胖东来买鱼能加工做熟吗？胖东来鱼科操作规范是如何制定的

鱼科环境卫生篇

墙壁、地面、柱子：必须保持干净、 整洁、无血迹、无鱼鳞，及时清理

地漏、 下水道：随时打扫，保持无污水、 无杂物、无堵塞、无异味每天及时清理。

鱼网：无破损，放在指定位置。

价格牌：干净、清晰完整。

鱼缸：水必须清澈，无泡沫、无杂物，缸壁无水垢、无污渍、无破损、鱼鳞虾须及时清理。

过滤池、过滤石：一周清理一次，保证干净卫生。

制氧机过滤网：一月清洗一次，制氧机和制冷机外表卫生保持干净整洁。

冰台：冰面保持干净、冰墙无破损。

冰柜：必须保持干净、整洁，无胶印，三天除霜一次，必须保持干净、整洁，无胶印、商品不能高出风口。

冷库：必须保持干净、整洁，冷库内商品不能直接放在地上，地面卫生干净无死角。

制冰机：运行正常、干净、无杂物，无水垢、无污渍。

冰车：干净、无杂物，无水垢、无污渍。

鱼桶：干净、无杂物，无水垢、无污渍、无破损、无鱼鳞。

杀鱼台、杀鱼工具：必须保持干净、整洁，无血迹、无鱼鳞，及时清理、一天消毒一次，杀鱼工具放在指定位置。

称台：干净、整洁，能正常使用，物品摆放整齐，台面无杂物，做到随手清洁。

鱼科服务标准篇

营业员服务标准

1、问好：热情、主动、大方。

与顾客目光接触时，员工应面带微笑主动问好或点头示意。

2、了解顾客需求

a、观察观察顾客是否有需求，

b、询问：当顾客有需求时，上前热情询问顾客所需（您好，XXX,需要帮助吗？）

3、商品介绍

a、应详细、专业、语调要亲切，谈吐举止大方。对千顾客的咨询，员工应耐心细致的解答；

b、应告知其商品的食用方法、储存条件，适用人群和口感等。

4、主动指引顾客到称重台称重

称重人员服务标准

1、有顾客称重时，员工应热情、主动的问好 “您好XX";

2、双手接过顾客所购商品称重，并做到唱重唱价 “xx, 一共xx斤xx元”，语调亲切，面带微笑；

3、双手将商品递给顾客，并向顾客说 “请慢走”；

4、当称重顾客较多时，应主动对顾客说： “请大家排好队，不要拥挤，我会快速为您称重”;

5、当顾客把不同价格商品混装在—起时，应礼貌提醒顾客；

6、主动询问顾客是否有杀鱼需求，并礼貌指引。

注意事项

1、礼貌提醒顾客小心地滑；

2、主动询问顾客是否有杀鱼需求，并礼貌指引。

杀鱼人员服务标准

1、礼貌问好，热情主动为顾客服务；

2、将宰杀后的鱼清洗干净，重新套袋，双手递给顾客，并请顾客核对商品；

3、向顾客说 “请慢走”。

注意事项

1、礼貌提醒顾客小心地滑；

2、礼貌提醒顾客， 甲鱼、蟹类等商品请勿用手接触， 以免受伤，并帮助顾客挑选；

3、当遇到客诉时，首先保持冷静，表示歉意，保持微笑， 细心聆听顾客诉说， 了解事情缘由， 不允许顶撞顾客，如果自己无法解决时，应立即告诉主管，逐级妥善解决， 切实履行我们的承诺。

特色服务

1、顾客在我们区内所购买的商品我们可以根据顾客需求为其免费宰杀、剃段、加冰等；

2、顾客购物量大，有需求时， 可为顾客送货；

3、满足顾客的特殊需求，积极为他们单独采购。

备注：顾客所选购商品缺货时， 一般有两种情况

1、顾客不急需要的商品应迅速为顾客介绍同类商品，并主动做好缺货登记， 留下顾客联系方式， 24小时之内回复， 到货后通知，达到顾客满意；

2、顾客急需的商品：

(1)、本店没有的商品，但其他分店有此商品，应为顾客调回，方便顾客购买；

(2)、本店没有此商品，其他连锁店也从未卖过此商品，应记录商品的信息，及时向主管反映为顾客单独采购， 留下顾客联系方式， 24小时之内回复到货后通知达到顾客满意。

