在地摊上吃的烧鸟味道真的很不错：魔都好吃的烧鸟店都在这里了

一夜“速冻”，脑海里就只剩下撸串的念头。

感谢魔都这座城市，它的包容性使得我们可以品尝到各国美食，而且还相当地道。日料中的烧鸟，就是我喜欢的一种独特的“烟火气”。

图片来自网络

不知道有多少人和我一样，第一次听说和了解烧鸟，是因为五郎。他那迷醉般的表情，让人隔着屏幕都能感受到一串入魂的快感。之后追了不少日剧，每每出现烧鸟在炭炉上滋滋冒油的场景，便馋到舔屏。

烧鸟的起源已不可考。据说17世纪的江户时代，在当时幕府禁肉令的管制下，吃鸡肉便等于犯罪，免不了牢狱之灾，但仍然挡不住吃货们的口腹之欲。他们绞尽脑汁捕猎野禽，烧鸟屋绝不浪费一点食材，充分利用鸡胗、鸡肝、鸡皮等鸡杂。发展到现代，鸡以外的蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材，也用炭火淬炼出它们的美味。

日本的烧鸟比较讲究食材的原味，也正是这个原因，好的烧鸟店必定对食材的有着高要求。我个人也十分好奇魔都的店家们的货源，因此也着重问了一下（这里先卖个关子）。

总之，叫上三两好友结伴而行去烧鸟店撸串之前，不妨先看看这篇烧鸟指南，了解一下魔都正当红的店家吧。

- 烟火缭绕的冬日之光 -

这里有烧鸟届的老大哥，也有后起之秀，但不管哪一家，整体水平都处于魔都烧鸟屋的金字塔尖，找一家就近开吃便是。

串鑫

地址：紫云路59-2号

这间没有招牌的日式居酒屋，夹在沙县小吃和兰州拉面中间，不仔细看，真的很容易错过。

入内是黑灰风格的空间，有着昏黄灯光，不怎么喧闹，只有一些低喃的交谈声，特别适合来上一杯小酒和朋友们闲聊。

老板和服务员都非常热情，时刻照顾到食客的用餐体验，而且送客的时候还会大鞠躬。

入座寒暄几句后，我便大胆询问老板他们所选用的鸡种。老板表示，全店的烧鸟，全部由自家的养鸡场提供食材，鸡只是三黄鸡和斗鸡杂交后的品种，兼顾了口感和滋味。

5串拼盘

50元/份

一套比较实惠的餐品，基本包含了店里的人气烤串，第一次来点上它准没错。

鸡里脊是鸡小胸的位置，虽然不是什么稀有部位，但口感被串鑫烤出了新高度。刚上桌时看到这白花花的里脊肉，眉头就皱起来了，这平平无奇的样子，没开吃便觉得很干很柴啊，真的很难引起食欲啊。

结果一口咬下，眉头就舒展开来，半熟的里脊表面肉质紧实，中间却是透着鲜嫩的樱花粉。鸡肉本身调味很清淡，上面的芥末也给的不多，更强调本身的鲜味。

相比芥末的，我更偏爱拼盘外单点的梅子酱口味的，酸酸甜甜，更加开胃。而且配上紫苏叶，有一种特别的清香，让口感体验更丰富。从没料到，吃鸡肉也能吃出温润如豆腐的流动感。

烤鸡肝在这家店里是极受欢迎的，几乎每桌必点。上桌后的鸡肝，色泽极其诱人，表面烤到有点焦糖的感觉，带点脆。

火候掌握的很好，咬上去完全不会硬邦邦的，而是一种柔软的啫喱状，像一块鲜甜的奶冻，食材的新鲜感简直扑面而来，口感大有超出意外的体验。对于能接受肝脏的人来说，这是一串完美的烧鸟。

