蔡澜螃蟹水煮，蔡澜谈食材之蟹

世界上蟹的种类，超过五千。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者产卵不多，后者长年生殖。都是青绿色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，当然是大闸蟹了，后者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身体发出高温，把蟹膏逼到全身，甚至于脚尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黄油蟹，别以为只有中国蟹才伤风，法国的睡蟹也生病，全身发黄。

最巨大的是日本的高脚蟹，拉住牠双边的脚，可达七八米。铜板般大的日本泽蟹，炸了一口吃掉，也不算小。

澳洲的皇帝蟹，单单一只蟹钳也有两三呎，肉质不佳，味淡，不甜。

从前的咸淡水没被污染，蟹都可以生吃，生酱大闸蟹很流行，当今已少人敢吃。

中国人迷信，蟹一死就开始腐烂，非吃活螃蟹不行；外国人却吃死蟹，但也多数是吃煮熟后冷冻的。

小时母亲做咸蟹很拿手，买一只肥大的膏蟹，洗净，剥壳，去内脏，用刀背把蟹钳拍扁，就拿去浸一半酱油，一半水，下大量的蒜头。早上浸泡，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。

别怕杀螃蟹，其实很简单，第一要记住别残忍，在牠的第三与第四对脚的空隙处，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安乐，这时你才把绑住蟹的草绳松开也不迟。

洗净后斩件，镬中加水，等沸，架着一双筷子，把整碟蟹放在上面，上盖，盖个十分钟即成，家里的火炉不猛的话，继续蒸，蒸到熟为止，螃蟹过火也不要紧。

另有一法，一定成功，是用张纸铺在镬中，等镬烧红，整只蟹不必劏，就那么放进去，蟹壳向下，大量的粗盐，撒到盖住蟹为止，上盖焗。怎知道熟了没有？很容易，闻到一阵阵的浓香，就熟了，就能吃了，吃时最好淋点刚炸好的猪油，是仙人的食物。