营业员工作流程

营业前

1、整理仪容仪表，提前10分钟签到，不准代他人签到；

2、参加晨会（了解任务完成情况，听取公司及店内通知、通报）；

3、检查本部门设备运转是否正常，并填写《设备运行表》；

4、检查鱼缸温度和盐度是否正常；

5、对冰鲜商品进行解冻（带鱼、冻虾、就鱼等），冷冻商品不允许出现起霜风干现象；

6、拉冰、整理冰台；

7、上货：

A、先查看冷柜和立封柜商品是否丰满，然后到冷库取货、上货

B、整理冰台商品，保持冰台上的鲜货陈列丰满、美观、整齐

C、查看鱼缸内是否有死鱼，及时捞出，并打扫鱼缸卫生

D、制作半成品（腌制或封装，并保证色、形美观）

E、接收配送的活鱼（草鱼、鲤鱼、鲤鱼等）

8、接收变价信息，调整称台价格；

9、检查价格牌，做到一物一签；

10、再次检查商品是否丰满，并填写《商品质量检查表〉；

11、打扫区域卫生，做好迎宾前的准备工作。

营业中

上午

1、开始迎宾，接待顾客；

2、接收配送的鲜活商品；

3、整理卖场，保持区域卫生，保证卖场商品丰满，无断货、缺货现象；

4、接收配送的冷冻商品；

5、随时检查卫生及商品的质量，及时回收孤儿商品；

6、接待好每—位顾客，做到接—问二照顾三；

7、中午交接班

A、打扫卫生，整理当班未完成的工作，并及时完成

B、填写《交接班记录〉，传达展会内容，确保下午班工作的正常开展。

下午

1、整理冰台排面，检查缺货、价格牌，补满货架；

2、检查冷库内的商品库存，15: 00之前根据库存情况进行订货；

3、确保区域卫生整洁、于净，通道畅通；

4、随时检查商品的质量，及时挑选残次商品；

5、下午16:00为二次开店时间，确保商品丰满；

6、及时回收孤儿商品；

7、人接待顾客、满足顾客需求，

8、17:00-19: 00员工分班用餐，用餐前，保证商品丰满，冰墙打好。 每班40分钟用餐时间，根据卖场需要调整用餐班次。离岗签到，上岗消到；

9、按报损流程将残次商品整理好，写好报损单，填写执行人的名字，由主管签字并定出处理价格，安排专人负责特价处理，报损单送入电脑室录入；

10、对立封柜、冷柜商品进行翻台、整理并及时补货；

11、打扫区域卫生，并收回孤儿商品；

12、各店鲜活商品订货单18:00之前以短信形式发给业务员。

营业后

1、巡视卖场及时回收孤儿商品，及时拆掉包装进行保鲜；

2、闭店后对商品进行冷冻、保鲜储存；

3、对冷冻类商品补货；

4、全面打扣区域卫生，整理冷库，根据《消毒记录表〉进行消毒，并填写记录；

5、关闭规定的电源开关，并填写《电源检查表〉；

6、到家后，给主管发安全信息。

备注以上具体时间根据各店情况而定。

冰台理货员流程

营业前

1、整理仪容仪表，提前10分钟签到；

2、制冰机是否正常运行；

3、到冷冻库取货，解冻；

4、检查冰台排水系统，是否正常，清理老冰；

5、拉冰整理冰台、按标准打冰墙；

6、上货，保证冰台商品的丰富、整齐、美观，检查商品价格牌，保证—物一签；

7、上货后整理垃圾，打扫卫生，打开演绎电视，准备迎宾。

营业中

上午

1、接待好每一位顾客，对顾客的询问和商品介绍要做到专业；

2、及时理货、补货；

3、接收配送的商品，核对无误后，将商品根据分类按先进先出的原则直接存放冷库；

