自制蟋蟀食板：看了蟋蟀做的蛋白饼干
原创 橘总
Vista氢商业
继燕麦奶之后，我被后台读者催更“未来食物”系列了。
植物肉是一个让我如鲠在喉、如芒在背、如坐针毡的话题，作为一个理智的商业编辑，我在FBIF食品与饮料创新论坛上尽量克制自己的吐槽欲。
因为参展的植物肉品牌很多，本着职业精神，我把这辈子的植物肉都吃完了。
感谢植物肉们让我大开眼界，它们时而伪装成红白相间的猪五花，时而变成包子馅和意大利肉酱面，抑或化作裹在面粉里的鱼柳、肉排和大肉丸。
展位小哥问口感如何？
高情商回答：肉的味道好清淡、好天然！
低情商回答：调料味儿有点重/跟豆干差不多？
为什么植物肉现在讨论度如此高？因为对很多网友来说这玩意有悖常识、难吃且贵，却在资本市场炙手可热。
跟植物肉搭边的公司，融资的融资，上市的上市，热钱堆起植物肉，你不想吃也能看到这个食品界的“强推之耻”。
为了解释这个魔幻的现实，我搜集、询问了来自素食主义者、资深美食爱好者、投资界、营养专家、食品从业者、以及困惑的普通人的观点，寻求一个答案：植物肉到底是何方神圣？
“吃素的人不是没有那种世俗的欲望，我们都有一颗老饕的灵魂。”
我这个朋友自从大学去了趟西藏自由行从此洗心革面、开始吃素。按他的说法是吃素之后一身轻松，再也不用担心伤害小动物。不过虽然摒弃一切肉类，但从来没放弃对美食的追求。
“植物肉对我来说像吃惯了大米饭，偶尔整点西餐。平时就在家炒个青菜吃点辣条，偶尔去素菜馆改善伙食，比如豆制品做的糖醋排骨，素肉炒的鱼香肉丝。”
他说第一次吃植物肉是吃喜茶跟星期零联名的芝士汉堡，尝鲜为主。据描述口感像火腿又像肉饼，吃起跟胡椒牛排没区别。后来在便利店里买过植物肉包子，还网购过植物肉水饺。
“植物肉也没有难吃到像你说得那么夸张吧，我觉得还挺好吃的啊，肯定会复购的。”
听到这里我坐不住了“那是因为你8年没吃过肉，已经忘记它们的鲜嫩多汁、筋道弹牙、千变万化......”然后他打断了我，说已到冥想时间，叫我退下。
植物肉对于素食主义者来说接受难度的确不大，但素莲食品的创始人张信良在接受燃财经采访时表示，在未来，肉制品市场才是竞争真正发生的地方，传统的宗教、素食主义者市场不会有太多的增长。
如果只是卖给小部分人何必大费周章跟喜茶联名、入驻星巴克。Beyond Meat在招股书里说93%的顾客也会同时购买动物蛋白产品。
人造肉的野心不止素食人群，它已经深深伤害到吃肉者的感情。
总结伤害来自两点：不如肉好吃、凭什么比肉贵。
“不如肉好吃也就算了，它还妄图取代肉在我心中的地位”，我的另一位酒肉朋友非常愤怒。
先说植物肉和真肉到底差在哪？
概念上的植物肉一般分两种，一种是从动物身上提取细胞、在实验室培养出的肉，简单说就是克隆肉，从组织上来说相当于是真肉。
另一种就是我们熟悉的植物蛋白改造，无论是挤压还是剪切，把里面的蛋白质改造折腾成什么样，都还是植物。
现在市面上的都是后一种，实验室肉凡人消费不起，2013年荷兰一大学用动物细胞造出第一块牛肉，生产成本折合人民币200多万。
而植物肉终其一生，都在努力伪装成真肉的样子。
纹理造型比较好模仿，拉丝蛋白定型、挤压纤维化，然后利用胶合技术，掺入椰子油和植物胶仿造出肥膘颗粒的效果，再加入血红素看起来像牛肉色。
难度最大的部分是模拟口感，想想一块肉上复杂的咬感、纤维感、撕裂感，都是大自然的浑然天成，目前植物肉只能照葫芦画瓢，靠添加香精辅料模拟肉的味道。
模拟的效果咋样？
“只要你不抱有任何肉的期待，植物肉就不会伤害到你”一位花60多大洋买过星巴克植物肉面条的朋友如此总结。
她跟我分享了一个深刻洞察，“发现没，现在植物肉只敢做成肉馅、肉饼、肉酱，完全就是露怯嘛，弄一大堆调味剂，嚼多了还是豆渣味。”
