甜品提拉米苏蛋糕：INS人气甜点大师，AntonioBachour带来最新

在烘焙界，谁还不认识「大B哥」Antonio Bachour？因为他丰富的创造力和精湛的技术，被评为世界最佳烘焙师。

Antonio Bachour 在波多黎各长大，从小就迷上了烘焙，这要归功于他在家里的面包店度过的童年。

在波多黎各的最初几年，他在 Sand Hotel and Casino 和 Westin Rio Mar 担任糕点师，致力于磨炼自己的行业。

2011 年 4 月，Bachour 在法国 L' Ecole Valrhona 师从著名厨师 Philippe Givre 接受培训，同年他被选为美国“十大烘焙厨师”之一，并入围 2011 年国际厨师大会糕点大赛决赛。

好久不见实力派甜点大师Antonio Bachour，今天和大家一起看看他的最新作品！

日式泡芙蛋糕

Puff Cake = ？

蛋糕胚的种类很多，常用的有戚风蛋糕、海绵蛋糕、白天使蛋糕、舒芙蕾蛋糕以及烫面蛋糕。推荐阅读：能把「蛋糕」讲这么透，目前仅此一文！（超实用）

日式泡芙蛋糕是什么？它就是泡芙和戚风蛋糕的结合体。

只要简单的一个结合，让蛋糕的口感更轻盈，更蓬松，带来更多味觉体验。

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配方

牛奶…70克

黄油…50克

中筋粉…70克

全蛋…50克

蛋黄…85克

蛋白…125克

细砂糖…120克

塔塔粉…1克

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制作过程

1、把牛奶和黄油放入锅中煮沸，关火加入中筋粉用蛋抽搅拌均匀后，中小火用橡皮刮刀翻炒至水分蒸发。

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注意要点：

面糊翻炒的手法，每一块面糊都要翻炒到位，糊化均匀，炒制锅底有层薄薄膜（泡芙的制作）。火不能太大，容易将面糊炒出油。

2、离火倒入装有扁桨的机器，搅拌降温至60℃左右，分次加入常温的鸡蛋和蛋黄搅拌均匀，包保鲜膜常温备用。

注意要点：

常温的鸡蛋会和面糊融合的状态更好，有利于乳化。包保鲜膜防止表面干皮。

3、蛋白打至泡沫状，加入细砂糖和塔塔粉的混合物继续打发至尖峰状。

注意要点：

尖峰状蛋白和泡芙面糊混合，塑性更好，可以刚好消泡到我们需要的稀稠度，如果蛋白状态较软，它的消泡速度快，最终会影响面糊质地以及蛋糕口感。

4、将蛋白霜分2-3次加入步骤2中翻拌均匀，倒在铺有烘焙纸的烤盘中抹平，入烤箱上下火160℃烘烤10分钟左右、颜色金黄，出炉放凉备用。

注意要点：

用蛋糕面糊的翻拌手法，降低蛋白霜消泡的速度。（很多学员在这一步时候都害怕消泡，而谨小慎微的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就会出现什么状况，其实长时间的搅拌、反而造成蛋白消泡，只要手法正确，蛋白打发没问题，蛋白霜没有想象中脆弱，让蛋白霜和面糊用最短的时间搅拌均匀，我们可以动作轻一点、速度快一点、翻拌幅度大一点）

5、如何判断蛋糕成熟度：看-颜色金黄，摸-轻轻按压有回弹，试-牙签戳不沾牙签。

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烫面戚风蛋糕

学习过日式泡芙蛋糕的制作后，会发现它就是烫面戚风蛋糕的演变。因为在制作过程中含有“烫面”步骤，让这款蛋糕胚口感更加湿润。

这里，就不得不说一下为什么要炒制面糊？

面粉中的淀粉在炒制糊化后，会变得柔软、吸水、形成粘稠的状态，可以使面粉吸收更多的水分，产生具有良好延展性的面糊，这样做出的蛋糕口感更细腻绵润、且有柔韧性。

在炒制面糊后，再加入鸡蛋、蛋黄，以及将打发的蛋白分次加入其中，与传统戚风蛋糕的制作过程一模一样。

炒制面团也常常被大家称作“烫面”，看字面意思不难理解，就是将面粉烫熟即可。一定要注意的是，在烫水中加入面粉后，要快速搅拌，使之成团。

烫面在面包制作中也有应用，推荐阅读：汤种法

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Tips

而蛋白打发的过程中加入少许塔塔粉，可以中和蛋白的碱性，帮助蛋白更好的打发，使打发的泡沫稳定持久。

如果没有塔塔可以用柠檬汁、白醋或者烘焙用蛋******代替。

黄油的加入可以抑制面筋的形成，帮助面糊更好的拉伸延展、赋予面糊有更好的弹性，蛋糕的口感也更有弹性和韧性。

不同筋度的面粉，使糕点产生不同的膨胀度及硬度，中筋粉较为适中。

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作品欣赏

每次看Antonio Bachour的作品，都是一场顶级的烘焙之旅。

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Antonio Bachour面包产品同样很优秀！