4、对冰台及时整理，并填写《冰台记录表〉，保证冰台的整体美感，并对商品喷淡盐水保鲜；

5、顾客购物高峰期过后，再次整理冰台商品和排面，对冰台商品进行保鲜，防止商品的风干，降低商品的温度和水分；

6、打扫冰台卫生及下水道卫生；

7、查看工作完成情况，对遗留问题填写交接班记录，做到详细全面。

下午

1、签到接班，做好交接记录；

2、重新整理冰台，并填写《冰台记录表〉，冰台商品要保证丰富、丰满、新鲜；

3、查看商品价格牌，保证—物—签；

4、16: 00二次开店，保证商品丰满；

5、17: 00-19: 00分班用餐，每班40分钟，做到离岗签到，上岗消到；

6、检查商品的质量，根据商品质量及时上报做特价处理。

营业后

1、按分类收货，保鲜存放；

2、打扫冰台，清理老冰；

3、检查冰机是否正常运行；

4、全面打扫卫生，按规定关闭电源；

5、到家后发平安短信。

过水挂冰

导柜的冷冻商品—般经过2-3天会出现风干、掉冰的现象，所以商品要重新过水挂冰。

挂冰的步骤如下：

1、首先将冰加入到水中，使水温保持在0°C；

2、需要挂冰的商品的温度要保持在-18 °C以下；

3、将需要挂冰的商品放到专用购物篮内，放入0°C的水中，商品表面沾满水立刻捞出，再放入-18° 的冷柜内并不停晃动，等商品表面凝结成冰，商品不在相互粘连时即可。

打冰墙标准

打冰是为了防止冰台内的温度流失，而且保证冰台的整体美观效果。

1、首先用冰车到制冰机里取冰；

2、取冰后—车冰加入1/3干净的水，加水是为了让冰更有凝聚力 ，打出的冰墙才更结实；

3、把冰模放在冰台外围3cm的地方， 向冰模内注冰，边注冰边打实；

4、冰模注满冰以后，用模板放在上面用锤拍打，直到打实为止；

5、用手按住模板将冰模取下依次类推直到冰墙打满为止。

备注冰墙高＊宽是10cm*8cm,商品面应低千冰墙面5cm。

刀手工作流程

营业前

1、整理仪容仪表,提前10分钟签到；

2、准备杀鱼工具,将鱼缸内卖相不好的鱼捞出,进行加工,制成半成品；

3、对腌制商品进行搭料、封装；

4、将导柜的冷冻商品进行翻动,对品相不好的商品进行整理；

5、清理刀具,打扫卫生,准备迎宾。

营业中

上午

1、服务好每位顾客,保证杀鱼的快捷无误,对有特殊要求的顾客必须满足；

2、高峰期过后,及时将垃圾清出卖场；

3、及时清理杀鱼台及地面卫生,做到工作间于净无异味；

4、对半成品商品、导柜商品做到及时补货,保证商品丰满,检查商品质量,并填写《商品质量检查表》；

5、查看工作完成情况,对遗留问题填写交接班记录,做到详细全面。

下午

1、整理仪容仪表,签到接班;

2、检查工作台卫生是否干净整洁,导柜商品是否丰满,及时的打扫和补货;

3、服务好每位顾客,保证杀鱼的快捷无误,对有特殊要求的原客必须满足;

4、进行半成品备货,并保鲜冷藏;

5、17:00-19:00分班用餐,每班40分钟,做到岗签到,上岗消到;

6、对半成品商品、导柜商品做到及时补货,保证商品丰满,检查商品质量,并填写《商品质量检查表》；

7、对未销售完的半成品交与冰台理货员做特价处理。

营业后

1、彻底清理杀鱼台、杀鱼间卫生;

2、用庄臣消毒液对杀台、地面进行喷洒消毒;