鸡胗也没有烤老，软硬适中，表面带着盐粒，咸度也适中。

鸡心也让人惊艳，整体偏厚，口感脆弹，充沛的汁水和油亮的光泽已经证明了它的鲜嫩，一口咬开略带血丝，火候刚好。

最后吃的的是明太子烤西葫芦，多汁的西葫芦搭配浓郁的明太子酱，非常和谐，不会有什么意外，明太子的鲜香完美融合在其中，作为收尾非常适宜。

烤鸡皮

12元/串

烤鸡皮也不错，看上去烤得偏焦，但还是恰到好处的呈现了香脆和Q弹，而且并且没有想象中的油腻。

鸡脖肉

14元/串

看着这大块儿的鸡脖肉，口水又要流下来了。鸡肉表皮微微的脆，但是内里水嫩多汁，而且因为鸡脖子这里的运动量大，所以肉质吃起来非常紧实，咀嚼感十足。

唯一的缺点，是鸡肉里残留一些小碎骨，吃的时候难免体验上差一点，但瑕不掩瑜，还是一串好烧鸟。

鸡尾

15元/串

鸡尾同样是烧鸟中极为优秀的部位——不要以为鸡尾就是鸡屁股，其实它是鸡屁股旁边的两块肌肉。

整体的脂肪较厚，洁白柔软又弹牙，是那种能嚼出油的部位。我本人并不惧怕肥腻，觉得它吃起来很香，肥润但不腻口。

鸡心边

15元/串

鸡心边大概是我本次吃到的烧鸟里最大的惊喜了，这个部位比较少见，来的时候就剩最后两串了。口感很特别，有点不知道该怎么向你形容，只觉得油脂和肉的交融刚刚好，酱烤非常入味。

这个部位包含血管，所以吃口相当弹韧，嚼上去又有飙汁的感觉，油脂香气越嚼越浓郁，但又不会像一包肥油般丧失层次。

表面刷上的照烧汁，酱香味和甜度都刚好，除了味淋，清酒外，还大概掺了一点甜面酱在里面，让我很是喜欢，甜咸交织，入味但不抢味，一串吃完还想再来一串。

作为平价烧鸟店，串鑫这个表现，让我已经没什么好多挑剔的了，日常嘴馋了，来这里撸上几串，就够满足的了。唯一欠缺的一点是由于室内比较封闭，烟味弥漫，虽然店家用了好几台吸烟机，不过单子多的时候，味道还是不小的，这点还需改善。

Birdryu·烏龍笑魚

地址：世纪大道1196号世纪汇广场二座1楼大堂L1-024a

相比上一家串鑫，这家比较贵一点，位置也不太好找，本以为在商场底楼，结果逛了一大圈还是没找到，最后才发现在旁边的办公楼大堂里，十分隐蔽。

店里的环境没什么好挑剔的，幽静雅致。因为提前预约过，被安排在了吧台的位置，可以清晰的看到师傅烤串的动作，有几分看show的意思在里面。

放在中间的油烟机满分，用餐全程虽然看着烟雾缭绕，可实际上一点烟味也没有。店里使用的是来自日本的“备长炭”，不时还能听到炭炉里发出“噼里啪啦”的生炭声音，炭火的味道却有些“醉”人。

主打的经营模式是套餐制，将接地气的“撸串”做成高级套餐，烤串师傅就像寿司店的板长，会按照你的用餐速度和习惯，决定上什么。

吃套餐的另外一个考虑，是包含了稀有部位。这家店或许是上海稀有部位最多的烧鸟了，每天活鸡现杀，能吃到什么部位基本全靠运气，店家会更照顾到点套餐的食客。想要单点的食客，只能等待晚上8点之后。

