蓉和洋葱爆香，待两者水分收干后倒入红尖椒和指天椒，下入黑胡椒，调入ABC甜酱油、牛肉汁、美极鲜味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁备用。
2、肉蟹洗净，去壳剥腮，保持蟹壳完整，在肉蟹中间开一刀，拆出蟹钳，用刀背或者刀身轻轻拍裂，蟹身斩成约30克的件，分别用干净毛巾吸干水，粘上生粉备用。
3、热锅宽油，油温烧到七成热，下入蟹钳、蟹块，油炸一分钟至炸香，捞起沥油备用。
4、另起锅，热锅下牛油，爆香姜米和青红椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻匀炒香，倒入花雕、高汤，调味煮入味，再倒入鸡饭老抽调色，慢火收汁，用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中摆盘即可。
小贴士：
1、当季肉蟹最好挑选公蟹，公蟹肉多鲜味足。
2、肉蟹要生猛才够鲜香，肉蟹新不新鲜，主要有三步：
①看眼睛：轻轻拍一下它，看它的眼睛是否会转动。
②看背壳：健壮的好蟹往往背壳呈青灰色、有光泽。
③摸蟹脚：提起蟹脚有重量，表壳坚硬，代表有肉。
财源滚滚
金丝凤梨卷拼脆皮芙蓉球
主料：
豆腐400克，菠萝400克，面包丝400克
辅料：
清汤100克，沙拉酱200克，食用威化纸100克，柠檬1个，秘制豆腐脆粉1000克
调料：
盐3g，糖3克
做法：
1、菠萝切细粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一起，调入沙拉酱、柠檬汁拌匀，菠萝馅料用威化纸包扎成大概2cm×3cm的长方形件，表面裹上面包丝备用。
2、热锅宽油，油温烧至六成热，下入千丝凤梨卷，慢慢炸透炸香，再升高油温炸至表面脆身呈金黄色，捞出吸油，摆盘。
3、豆腐切成3cm正方形，均匀裹上秘制豆腐脆粉（用椒盐、粘米粉、面粉混合而成）。
4、热锅宽油，油温烧至六成热，下入豆腐炸至外脆内嫩，捞出沥油摆盘。
小贴士：
炸豆腐和凤梨卷都要用中火慢慢炸透炸香，若用火太猛会糊黑，若用火油温不够，会炸不脆且容易吐油。
金玉满堂
鲍鱼捞饭
主料：
六头大连鲍鱼1只，米饭150克
辅料：
红萝卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，葱花3克，鲍汁100克，鸡蛋2个
调料：
盐2g，糖3克，美极鲜味汁2克，生抽2克，生粉10克，蚝油10克，老抽
做法：
1、红萝卜、菜心、葱白切粒；手剥蜜豆仁5克，飞水入底味。
2、新鲜鲍鱼起壳去内脏，用毛刷擦去表面黑膜，清洗干净，下入温水定型，然后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯Q弹备用。
3、热锅冷油，下入米饭，倒入蛋液，加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均匀，淋入美极鲜味汁、生抽炒出香气，盛出装盘。
4、提前煲好的鲜鲍鱼下锅，用鲍鱼汁、适量老抽煀香，勾芡出锅，盛放在饭上面，最后淋入鲍汁即成。
小贴士：
1、鲍鱼煲扣的时间要看鲍鱼大小，煲至入色软糯Q弹淋滑即可。
2、调鲍汁原汁时，蚝油的量要多一些，所以不需要再另外放盐。
3、最后一步调鲍汁时，水淀粉要分次加入，而且每一次都搅拌均匀，要不然鲍汁会有小疙瘩。
幸福团圆
陈皮红豆沙汤圆
主料：
红豆，汤圆
辅料：
多年老陈皮
调料：
砂糖
做法：
1、红豆泡水一夜，捞出洗净，装盆，倒入纯净水至过面，放入陈皮，入蒸柜蒸三个小时。
2、蒸好后取拿三分之二红豆，用破壁机打至细腻顺滑的红豆沙，剩下三分之一留用。
3、先将泉水烧开，再按1:1的比例倒入红豆沙，搅拌均匀，煮开后放糖，勾薄芡。
4、汤圆用泉水煮开，调慢火煮熟捞出。
5、最后锅中倒入红豆沙，放入汤圆，一起煮开，即可盛出装盘，表面盛入蒸熟的红豆即可上桌。
注：所有图片由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！