3、对杀鱼工具、毛巾用消毒液浸泡5-10分钟消毒;

4、彻底打扫冷冻、冷藏柜卫生,按规定关闭电源;

5、到家后发平安短信。

杀鱼

1、一手按住鱼背,用刀背敲打鱼头,将鱼打晕;

2、用拇指和食指扣住鱼的嘴和眼部,拿刮鱼器从鱼的尾部向上刮动,直到鱼磷干净为止。将鱼翻动,用同样方法清除另一侧鱼鳞(鱼部和鱼腹部鱼鳞较小,重点清除)；

3、鱼磷干净后,用手按住鱼的中间,拿刀将鱼的脚部撬开,用刀由内外发力,将鱼取出,将鱼翻动,用同样方法去除另一侧鱼；

4、鱼取净后,用手按住鱼的头部,拿刀由鱼肚前部向后用力剖开,将刀深入鱼肚内,用刀由内向外将鱼的内脏取出即可；

5、根据顾客要求将鱼洗净、装好,交于顾客。

备注

1、杀鱼时应注意,不要把鱼的苦胆杀破,如果杀破苦胆会造成鱼肉发苦,应及时为顾客调换达到满意为止；

2、杀鱼时,鱼要清除干净,以免鱼肉发苦；

3、杀普通的鱼(如草鱼、鲤鱼)的时间,应在20秒左右。

称重员工作流程

营业前

1、整理仪容仪表，提前10分钟签到；

2、整理称台卫生，插上电源，根据商品价格变动报告，调整称台价格，更换商品价签或POP；

3、检查商品质量，检查商品的保质期和生产日期，散装食品标价签按商品生产日期填写。

营业中

上午

1、做到对每位顾客“来有迎声，走有送声，唱重唱价”；

2、对所属区域商品进行整理、补货，保证区域卫生干净整洁；

3、检查称纸、铅钉、撕拉袋是否够用；

4、查看工作完成情况，对遗留间题填写交接班记录，做到详细全面。

下午

1、接班签到后，熟悉当日调价商品；

2、检查所属区域商品的质量，及时挑选残次商品，保证区域卫生干净整洁；

3、 16: 00为二次开店时间，确保商品的丰满；

4、17: 00-19: 00分班用餐，每班40分钟，做到离岗签到，上岗消到；

5、负责特价商品的销售。

营业后

1、回收孤儿商品；

2、关闭电源，填写《电源检查表〉，彻底清理称台卫生，填写《日清记录表》；

3、到家后发平安短信。

称重台的服务标准

1、熟悉商品称码，确保准确、快速称重；

2、称重人员应准确尊称、主动热情、有礼貌，语调亲切地给顾客打招呼；

3、与顾客目光接触时，员工应主动微笑或点头示意。为顾客提供服务时，两眼要平视对方；

4、当顾客把不同价格商品混装在—起时，应主动提醒顾客 ”您好，您购买商品的价格不同，为了避免给您造成损失，我给您分开称吧"；

5、当顾客购买商品较多时，应主动提供拿取工具；

6、当称重顾客较多时，应主动对顾客说 “请大家排好队，不要拥挤，我会快速为您称重。”

