沙姜是干什么的？沙姜是少有具定味功能的膳食香料

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

广东人一直以拥有“三姜”而自豪。

何谓“三姜”呢？

原来是指“生姜”“南姜”和“沙姜”！

“生姜”“南姜”前文已说，今文专门介绍“沙姜”。

“沙姜”是岭南方物，正名“山柰”或“三柰”。

不过，这种方物名不经传，直到16世纪（明代）被著名药学家李时珍囊入《本草纲目》之中才引起世人的传诵。

我们在李时珍记录的字里行间可以推断我们要介绍的这种方物其实早已深入岭南民间。

李时珍云：“山柰生广中，人家栽之。根叶皆如生姜，作樟木香气。土人食其根，如食姜。切断暴干，则皮赤黄色，肉白色。古之所谓廉姜，恐其类也。”

身为湖北人的李时珍对岭南的方物了如指掌，末尾一句“古之所谓廉姜，恐其类也”，道破了“沙姜”鲜见于文献的玄机，原来是被“廉姜”之名所掩盖。

“廉姜”一物在南北朝北魏（386年―534年）时期的《齐民要术》及唐代（618年―907年）时期的《异物志》早有记录。

《齐民要术》就记有“《吴录》曰：始安多廉姜。《食经》曰：藏法，蜜煮乌梅去滓，以渍廉姜，再宿，色黄赤如琥珀，多年不坏”

以及《异物志》记有“（廉姜）生沙石中。似姜，大如累，气猛，近于臭。南人以为齏（剁烂的辛辣物），其法除皮，以黑梅及盐汁渍之乃成也”等的话语。

广东有“三姜”，生姜、南姜与沙姜

从这两段话，我们几乎可以将“廉姜”与“沙姜”划上等号，而且还可断定它就是古时所说的“葰”（音绥），

《说文解字》云：“葰，姜属，可以香口。”

《广雅·释草》再云：“廉姜，葰也。”

然而，大概就在明代，“廉姜”就已与“沙姜”分道扬镳。

因为在李汝珍的《镜花缘·第七十七回·斗百草全除旧套对群花别出新裁》一回，众姐妹在对对联之中就有“三柰一名‘山辣’，泽兰又叫‘水香’”和“水仙一名‘雅蒜’，蔟葰一名‘廉姜’”之对。

所以，有人说《本草纲目》的“古之所谓廉姜，恐其类也”一语，是李时珍已经发现了这个苗头而作出双保险的说法。

一切疑点出自宋代撰写《通志》的郑樵（1103年―1162年）身上，其有语“廉姜似山姜而根大”，使“廉姜”的实指出现的偏差。

经现代植物学家考证，郑樵口中的“廉姜”实指“华山姜”[Alpinia chinensis（Retz.）Rosc.]的根茎（植物形态请参见《华山姜》条）。

相信又是这种植物一向有“跑龙套”（替身）的本性使然。

山柰图谱

有人推测，古之“廉姜”本来是实指“沙姜”，由于“沙姜”是岭南方物，外地难得，因此外地人常以“华山姜”的根茎而冒充，久而久之，人们亦深信“华山姜”的根茎就是“廉姜”，包括郑樵。

那么，李时珍笔下的“山柰”是指什么植物呢？

虽然现在无法解释李时珍为何以“根叶皆如生姜”——即立茎、尖叶的字语去形容塌地、圆叶的这种植物。

但是，植物学家从《本草纲目》续有的“山柰俗讹为三柰，又讹为三藾，皆土音也。或云本名三辣，南人舌音呼山为三，呼辣如藾，故致谬误，其说甚通”的话语断定，

这种植物就是一年生或多年生宿根草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]山柰属[Kaempferia]的山柰[Kaempferia galanga L.]及大叶山柰[Kaempferia galanga L. var. latifolia Du]。

鲜沙姜

别名“廉姜”“三赖”“山辣”“三柰”“三藾”及“三萘子”等。

英文称galanga resurrectionlily rhizome。拉丁文称Rhizoma Kaempferiae。

块状根茎单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香。

根粗壮，无地上茎。叶片2枚，几无柄地平卧地面上（即俗称的塌地），圆形或阔卵形，先端急尖或近钝形，基部阔楔形或圆形，质薄，绿色，有时叶缘及尖端有紫色渲染。

叶脉10～12条，叶柄下延成鞘。穗状花序自叶鞘中出生，具花4～12朵，芳香。苞片披针形，绿色。花冠管细而长。花冠裂片狭披针形，白色。唇瓣阔大，中部深裂，二裂瓣顶端各微凹白色，喉部紫红色。侧生的退化雄蕊花瓣状，倒卵形，白色。药隔宽，顶部与方形冠筒连生。