香菇赛鲍鱼
这道菜品形似鲍鱼，选用香菇、马蹄等食材，荤素搭配，加上自制的酱汁，使整道菜品豉香味浓郁，顾客都很喜欢，销量非常好。这款美极豉香汁除了可以运用到菌菇菜中，还可以和茄子、四季豆等食材搭配。
原料：
鲜香菇500克。
调料：
美极豉香汁150克，葱油20克，肉末100克，马蹄碎30克，葱末、姜末各10克，圆葱丝20克，西兰花35克，红椒圈15克。
制作：
1.鲜香菇洗净去柄，放沸水中煮熟，取出沥干水分，切十字花刀；肉末加马蹄碎、葱末、姜末、美极鸡汁2克调匀，顺着一个方向搅打上劲，制成肉馅；西兰花洗净，焯熟。
2.肉馅酿入香菇中，上笼蒸5分钟取出，锅烧热下色拉油1500克，待油温至六成，蒸好的香菇放入锅中，炸至金黄色。3.走菜时，圆葱丝铺在烧热的铁板上，西兰花、红椒圈围边，取炸好的香菇放在圆葱丝上，浇淋烧热勾芡的美极豉香汁即可。
美极豉香汁：
水360克，加美极豉香汁160克，鸡汁20克，美极鲜味汁、蜂蜜各30克，老抽15克混合均匀即可。
龙趸鱼腩煮粉干
龙趸鱼腩口感清爽；粉干质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，两者巧妙搭配呈现不同风味。
初加工：
将粗粉干200克放入冷水锅内，大火煮熟，立刻过凉，捞出沥水；鱼腩400克洗净。
热处理：
锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，放入姜片、圆葱丝各15克煸炒，迅速放入鱼腩煎至两面金黄，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入鱼汤1千克烧沸，再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，鸡粉5克，食用盐8克调味，小火煨6分钟，盛入盘内，用大蒜叶15克装饰即可。
关键：
1.煎鱼腩时，要不停晃动锅，防止粘锅。2.此菜用鱼汤做底汤，味道更浓郁。
狮城香辣龙虾仔
这道狮城香辣龙虾仔成菜造型美观，加入蛋液后虾肉入口爽滑，口感外脆里嫩，自制的香辣酱经炒制调味后味道更加香浓。
初加工：
龙虾仔半只（约260克）洗净控水，取肉，拍入生粉20克；西红柿50克切成小块。
熟处理：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入龙虾肉炸至色泽金黄捞出，待油温升至六成热时放入虾壳滑油。
2.锅留底油，放入圆葱碎30克炒香，放入西红柿块略炒后放入自制香辣酱100克炒香，烹入花雕酒15克，放入虾肉，倒入二汤没过虾肉，小火煮至虾肉熟透后放入鸡粉5克调味，淋入蛋液并快速转大火收汁，配红提20克、薄荷叶5克装盘即可。
香辣酱：
1.打碎机中放入小米辣60克、色拉油100克打碎。2.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时下入干葱、蒜蓉各100克炒香，放入打好的小米椒、红油豆瓣酱300克炒香，依次放入美极番茄辣椒酱300克、地扪茄汁400克炒匀，放入纯净水1千克小火熬制30分钟，放入橙汁50克、李锦记蚝油100克调匀后略煮即可。
技术要点：
1.拍粉时要拍均匀，否则炸后影响口感。2.龙虾肉滑油时间不宜过长，至虾肉正好熟透为好。3.淋入蛋液后应立刻转大火收汁，不要烧制时间过长，要保留蛋液的爽滑口感。
杂粮蒸鸭蛋
这道菜造型古朴，创意满满，入口软糯咸香、回甜，一经推出深受食客点赞。此菜在制作过程中，也可将生咸蛋黄打散，与配料拌匀之后再放入蛋壳中蒸制。
初加工：
1.取燕麦片30克泡清水20分钟捞出；将鲜玉米40克，胡萝卜粒、青豆各20克焯水后捞出。
2.将生鸭蛋6个分别从顶部敲开，去掉1/3蛋壳，倒出蛋清，留蛋黄在壳内。
3.容器内放入熟糯米80克、燕麦片、焯过水的鲜玉米粒、胡萝卜粒、青豆，用盐3克、白糖5克调味，加入蛋清20克、淀粉15克拌匀即成馅料。
4.将馅料放在蛋壳表面，摆放在特制支架上。
熟处理：
