门庭若市和万人空巷的区别：从门庭若市到门可罗雀

这些年“非遗”成为全民热词，《延禧攻略》中的“打树花”、引发群众热议的“水晶柿子”，“非遗”在新时代焕发出新的活力。

影像与科技将我们对非遗文化的兴趣唤起，而作为中国传统文化的重要组成部分，它承载着绚烂的中华文明，凝聚着万千先辈的智慧结晶。

早在清朝，天津就有“食都”之称，百姓们提起流传下来的小吃更是如数家珍，作为“天津三绝”之首的狗不理包子至今已有164年的历史，是中华老字号之一。

2000年春晚上冯巩与郭冬临打着快板说道：“这个狗不理包子它是薄皮大馅儿十八个褶”惹得无数看客跃跃欲试。

不过近几年狗不理的发展道路却是越来越坎坷，舆论集体唱衰，与它挂钩的总是“走下神坛”、“老字号的悲哀”等负面词条，它也从门庭若市变的门可罗雀。

“狗不理”创始于1858年。

清咸丰年间，河北武清县一户姓高的农家四十高龄喜得子，古时都信奉“贱名好养活”，于是为孩子取乳名为“狗子”。

“狗子”大名高贵友，他就是“狗不理包子”的创始人。

高家一家是从外地逃难至天津的，家中贫困经常吃了上顿没下顿，为了让儿子不再过吃不起饭的日子，高父将高贵友送去一家包子摊当学徒。

学成后高贵友自己摆起了包子摊，他用水馅半发面和天津本地的黑土猪、香葱做馅料。做出来的包子口感柔软鲜香不腻，十分鲜美，肉口感顺滑，菜让本来油腻的肉更加爽口，真可谓唇齿留香回味无穷。

不仅如此，包子的外表和口感一样漂亮，褶花匀称，刚出屉的包子在热气腾腾的雾气中如同薄雾之中的含苞秋菊。

因为做出来的包子色香味俱全，高贵友的包子铺在十里八乡出了名，他为自己包子铺起名叫做“聚德号”，那为什么会演变为后来的“狗不理”呢？

原来，包子铺的生意越做越红火，忙得高贵友只顾着包包子，无心照顾顾客，因此被大家戏称卖包子的“狗子”不理人，而后简化为“狗不理”。

因为不错的口碑，“狗不理”被称为“天津三绝”之一。真正让“狗不理”名声大噪的还得归功于慈禧的“名人效应”。

据说，当年袁世凯去天津鞭练新军，听闻“狗不理”的名声后便买了回去进贡给慈禧太后。

慈禧品尝后十分惊喜，她讶异于一个小小的包子竟能做得如此美味，于是对“狗不理”称赞道：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣”。

从那之后，“狗不理”包子名声大振，迅速火遍大江南北，并逐渐在许多地方开设分店。

爱吃“狗不理”包子的不止慈禧太后，大家所爱戴的人民领袖开国领导人也是“狗不理”包子的“忠实粉丝”。

他曾在天津市听闻“狗不理”的盛名，好奇之下就去尝了尝，结果从此爱上了“狗不理”，时不时要买来吃

后来他离开天津常驻北京，也常常怀念“狗不理”的美味，但也只能在脑海里想想望梅止渴。

据曾照顾他晚年生活的吴连登所说，1973年他有次和大家谈到了天津的美食，他对“狗不理”包子大加赞赏并甚是怀念。吴连登为此还专程跑去天津学艺，回到北京后为他做“狗不理”，他吃到后特别高兴。

2000年春节联欢晚会上，冯巩和郭冬临的相声再次为“狗不理”打了一波广告：“这狗不理包子，它究竟好在哪呢？它薄皮大馅十八个褶，就像一朵花”，极具吸引力的描述惹得全国各地消费者纷纷前往天津打卡。

江湖上因此盛传一句话：去天津不吃“狗不理”包子，就如同到北京没登上八达岭长城一样，实为一件憾事。

2011年，“狗不理包子传统手工制作技艺”被列入非遗之中，它成为中华饮食文化的典范之作。

有句老话说得好：水满则溢，月盈则亏。

作为百年老店、中华老字号，“狗不理”本该珍惜羽翼，可它的所作所为却让品牌一步步走下坡路。

2005年，“狗不理”被天津同仁堂以1.06亿元的高价收购，它开始转型售卖速冻食品。

资本的涌入让“狗不理”的经营理念发生了转变，最初它以平价美味贴合群众的形象深受消费者喜爱，自此之后开始走高端发展路线，再也不是普通百姓可以“高攀”的食物。

有网友曾在社交平台吐槽“狗不理”溢价太高，一笼12只的包子竟然收费120元，平均下来12元一只，同市场2元一个相比简直称得上“贵族包子”。

不只是包子，配菜的价格同样高到离谱，一碟普通的配菜收费58元，莫不是将顾客当成冤大头？

不仅如此，“狗不理”更是延续了“祖传”的服务态度——不理人。在点餐平台均可看见对服务员态度的不满的评论，顾客们纷纷抱怨在“狗不理”消费时遭受到的冷脸对待，服务员们昂着脑袋高贵的上班，按照自己心情去服务食客。