的确现在大部分植物肉产品都是二次深加工，剁得碎碎给你吃。
肉片也有，比如我在展会上试吃的“厚五花”算是本味植物肉，外观以假乱真可以，但入口肥瘦马上分崩离析，如果不沾任何调料，更掩盖不住寡淡的豆子味了。
图源：新素食植物肉公众号
无论是嚼劲还是丝状的纤维感植物和动物之间的存在巨大差距。因为技术水平有限，同质化问题也就解决不了，无论是吃联合利华旗下的植物肉饺子，还是吃星期零家的植物肉包子，盲测很难分辨“谁家的肉质更鲜美、更独特”，所以市面上的产品大部分也只能从造型和调味上打差异。
我问小哥这个模拟的是猪肉、牛肉还是鸡肉，小哥语塞：就是肉
这也是为啥很多植物肉戒不掉添加剂，重油重咸或者在风味上玩花样。就拿关晓彤“翻车”的那款饺子举例，5行配料表里涵盖十几种食品添加剂。
“一颗大豆到一颗牛肉粒之间的差距，相当于王宝强想整容成迪丽热巴，你想想得是烧掉多少钱的工程量？”
除了研发成本，更何况植物肉还只是一个出现也就3、4年的舶来品，国内的供应链不齐全、运输成本高等原因，也导致价格始终居高不下。
星期零上线了两款包子月销几百，产品比较齐全的植爱生活店铺里，销量最好的植物代餐全系列月销还没过千。
被食肉消费者嫌弃，资本却爱得不行。
先说个数据，根据IT橘子统计，2020年人造肉行业发生26起投资事件，投资金额达到80亿。咱们听听各大投资人都图啥？
云九资本的创始合伙人觉得一场疫情让人类反思动物跟疾病的关系，抵制低胆固醇越来越流行，然后他提到这一点才关键“植物肉市场在海外很多地方已经被验证”。
雪榕生物董事长在接受上证报采访时判断中国市场“前景广阔”。植物肉品类相当于刚出生的婴儿，孩子已经成型，谁先奶就跟谁亲。
资本不是不知道现在市场销量一塌糊涂，只不过赌的就是未来，娃要鸡，植物肉的市场也要鸡。
跟植物奶的逻辑也类似，投资看中是天花板有多高、想象力有多丰富，作为凌晨5、6点钟的太阳，植物肉在投资人眼里有无限可能。
赚钱的野心无止境，植物肉的目标不是对标素肉，而是冲击真肉，中国整个肉类市场规模将近3万亿，就算植物肉占个零头也是块大蛋糕。
市场是需要教育的，需求是需要被培养的。植物肉要想争夺肉食主义者，只绑定保护地球、爱护动物肯定是不够的，这些都不是刚需，跟自己有关的才是刚需。
所以品牌们打起健康牌，就像一家叫Just植物蛋制品公司，把中美市场的目标人群都锁定在“关注身体健康的年轻女性”。
这下健康焦虑和身材外貌焦虑都有了，而定价比肉还高的植物肉界定出它想最先教育的一波人：那个每天中午吃wagas凯撒沙拉下午喝星巴克晚上偷偷摸摸点份冒菜再做半小时帕梅拉的一线新中产厂妹。
而植物肉渗透的打法跟燕麦奶也如出一辙，既向网红餐厅提供原材料跟B端搞好关系，又跟肯德基、汉堡王、德克士、星巴克、喜茶这些知名度够高、调性够好的大连锁合作推植联名，打通C端认知，双面夹击。
只不过这里面可能存在各自心怀鬼胎的成分，一个食品从业者说卖植物肉对餐饮来说更像一次“营销事件”，反正合作也不吃亏，植物肉猎奇又高端，还自带“健康环保”光环。
深圳市齐善食品业经理接受连线Insight采访时说过，在内行看来人造肉产品都差不多，很多人也就是借风炒作，捞一笔快钱就走了。
如今星期零跟棒约翰、新元素的餐食已经成为历史，跟喜茶、德克士的“快闪联名”昙花一现。4月在星巴克上架的“星善食”系列里的植物肉千层面、意面都已下架，只保留口碑不错的燕麦咖啡系列和限区域供应的一款卷饼。
植物肉诞生在美国饮食文化体系内，现在想打开中国市场，本身就是非常拧巴的困难模式。
我举两个植物肉公司CEO的观点，对比一下大家就知道为啥拧巴了。