将鸭蛋放入蒸箱，上气蒸6分钟取出摆盘，搭配一碟糍粑辣椒上桌即可。
美极豉香鸭四宝
这道菜是老菜新作的成功案例，它是传统的酱香味，我们加入了美极豉香鲜调料，令味道更自然，非常适合烹制鸭宝菜。
原料：
熟鸭胗60克，熟鸭脯75克，熟鸭心50克，去骨鸭掌40克，青红椒粒10克，松子仁5克，土豆700克。
调料：
蒜蓉3克，甜面酱、白糖各15克，料酒、美极豉香鲜各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均匀撒上吉士粉抖散，入烧至五成热的油中炸定形，直至成金黄色小美极。
2.松子炸至金黄色。
3.起锅烧热底油，下入松子和青红椒粒冲油捞出。
4.继续烧热底油，烹入甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味，用小火炒稠，下入蒜蓉，出香味后下入剩余原料炒匀，淋芝麻油出锅，再装入炸美极中，并放上青红椒粒和炸松子仁即可。
五彩炒虾丝
这道菜非常适合老人小朋友吃，颜色搭配很鲜亮，也很有跳跃感，口味也很清淡。
原料：
虾仁400克。
调料：
A料（葱姜水8克，蛋清10克，美极上汤鸡汁7克，湿淀粉20克）
B料（美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克，盐、胡椒粉各2克，料酒5克）
青红椒30克，姜、葱白各5克。
制作：
1.将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。
2.将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。
3.将虾蓉装入裱花带中，挤出条，下入烧至70℃的水中汆熟。
4.起锅烧热底油，煸香葱姜丝，下入虾丝、青红椒丝，调入B料翻炒均匀，淋明油出锅即可。
锅贴鲜虾全蟹
这是一道经传统菜肴改良后的菜品，由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来，将海虾，河蟹通过传统技法烹制，成菜口感鲜香酥脆，虾肉劲道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。
初加工：
1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。
2.将海虾（41-50个/500克）200克去沙线，剁成蓉；海虾（31-40个/500克）10只开背去沙线，加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。
3.将海虾蓉加入马蹄碎35克，大墨鱼蓉25克，熟猪油15克，盐、鸡粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌匀搅打上劲，均匀地抹在面包上，表面放入腌好的海虾，制成虾坯。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入虾坯（虾肉面朝下），虾肉炸制成熟后，翻动炸制另一面，待面包酥脆，捞出控油。
2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘，表面加入炒好的自制蟹黄6克，上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。
自制蟹黄：
取活河蟹10只上笼蒸熟取出，拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿；锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克，加入姜蓉3克、蟹黄50克，小火炒香，用盐1克调味，淋湿淀粉3克勾芡即可。技术关键：
1.油温控制要得当，油温过低成品会窝油，油温过高会影响成品口感及颜色。2.馅料配比很重要，搅打要上劲，否则虾肉口感不会爽弹。3.虾肉的筋络一定要斩断否则会影响菜品成形及美观度。