除了眼高于顶的服务态度外，“狗不理”的衰败主要在于它偷换原材料，失去了老字号的味道。

首先是将土猪肉换成了成本更低的杜洛克猪肉，其次又将本地大葱换成了养殖棚里种出来的香葱，拿着低配版的原料忽悠消费者。

做餐饮最重要的就是口碑，只怕“狗不理”是聪明反被聪明误，消费者岂会尝不出用料的变化呢？

自此，缺失了匠人精神的“狗不理”口碑一路直线下降。

不过失去民心的“狗不理”并没有失去市场，它占着多年老字号的红利开始了在速冻食品业务上的发展。

2015年，天津狗不理食品股份有限公司顺利在新三板挂牌上市。

上市后，“狗不理”凭借速冻饺子、酱卤肉制品和速冻面点礼包这三项产品实现营业收入8948.96万，净利润601.18万。

放弃核心产品的发展而去发展周边产品，现在想起来仍旧让不少人匪夷所思。

可狗不理的荒唐还远远没有结束，它开始拓展多元化业务。

2015年，狗不理进军咖啡界，花费3000万拿到了澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅的中国特许经营权。

董事长张彦森声称先定一个小目标，在5年内开200家连锁门店。

如今看来目标显然未达成，目前高乐雅在全国的门店还不足40家，在天津的门店就占了一半。

这次失败并没有让狗不理意识到问题，2019年它又跨界健康产业，并购了一家澳大利亚益生菌企业。

同年，狗不理在上海进博会上开始卖和包子毫无关系的护肤品，并大言不惭地表示正在研究益生菌包子。

一套又一套地操作下来，无数看客冷汗直流，大家对这个老字号的好感已经消失殆尽。

可不管怎样它毕竟是陪伴一代人长大的童年记忆，食客劝诫：“你只是一个做包子的，不需要搞那么多花里胡哨的东西，把目光放回包子上用心做产品吧！”

可惜狗不理并没有将大众的呼声放在心上，它早已忘记初心，甚至对好言相劝者“大打出手”。

2020年，狗不理包子状告差评博主一事成为吃瓜群众们的饭后谈资。

事件起因是因为视频博主谷岳在网络上发布的一则视频，谷岳是一位旅游美食达人，他经常在网络上发布探店视频并对其进行评价。

当天，谷岳在美食评分平台寻找到北京一家评分最低的餐厅前去探访，好巧不巧，此餐厅便是王府井狗不理餐厅。

谷岳进店后花60元买了一笼酱肉包，接着又花38元买了一笼猪肉包。

消费过后他对食品做出评价，“酱肉包太腻了、用料也不好”；“猪肉包皮厚馅少、像在吃馒头”，并在视频里表示价格偏贵，品质与价格不相符。

视频发出后不久，王府井狗不理餐厅发布声明，表示视频内容恶语中伤言论均为不实信息，谷岳侵犯了餐厅的名誉权并造成相关经济损失，餐厅将追究他的责任。

王府井狗不理餐厅要求谷岳删除视频，甚至还以报警为由威胁对方。

作为服务餐饮却不肯接受消费者的批评，反而变相威胁消费者，此事一出“狗不理”受到了强烈的谴责。

虽然事发后狗不理向公众道歉并收回了王府井店的经营权，但被它伤害了无数次的消费者们根本并不买账，“狗不理”成功凭借自己的“作死”变成如今的“狗都不理”。

作为曾经的老字号，如今却走到山穷水尽的地步，“狗不理”绝对不是个例。数据显示，新中国成立初期的1600多家老字号现今仅剩下1000余家。

若想柳暗花明，老字号决不能靠贩卖情怀为生，一味地“倚老卖老”只会走向没落。

有了“狗不理”的教训在前，相信老字号们会懂得持续发展所依靠的是什么。

抛弃“老资格”、“老作风”，贯彻“老品质”、“老服务”才能让老字号在新时代有更长远的发展。