7、称重时，应唱重唱价，顾客满意后，贴上标签，封口，双手递给顾客时说 “请拿好，慢走”。

活鱼养殖员工作流程

营业前

1、检查仪容仪表，提前10分钟签到 ；

2、检查鱼缸内设备是否正常运转，清理鱼缸内的死鱼、鱼鳞、虾须、泡沫；

3、对消毒后的鱼缸进行清洗和整理，整理后放入干净的水，保证水质清澈；

4、及时对鱼缸内商品和价格牌进行整理；

5、接收活鱼（草鱼、鲤鱼等），与验货人员一同验收鱼的质量、数量；

6、拉鱼用的鱼桶注水必须过半，鱼不能高出水面，每桶鱼不超过75公斤。

营业中

上午

1、服务好每位顾客，认真解答顾客的询问，满足顾客的要求；

2、保证鱼缸卫生、下水道卫生 ；

3、接收配送的鲜活商品，为保证鱼的成活率，协同验货人员直接到卖场验货。对不符合标准的商品不予验收，验货后，及时将垃圾拉出卖场；

4、及时清理鱼缸卫生，保证缸内水质清澈、无杂物、无泡沫；

5、查看工作完成情况，对遗留问题填写交接班记录，做到详细全面。

下午

1、接班签到后，做好交接班记录 ；

2、及时清理鱼缸卫生，保证缸内水质清澈、无杂物、无泡沫；

3、查看鱼缸内的商品，将品相不好的商品挑出；

4、17: 00-19: 00分班用餐，每班40分钟，做到离岗签到，上岗消到；

5、查看活鱼的数量，根据《订货参考表》，18: 00之前将第二天的订货量报给值班人员；

6、将报损商品的数呈、重量做登记，交给值班人员。

营业后

1、回收孤儿商品，检查鱼缸内商品质量，将品相不好的商品捞出，保鲜存放；

2、彻底打扫本区域卫生，用百洁布粘盐清理，鱼缸的消毒每天用高猛酸钾消毒，—次消毒—组缸，并填写《消毒记录表》；

3、对鱼缸、设备做检查，填写《设备检查表》；

4、关掉鱼缸照明电源，填写《电源检查表》；

5、到家后，发平安短信。

养鱼注意事项

活鱼养殖员要熟悉鱼的各种生活习性和养殖方法，也可根据个人的养 鱼经验对个别鱼种进行别样养殖，只要能提高鱼的成活率，适宜养殖的温度为15 °C-18吃左右。

1、如生鱼、鲤鱼、鲍鱼、黄鳍等，需要把这几种鱼单独放在一组缸进行养殖，因为这几种鱼自身的表面会产生—种分泌物，粘在鱼缸的四周，造成鱼的生活环境脏，容易致病，我们要保证对鱼缸的水做到—天—换，随时对鱼缸进行打扫，保证鱼缸水的清澈。

2、甲鱼、巴西龟属于两栖动物，不能长时间待在水里，也不能长时间无水，我们应对鱼缸做一些调整，放入制氧石，在鱼缸内堆成一边高一边低的形状，鱼缸内加水不能超过石子20cm, 来保证鱼的成活率。甲鱼放水到它的背部既可。甲鱼怕蚊子叮咬，如果叮咬，就会造成死亡。如果有蚊子，晚上应放水淹没甲鱼，白天再恢复正常，如果没有蚊子，就不用放水。

3、牛蛙属千两栖动物，长时间待在水中会引起牛蛙的死亡，也不可无水，牛蛙自身环境较脏，我们要对养殖缸进行不定时的打扫和冲洗， 放水不能淹过牛蛙，到它身子的—半。给它营造—个好的生活环境。

4、攻击性鱼类（例如甲鱼、锷龟、螃蟹等），不能和别的鱼种同缸养殖，避免别的鱼死亡。

5、活虾属千热带鱼虾，适应水温在15 °C-18吃之间，盐度在16-18度。（盐在放入鱼缸内后，要充分的溶化）活虾在运输的过程中造成虾的 温度较高，验货后不能直接将虾倒入养殖缸中，因为缸中水温较低， 避免温差过大造成虾的死亡，我们应用养殖缸的水先对虾冲洗，让虾有-个适应的过程然后倒入鱼缸，来保证它的成活率。

