做卤菜卤水放什么调料？做卤水时放入这10种辛香料

最近有很多人留言问胡师傅，天气越来越热了，大家马上都要做卤味了，能不能教大家一些卤水配方和辛香料的使用技巧，这是我们迫切要学习的。胡师傅看到这个问题，自己花费了2天的时间，给大家总结了卤水中使用的10种特级辛香料，这10种特级香料，常常会和八角、香叶、小茴香、桂皮、草果等等辛香料搭配使用，效果会更佳,只要放了这10种特级辛香料，保证能使卤菜更香更入味更好吃。

1.香茅草

香茅草

香茅草又叫柠檬草，闻着有柠檬的清香味，可以大幅度增加卤味的香味，由于香味过于浓烈，因此用量偏小，1kg荤菜，1克香茅草即可。

2.肉豆蔻

肉豆蔻

肉豆蔻味香，主要给食材增香祛异用的，因为在卤水中使用效果非常好，所以用量偏大，1kg荤菜，4克肉豆蔻即可。

3.高良姜

高良姜

高良姜味香，用途非常广泛，常见的香料粉中，都会含有高良姜，但用量不宜过大，否则卤水会有肥皂味，1kg荤菜，2克高良姜即可。

4.三奈

三奈

三奈尝之有麻舌感，可以去除食材腥味，减少食材的油腻感，1kg荤菜，2克三奈即可。

5.砂仁

砂仁

砂仁味辛，入口有少许清香味，主要是去除食材异味用的，还可以增加卤菜的香味，增进食欲，用量稍微偏大，1kg荤菜，2.5克砂仁即可。

6.白芷

白芷

白芷闻着香，去能除食材腥膻味，给食材增香的效果是最好的，不管是做卤菜或者烧菜，都会使用到白芷，1kg荤菜，2.5克白芷即可。

7.丁香

丁香

丁香是我每次都会给大家讲解的辛香料，主要作用是给食材增加香味，能使卤水香味入骨，但是香味过于浓郁，1kg荤菜，0.5克丁香即可。

8.草豆蔻

草豆蔻

草豆蔻味苦，闻着香，主要是给食材去腥去膻用的，还有少许增香的作用，常常需要和八角、桂皮搭配使用，效果才更佳，1kg荤菜，1.5克草豆蔻即可。

9.香菜籽

香菜籽

香菜闻着有淡淡清香味，主要给卤水增加香味，去除食材异味用的，由于香菜籽副作用较少，使用量可以偏大，1kg荤菜，3克香菜籽即可。

10.甘草

甘草

甘草味甜，主要是中和卤水中药味用的，而且甘草的用量不宜过大，否则会有非常重的药味，使卤菜难吃。

卤水配方：八角5克、香叶2.5克、桂皮2.3克、小茴香3克、草果4克、香茅草0.8克、肉豆蔻2克、高良姜3克、三奈2.1克、砂仁2克、白芷3.4克、丁香0.5克、草豆蔻2克、香菜籽3克、甘草1.5克。

卤肉

​这就是根据上述10种辛香料的作用，然后和常用的几种辛香料搭配起来，组合起来的卤水配方，此配方使用的次数越多，卤香味会越足，此配方可以卤5斤食荤菜，对应8斤水即可。今天给大家讲解的10种特级辛香料，大家一定要掌握他们作用和用量，相信您也可以配出更好的卤料的，最后希望大家都能把卤菜做的更香更入味更好吃。

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