Impossible Foods的CEO，一个斯坦福的生化教授这样说：“我们今天吃的肉制品，还是用史前时代的方法生产出来的，动物吃下草料，长大后被人类吃掉。但事实上，对人类来说吃肉这件事与肉本身无关。”
正如发明了代餐奶昔、植物奶、植物蛋的硅谷geek们的初衷：如果吃东西只是为了摄取营养，用科学技术完全可以实现啊，用人造摆脱自然束缚就是这些“高科技食物”的重大意义。
吃肉的主要目的是获取蛋白质，按照这个逻辑只要能提取出蛋白质的东西，都能拿来试试。
图源：硅兔赛跑
除了以大豆、豌豆、土豆、海藻为原料，他们还用昆虫合成蛋白，国外有种叫“小巨人”的饼干以蟋蟀为原料，号称蛋白质高达75%，听说吃起来有坚果和草本风味。（写到这里想yue)
当这些理念和玩意来到舌尖上的中国，又会变成什么样呢？科技对抗自然？不不不，中国饮食风味讲究因循自然，然后用生活的智慧调味。
这是国内星期零的创始人Kiki对中国消费者的总结：他们特别简单，什么高新技术并不在意，就关心好不好吃、贵不贵、哪里能买到。如果你能吃到一个好吃还健康的东西，就更完美。
“你说再多科技之光、健康环保都没用，我就问你好不好吃”某资深吃货朋友一针见血。
来自美食荒漠的植物肉，如果还只具备汉堡肉饼的水准，贸然进入舌尖上的中国无异于自杀行动。
2019年Beyond Meat推出一款植物性猪肉糜后意图打开中国市场，《华盛顿邮报》发出灵魂拷问：
“你不会尝试将煤炭卖给纽卡斯尔（英国煤都），那么，你认为向发明豆腐的国家兜售肉类替代食品的可能性有多大？”
这背后是饮食工业和文化传统的巨大鸿沟。
首先是美国的餐饮工业化程度相当高，连锁餐饮的比重将近50%，对比中国只有8%。餐饮越标准化，越容易复制扩张，资本也就越喜欢。
但是中国还有另一个根深蒂固的东西在拉扯着工业化进程，那就是对美食和风味的多元化需求。地理、气候、习俗衍生出各种各样的吃法和烹饪方式，我们有8大菜系和蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，还有贯口“报菜名”。
植物肉在国外好推广，也跟相对匮乏、简易的烹饪方式有关，汉堡王可以去厨师化，流水线作业，中餐不能没有颠勺师傅。
而食之无味、弃之可惜的植物肉，在复杂、讲究、极致的中餐面前分分钟被碾压，赶出厨房。这也是为啥预制菜能引起如此剧烈的不适，按理说它应该是高效率和保鲜技术的进步，但中国人就是觉得自己的胃受到欺骗和羞辱。
植物蛋白和动物蛋白谁更健康的比较在中餐面前毫无意义，因为丰富的饮食体系已经把“膳食平衡”融入到每张餐桌上。
“哎呀说到底植物肉就是美式豆制品嘛，湖北人还把豆腐做成面条、安徽人还能把豆干做成奶酪呢。”资深美食爱好者跟我盘了一遍中华美食。
安徽黟县腊八豆腐
图源：企鹅吃喝指南
“歪果仁吃过杭州知味观的素烧鹅，应该没植物肉啥事儿了。”
对食物根本性的认知偏差，注定现在的植物肉在中国市场像个“笑话”，一个餐饮从业者在播客“餐谋局”里说：
如果植物肉解决了中餐，那它就没有什么解决不了的问题。
但我不知道这种鸿沟可不可以被市场教育，也不知道会用何种方式抹平。
在北美上市的“人造肉第一股”BeyondMeat在某些人看来简直是人类未来曙光的存在，投资人比尔·盖茨激动地形容：
“犁和人造肉，同为改变世界的突破性技术！前者使人类由野生定居进入农耕时代，后者使人类从农耕进入生物工业化时代。”
看到这句话我是害怕的，因为让我联想到《雪国列车》这部关于“人类未来”的末世电影，里面有一个关于食物的画面。
环境破坏地球只有几千幸存人类登上“诺亚方舟”，男主发现身处的底层车厢只能吃“用蟑螂做的营养棒”，忍不住干呕；
而在高级车厢，有钱人能吃到新鲜鸡蛋和繁琐精致、每半年才供应一次的日料。
你认为哪一种会是我们未来的食物呢？