果实为蒴果。花期在8～9月份。

产于广东、广西、云南及台湾等地。南亚及东南亚的部分国家亦有分布。

可能是山柰[Kaempferia galanga L.]的变种，因为其最大特征就是叶片大了近1倍，长13～20厘米，宽13～17厘米，而正种叶片通常是长7厘米和宽4厘米左右。

这一品种主要分布在云南。

由于“山柰”的根茎似姜又喜生于沙石土砾之中，广东人因此而俗称其为“沙姜”或“砂姜”。

这个名称最早见于民国时期（1912年―1949年）的《岭南采药录》。

李时珍收录“沙姜”，当然是站在医药的角度。

他开宗明义地认为这种根茎“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛、寒湿霍乱。”

及后同代的由倪朱谟撰写的《本草汇言》还嫌不足，再补充道“治停食不化，一切寒中诸证。”

干沙姜

没有错，

经现代中医验证，“沙姜”为温里药，味辛性温，归胃经。除阴虚血亏及胃有郁火者禁服外，其他人皆可服食。

其功能行气温中、消食、止痛。主治胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

到了清代（1616年―1911年），文人屈大均在《广东新语》上首接了李时珍的话棒，续写了“沙姜”入膳的情况。

《广东新语·卷二十七·草语·三藾》中有：

“三藾，根似姜而软脆，性热消食，宜兼槟榔嚼之，以当蒟子。或以调羹汤，微辣而香。聘妇者，以三藾雕镂花鸟胡（蝴）蝶诸状，薄金傅之，佐槟榔、椰、肉桂、姜花等以实筐。三藾一名山柰，亦曰廉姜，可为虀。予诗：‘山辣作金虀，蛮姜为玉豉’。山辣者，三藾也。蛮姜，高良姜也。以其子合细辛末，可辟口疾。”

以及《广东新语·卷二十七·草语·蒌》中亦有所提：

“蒌以东安富霖所产为上，其根香，其叶尖而柔，味甘多汁，名曰获扶留。他产者色青味辣，名南抚留，殊不及。然番禺大塘、康乐、鹭冈、凤冈头诸村，及新兴、阳春，所产亦美，冬间以刍草覆之，稍沾霜雪立萎矣。凡食槟榔，必以蒌叶为佐，或霜雪盛，少蒌叶，亦必屑其根须。或以山蒌藤代之，而以蚌灰为使，否则槟榔味涩不滑甘，难发津液，即发亦不红。

凡食槟榔，以汁红为尚，然汁不可吐，吐则无余甘。先忍蒌叶之辣，乃得槟榔之甘，槟榔之甘，生于蒌叶之辣。

谚曰：‘槟榔浮留，可以忘忧’。言相须之切也。浮留者，扶留也，其藤缘墙而生，槟榔树若笋竹竿，至颠吐才。二物为根不同，所生亦异，而能相成至味若此。俗聘妇，必以二物及山辣、椰子、天竺、桂皮、蒟子为庭实。蒟子，蒌之实也，状如桑椹，熟时色正青，以作酱，能和五味，见珍于尉佗（赵佗）、唐蒙。潮阳所产蒟尤美，辛而微甜，以火炙干其叶，或蜜藏之，可行远。粤又有榄酱。”

及后，同代的张渠亦凑上热闹，在他撰写的《粤东闻见录·下卷·三藾》中有：

“三藾，一名廉姜，根似姜而软脆，性热消食。粤人兼槟榔嚼之，以当蒌菜。或以之调羹汤，味辛而香。聘妇者雕镂花鸟诸状，箔金傅之，佐槟榔等以实筐。王阮亭《虾酱》诗：‘自捣廉姜谢豹虾’，即三藾也。”

以及在《粤东闻见录·下卷·土椒》亦有所提，

“土椒，蔓生，茎柔弱。结子相对，黑光如漆，谓之椒目。叶晨开暮合，合则卷其子于叶中，若闭目然，味不大辣，不如胡椒。此与三藾、砂仁、鲜草果皆为粤人种之以为香料者也。鲜草果即杜若，非药中草果。”

