三大蓝的巅峰，一次搞懂世界三大蓝起司

一次搞懂世界三大“蓝起司”！一般来说，食物只要发霉就不能吃了，只剩下一种命运。不过蓝起司（Blue cheese）可不一样，反而故意在制造时加入霉菌使起司发霉，这种「发酵」过的起司因风味强烈，有别于一般起司而受到不少饕客爱戴。而世界上最具代表性的蓝起司有三个：法国的洛克福（Roquefort）、英格兰的史地顿（Stilton）以及义大利的古冈左拉（Gorgonzola），这三种蓝起司更有「世界三大蓝纹乳酪」的美誉。

美丽的错误

蓝起司据说是意外被发现的，它的表面有青霉菌造成的蓝色花纹，可以使用牛奶或羊奶制作。与又有起司女王之称的有名白纹起司卡门贝尔（Camembert）不同的是，蓝起司是让青霉菌从内部繁殖，且因霉菌生长需要空气，在凝乳过程中必须随时注意，除不能使原料过热外还要确保起司内部有足够的间隙让霉菌生长，成形后便会放置熟成，最终成为一块优质美味的蓝起司。那么，世界三大蓝起司又有什么样不一样的差别呢？

洛克福（Roquefort）

洛克福是世界公认的起司之王，产于法国南部的洛克福村，使用未杀菌且被AOC（原产地命名控制，法文：Appellation d'origine contrôlée）认可的全脂羊奶制作。需经过压缩成形，并必须在苏宗尔河畔洛克福村康巴路山的洞穴中熟成，熟成期至少三个月。本身不会产生外壳，起司色泽莹白，带有均匀的蓝绿色纹路，质地坚实，有非常浓郁的木霉夹杂奶味的辛辣香气。富含蛋白质与钙盐和钠盐，盐味浓重，直接食用时会搭配较清淡的起司或是无盐奶油。

▲在洞穴发酵等待熟成的洛克福起司。

斯第尔顿（Stilton）

斯第尔顿是来自英格兰的起司，传统的史地顿起司是圆柱状，重量为7公斤左右。一样是以村庄命名，受到原产法定区域管制Protected Designation of Origin (PDO)保护。由于PDO的关系，起司必须符合生产于德比郡、莱斯特郡、诺丁汉郡这三个地区，且使用当地生产并经低温杀菌法的牛乳两个条件。脱模前不经过挤压、熟成时间至少一个半月至三个月。会产生外壳且蓝纹会从中心放射状散布，带有浓郁的核桃香气与水果味，口感略为辛辣但不像洛克福起司那么呛口。是三个起司中存在历史较短的一种。

▲典型的圆柱状史地顿起司。

古冈左拉起司（Gorgonzola）

产自意大利北部的伦巴底（Lombardy），名称来自靠近米兰的小村庄。受到原产地名称保护制度（DOP）的保护。外形呈鼓状，带有灰红色的外壳，工厂制的古冈左拉起司，会利用铜针或不锈钢针刺穿凝块以加快霉菌的生长。含盐量较一般蓝纹乳酪低，有着类似木霉和蘑菇的味道。大致可分为两大类：青霉菌多的浓烈型（Piccante）的味道辛辣，而另一种温和型（Dolce）则有比较浓郁乳香。

▲温和型（Dolce）的古冈左拉起司除比较有浓郁乳香外，起司状态也比较湿润柔软。