开荤 仪式 需要 大餐：馋瘾大开荤

熏鱼炸面筋

老北京特有的平民食品很多，如豆汁、麻豆腐、烤白薯、茶汤、熏鱼炸面筋……其中熏鱼炸面筋深受平民百姓欢迎。早在解放前的1935年，即有著名作家张醉丐先生为该食品图配写打油诗一首：“吆喝熏鱼炸面筋，为供馋瘾大开荤。切成薄片夸刀快，一个猪头十几斤。描金小柜负于肩，熏鱼尝来味最鲜。小巷深宵声断续，旧都风景忆当年。”

说是熏鱼炸面筋，其实这类小贩是以卖熏猪头肉为主，兼卖熏猪肝、粉肠、熏口条、熏鸡蛋、苦肠（也叫绕肠）等。小贩所背的红漆木柜里放这么多食物，不管天气多热，一不坏、二不落苍蝇飞虫，其原因是木柜在使用前，小贩用一种特制的油擦柜内外面，这种油飞蝇遇之则避而不落，而对柜内食品则无害。所以柜内食品很干净，决不用担心吃坏肚子。

虽以卖肉食为主，但小贩吆喝的却是“熏鱼嘞，炸面筋哎！”。小贩还会根据春秋时令变化，稍调换一些食品，如春季里会增添一些炸虾，秋季增添熏螃蟹等。这类小贩很会做生意，一年四季其柜内有一样东西不能少，那就是熏小鱼儿。这种小鱼儿多是1至2寸长的小黄花鱼儿，买主多是养猫的老太太，买回去剁碎喂猫。所以这种熏小鱼儿又被老百姓称作“猫鱼儿”，人不食之。上面提到的苦肠，也是喂猫的，也喂狗。苦肠的样子像一团小孩玩的猴皮筋儿，价格很便宜，当时是1分钱1团儿。记得小时候，每逢听到小贩的吆喝声，邻居养猫的老奶奶便出来买苦肠或熏小鱼儿，小鱼儿也只是2分钱一大包，够一只猫吃一周。一般老太太出来买“猫鱼儿”时，不会单买猫鱼儿，总是以买猪头肉等熟食为主，“猫鱼儿”只是捎带着买。所以这是卖熏鱼炸面筋小贩的高明经营之招儿。拉住养猫的老太太，也就拉住了买肉食的客户，我们房东老奶奶就是胡同里一个小贩的固定客户。一般只要有几个这样的固定客户，小贩可能就不愁衣食啦。

老北京走街串巷叫卖各类食品的小贩很多，但都各有自己的叫卖时间和方式。一般在晚饭时分，街巷里叫卖声不绝于耳的多是卖“熏鱼炸面筋”的。他们总是在晚饭前，背着红漆木柜沿街吆喝。我想，这个时间段大概是小贩售卖的最佳时机，因为一则有些还没做晚饭的住户，可以图省事儿地买几个火烧夹肉，再熬上一锅稀粥，就是一顿现成的晚餐；二则可以给不少人解馋。每当卖熏鱼炸面筋的小贩来时，也是胡同里平民百姓中的男爷们儿过馋瘾的好时机，因为花上二、三角钱买点儿熏肉食品下酒可谓是种享受。

尤其是不少干体力劳动的男人，下了班就喜欢喝上几口小酒儿，熏肉或粉肠、熏鸡蛋等配上一碟儿炸花生米或五香豆腐干、开花豆等小菜儿，对平民百姓的男子汉来讲，就是一桌“盛宴”。所谓“买几个火烧夹肉”，是因为卖熏鱼炸面筋的小贩还兼卖“片火烧”，即把用白面干烙而成的火烧，用刀从侧面切开，再夹上几片熏猪头肉，吃起来又解馋又解饱。当然，也有客人要求在烧饼里面夹熏猪肝、粉肠、熏鸡蛋等，但片火烧夹熏猪头肉是大多数客人的讲究吃法儿。其实买熏鱼炸面筋的主顾也不全是平民百姓，不少名人商贾、官宦人家也时不时地买点熏肉解解馋，因为柜内的香味太诱人了。如我们邻居的一位老奶奶过去是一位大官的姨太太，很有钱，她就爱吃烧饼夹肉，每听吆喝声便不顾身份地跑出来买。据说，某富商欲结识一位京剧名家，已在著名饭庄摆好酒席，却久等不到，便差人去请，结果在半路上看到这位京剧名家正在小贩的柜前津津有味地吃着火烧夹肉。名人、富人尚如此，胡同里平民百姓的大人、小孩更是这些小贩的常客。我小时候最爱吃熏肝和粉肠，更爱吃火烧夹肉，每逢小贩来时必买点儿解馋。说句笑话，说不定当时连胡同里的猫都时时盼着小贩来，好来点儿猫鱼儿、苦肠解解馋。

我儿时有一件事记得最清，即有一回我正买肉，一位蹬三轮车的大叔匆匆跳下车对小贩说“给我来两个烧饼夹肉！”，又回头对坐车的客人说：“对不起，我从中午到现在还没吃点东西！”。说完，他跳上三轮车边蹬车边吃。不过那位坐车的客人很人道，大概也没有什么急事儿吧，他看到这情况，反而对那位三轮车夫说：“别急、别急，你先吃，吃完咱们再走，我没事儿！”你看，过去人和人的关系多么互相体谅。这一方面说明当时的三轮车夫非常辛苦；另一方面也说明这种烧饼夹肉能及时给饥饿者救急。

上世纪50年代中期后，卖熏鱼炸面筋的小贩日益减少直到消失，街巷里再也看不到他们的身影了，当然也听不到他们的吆喝声了。至于上世纪60年代以后出生的人，大概也只能从老人的讲述中知道过去有过卖“熏鱼炸面筋”的。说实在话，现在卖的猪头肉真没有过去的熏肉香，我至今一想起昔日那卖熏鱼炸面筋的小贩柜内泛出的肉香味儿，还真有点儿“望梅止渴”的解馋作用。