屈大均及张渠告诉我们，“沙姜”在200百年前的广东就已为虀。

《释名》曰：“虀，济也，与诸味相济成也。”

《集韵》曰：“同齏，而齏。”

《周礼·天官·醢人》注曰：“捣辛物。”

即类似“姜茸”之类的做法。又可雕镂花鸟诸状而充婚聘之赆礼。

再有就是代替蒟子、蒌叶以诱槟榔之甘。

因此与“砂仁”及“杜若”一道成为广东地道的膳食香料。

其实，“沙姜”根茎含挥发油，

挥发油主要是由龙脑（Borneol）、3-蒈烯（3-carene）、对-甲氧基肉桂酸乙酯（ethyl-p-methoxycinnamate）、莰烯（Camphene）、肉桂酸甲酯（Ethyl cinnamate）、别肉桂酸甲酯（Methyl allocinnamate）、苯甲醛（Benzaldehyde）、优葛缕酮（Eucarvone）、茴香醛（Anisaldehyde）、对-甲氧基苏合香烯（p-methoxystyrene）、

α-侧柏烯（α-thujene）、4-松油醇（Terpin-4-ol）、乙酸龙脑酯（Bornyl acetate）、α-松油醇乙酸酯（α-terpinyl acetate）、百里香酚（Thymol）、1，8-桉叶素（1,8-cineole）、α-蒎烯（α-pinene）、柠檬烯（Limonene）、β-蒎烯（β-pinene）、α-水芹烯（α-phellandrene）、对-聚伞花素（p-cymene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、

α-松油醇（α-terpineol）、异龙脑（Isoborneol）、γ-荜茄烯（γ-cadinene）、β-榄香烯（β-elemene）、δ-芹子烯（δ-selinene）、十五烷（Pentadecane）、十六烷（Hexadecane）、十七烷（Heptadecane）、香桧烯（Sabinene）、3-[4-甲氧基******]-2-******-2-丙烯酸（3-[4-methyoxyphenyl]-2-methyl-2-acrylic acid）、

5-******噻唑（5-phenylthiazole）、3-亚******-6-异丙基环忆烯（3-methylene-6-[1-methylethyl]-cyclohexene）、β-松油醇（β-terpineol）、

2，5，6-三甲癸烷（2,5,6-trimethyldecane）、山柰酚（Kaempferol）、1a，2，3，4，4a，5，6，7b-八氢化-1，1，4，7-本******-1H-环丙[e]奥（1a，2，3，4，4a，5，6，7b-octahydro-1,1,4,7-tetramethyl-1H-cycloprop[e]azulene）、2，4，6-三******辛烷（2,4,6-trimethyloctane）、9，12-十八碳二烯醛（9,12-octadecadienal）、山柰素（Kaempferide）等成分组成，

能赋出愉悦的像松子、樟脑、香芹般的综合香味。

而且又有珍宝难得的香料定味材料。

我们所知，“沙姜”是广东“三姜”之一。

通常而言，

“生姜”为粤菜（狭义是指“广州菜”，广义还包括“潮州菜”和“客家菜”）所用，专攻水产及牲畜之类。

“南姜”为“潮州菜”所用，专攻鹅鸭之类。

而“沙姜”则为“客家菜”所用，专攻鸡及猪内脏之类。

一般而言，“沙姜”的香味很多时候受到这种根茎所含的水分影响，水分越少，香味越浓。

加上为了储存方便，以往都是每到冬季待这种根茎最饱满时洗净切片在阳光下晒干待售。

晒干的“沙姜”通常为直径1～2厘米、厚0.3～0.5厘米的圆形或近圆形的片块，外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，偶有根痕或残存须根，切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆易折断。

“沙姜”为广州人所认识，除了《广东新语》及《粤东闻见录》之外，它在广州还有一段小插曲。

1940年代，一位原籍兴宁的盐民在广州繁华之地城隍庙（今忠佑大街）附近以“宁昌饭店”作招牌将“客家菜”带入广州（当时称“东江菜”，因为“客家”跨越数省，唯称“东江菜”才能成为粤菜的组成部分）。