6、夏季由于天气比较热，镑蟹、甲鱼、巴西龟容易死亡，随时加入适当的冰块降温，减少死亡率。

7、鳎鱼，草鱼放在鱼缸内都有一定的密度，不能太多，每立方不超过260斤，否则会造成鱼的死亡。

每周工作

1、每周—次卫生大扫除，（卫生区域包括冷藏柜、地面、墙壁等不容易打扫、容易忽略的 “死角 ” 卫生）；

2、每周对鱼缸进行循环消毒；

3、每周参加部门周例会，总结本周工作中的不足，对本周的工作进行分析，下周加以改进。

每月工作

1、每月10号、26日盘点，并做出盘点结果及数据分析；

2、盘点后要参加部门会议，总结工作过程中出现的各种问题及其解决方案，了解下个月的销售毛利任务和工作重点；

3、每月对冷库、立风柜彻底大扫除一次。

每年工作

1、注意好季节性商品的更换；

2、每逢重大节假日前做好商品备货。

附活鱼养殖员各式表单：

订货管理

订货在工作流程中起着举足轻重的作用 ，它关系卖场的商品数蛋、品种、送货时间、报损、质量、包装，所以下订单人员—定要认真负责。

冻货

1、每天14点之前根据《仓库管理〉规定，盘出仓库的商品库存；

2、营业员根据《订货参考表〉进行预估订货。同时营业员在订货前必须清晰供应商的基本信息如 补货时间，商品范围，补货行程等；

3、当天14: 30根据销售情况打分店要货单，18: 00打电话给供应商要货，给业务员打电话要鲜活商品；

4、下完订单后，应与业务员保持联系与沟通，以防市场商品的价格和质量有所变化，如果市场的价格和商品质量有起伏，也应及时对订货的数量进行更改，以免造成滞销或缺货。

订货原则

以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。

那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？

理论上讲如下：

一、根据昨天的销量、上周的销量等；

二、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货；

三、是否为节假日 若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期匹订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖。但须是能存放的商品；

四、看天气预报生鲜人员要提前三天到—周关注天气变化。若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若恶劣天气，来客数会下降，订货要保守些；

五、病虫害媒体报道如鱼类疾病，传染性疾病等会影响销售；

六、当日库存数量 每日必须盘库才能知道正确的库存数量，订货才能准确。要求鱼课每天订货之前必须查看库存；

七、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；

八、预估订货时与到货时之间的销量。

验货管理

严格地控制产品质量，以及在验货后迅速地处理并运送至冷藏室，对于保证产品质量而言是一个相当重要的环节。

鱼课部门的主管以及验货人员在验收商品时，一定要按照公司规定的标准，从而决定是否接受或者退回。

验收原则

1、卖场人员对收货商品进行确认核对；

2、收货人员严格按照收货程序和标准执行；

3、必须用正确的订单在有效期内送货；

4、验收商品符合订单上品名、数噩、质量、一物一码、如订单不标准，质量不符者，拒绝收货；

5、对称重商品一律按净重收货。

验收流程

活鱼接货流程（草鱼、鲤鱼、卿鱼）

冻货、干货验收流程

验收标准

活鱼

1、鱼鳞完整、无创伤、无畸形，色泽发黑、发沓，体形匀称（草鱼挂鳞率70%)；

2、活鱼成活率 5月-9月份85%以上，其它月份95%以上。

冰鲜鱼

1、鱼鳞完整、无创伤、无畸形，色泽光亮，鱼肉有弹性 ，无离骨，无异味现象；

2、鱼眼饱满凸出有光泽，鱼鲤鲜红。

冻货

1、外形完整，大小一致，无斑点，无创伤 ，色泽均匀，鲜亮，无异味，无风干；

2、包装整洁，无破损，包冰均匀（包冰率25-30%), 无结块，无杂物，解冻后，无异味，不变质，无风干，风化现象；

3、有生产日期 ，保质期，无涨袋现象。

鲜虾

1、外形整齐，大小匀称，每斤35条之内，肉有弹性，无掉头，无破损，无腐烂，无异味；

2、青色或灰白色，色泽均匀。

活虾

1、体型完整、躯体半透明 、色泽青灰明亮；

2、活海虾成活率 5月-9月份80%以上，其它月份85%以上贝类；

1、色泽光亮无破碎、无张口2、干净整洁、大小均匀。

备注：贝类如何吐泥？

1、放入清水，淹过贝类。

2、放入少许的盐或者是滴入少许的食用油。

3、及时的换水，直到干净为止。