当中极富特色的“盐焗鸡”常招致军商要人的青睐而供不应求。

但是，“盐焗鸡”较为“热气”（上火），通常只会在秋冬两季销售，平时只售卖“水蒸鸡”。

所以，在春季来临前将包鸡用的玉扣纸用完，“宁昌饭店”就要待秋季准备好了玉扣纸之后才会再有“盐焗鸡”供应了。

就在某年的夏天，一个原本是地痞流氓的人“荣升”为东山区警察局局长，下属同僚自然马屁一番。

于是，他们一伙便去到“宁昌饭店”设宴庆祝。

新官上任的局长忽然想起“盐焗鸡”是饭店招牌菜，不问情由一定要吃。

老板无奈只好找厨师商量对策。

厨师对这个地痞流氓可以“水鬼升城隍”并且还作威作福，感到非常气愤，于是一拳打在案台上。

殊不知，这一拳却打出一个崭新的名菜来！

厨师这一拳震落了货架上的“沙姜”。

厨师见着已经发干的“沙姜”却灵机一动，随即将它磨成粉末，调以幼盐及味精，再用猪油及小磨麻油调开，拌入撕成条的“水蒸鸡”中，借此打发这个无赖局长。

厨师的这一动作可谓是破釜沉舟，因为就连他也不清楚这种调味的效果。

如果这个无赖局长发起难来，后果也不堪设想。

大概是“水蒸鸡”的嫩滑和“沙姜”的辣香非常吸引人。

倒让这个无赖局长及其同僚大快朵颐。

“宁昌饭店”在这次危机中尝到了甜头，便将“沙姜”磨成粉末再和上幼盐及味精配成一味呼名“盐焗料”的调料，并将此调料调味的手撕鸡命名为“手撕盐焗鸡”。

这段小插曲让粤菜有了“正宗盐焗鸡”和“手撕盐焗鸡”两个招牌菜，亦让广州人真正认识到“沙姜”的奇妙。

广州人完全领略“沙姜粉”及“干沙姜”干香并综合了松子、樟脑、香芹的风情，研末的“沙姜粉”配成“盐焗料”自然让人大快朵颐，原块的“干沙姜”得到粤菜厨师的赏识配放在“精卤水”及“白卤水”之中融出馨香的美味，自然让人赏心悦目。

然而，人们在一段时间里却忽视了“鲜沙姜”。

它原来还有另一番馝香之味。

在广东的“三姜”之中，“沙姜”已是最馨香的一种，但人们总是嫌其馨香之味被其持有的水分所影响，为了让馨香之味充分渗出，作出了将其晒干的决定，以祈去除水气，浓缩香味。

与“三姜”余下两种不同的是，

“生姜”干晒是为了药效，

“南姜”干晒是为了储存，

但“沙姜”并非为此，而仅仅是图取香味。

事实上，这种做法会在无意之中耗损了这种植物本已不多的鲜果般香味的百里香酚（thymol）。

1990年代初，笔者远赴茂名为当地一间“丽晶酒店”作筹备工作。

在茂名期间，笔者目睹“鲜沙姜”遍地皆是，却见当地人只懂晒干待沽，实在可惜。

于是灵机一动，将之配成“卤水药材”作“浸鸡”之用。

与此同时，笔者还舍弃了传统以“姜茸”用作蘸鸡料的做法，将“鲜沙姜”拍烂剁碎和上盐味攒上生油作“齏”，完全不同于以往用“干沙姜”所获得的风味，使茂名从此有了一味“沙姜白切鸡”的名菜，亦让“鲜沙姜”铭入厨师的心中。

“鲜沙姜”被广泛应用之后，厨师们很快将之认定为鸡馔增香的法宝，并且适用于“卤”“浸”“焗”“爆”“焐”“蒸”“煀”等烹调法。

可以肯定的是，目前粤菜厨师有将“鲜沙姜”取代“生姜”某些功能之势，这是出于后者持有令肉质松弛的“生姜蛋白酶”的缘故。

例如很多人想将江苏的“乞儿鸡”预制食品化，但是，由于传统配方配有“生姜”而令鸡肉出现广州人称之为“霉”的质感，最终包装化只能停留于理想之中。

而“鲜沙姜”不仅没有影响肉质性质的“生姜蛋白酶”，还具有掩盖辟除异味的本事，较之“生姜”更胜一筹。

全文完