扣扣点单

Omakase烧鸟套餐

398元一套

包含

当日小菜3品 | 刺身2品 | 芥末鸡胸肉1品

鸡腿肉1品 | 鸡胗1品 | 白肝1品

时蔬1品 | 鸡翅1品 | 渍物2品

鸡生蚝1品 | 鸡肝1品 | 烤野菜1品

鸡肉棒1品 | 提灯1品 | 茶泡饭 | 甜点

前菜由三个小菜组成，表现一般，让刚开始体验整个流程的我不免有些失望。

最先吃的是炸蟹钳，裹粉较厚，口感一般，调味比较清淡，吃惯了浓油赤酱的嘴巴会觉得偏淡。

酒煮花螺，调味很好，酒和甜度都很平衡，可惜余味里辣味控制的稍差，有点重。

果泥冻酸甜可口，倒是不错的开胃菜，上餐间隙中用来清清口也不错。

刺身二品

不一会儿，刺身上了桌。全生的鸡肉和鸡胗刺身，对于我这个中国胃虽然有点难接受，但这也的确是地道烧鸟的打开方式之一。

入口就感受到食材的不凡，200多天散养的崇明土鸡的优点，展现的淋漓尽致。

弹性有嚼劲的鸡肉，有着相当不错的嫩度，与酱油的咸鲜相得益彰，三者达到了很好的平衡。

鸡胗入口脆爽，“鲜”是第一个能够反应出来的词，余味里还残留一丝清甜。

芥末鸡胸肉

第一串是鸡胸肉，走的是鲜嫩路线，火候掌握得不错，而且其实一串的量挺大的，一口下去相当满足。

鸡肉本身的汁水保留的很好，调味简单，些许芥末，轻轻在舌尖扫过，不厚重，突出鸡肉的本味。

鸡腿

第二串是鸡腿肉，很精妙，简直是我心目中魔都最棒的鸡腿肉。

香气非常特殊，进入嘴巴后有一种极强的倾略性，油脂从口中溢出，你甚至能够感受到炭火留存在鸡肉上的木炭香气。

鸡皮被取下，夹杂着串在鸡腿肉里，油脂浸润在了紧实的腿肉之中，才完美造就了这串腿肉的多汁饱满。

鸡胗

第三串是烤鸡胗，切块偏大，这是我个人非常喜欢的一点。很多店将鸡胗切成小块，在烤制后，因为脱水严重，整个吃起来非常硬。

外层用了大蒜粉提味，调味适中，内里没有内脏的膻气，把连着筋膜的部分全部去除，口感脆实，纤维感微弱，咬起来丝毫不费力，还能略微吃到点汁水，火候一流。

白肝

第四串是稀有部位烤白肝，所谓白肝，其实就是鸡的脂肪肝，听起来比较瘆人，但吃起来却像高级奶油。

烤制过后，外皮紧缩，但是湿润饱满的口感依旧，入口即溶、软糯绵密，爆浆的感觉一流，肥度和吃口直逼鹅肝，却不似鹅肝那般浮华油腻，负担也没那么重，妙极了。

烤明太子西葫芦

第五串是明太子西葫芦，烤过之后的西葫芦清甜中略带咸味，作为上半场的收尾，体验极好。内里软，外层脆，混了明太子的美乃滋入口顺滑，不是我想象中的一粒粒的颗粒感。

鸡翅

鸡翅贴心地把骨头给去掉了，烤到焦香的鸡皮滋滋冒油，香气浓烈，鸡翅虽然最是寻常，没有什么惊喜感，但作为下半部分的开场，是一个不错的过渡。

烤的依然出色，同时吃到了紧实香滑的嫩肉和香脆的鸡皮。

鸡生蚝

第七串是鸡生蚝，一只鸡仅有两块，乒乓球大小。

肉质非常鲜嫩，建议一口吃完。咬下去的瞬间仿佛吞下了一颗鸡肉******，醇厚而又鲜美的肉汁从口中源源不断的炸裂开来。

鸡肝

第八串是酱烤鸡肝，虽然不似白肝那样惊艳，每一块都很厚，但熟度还是完美。

鸡肝内部还带着些许血丝，但是在烧烤酱的掩藏之下，完全感受不到内脏的腥味。

杏鲍菇

杏鲍菇香气宜人，风味虽然无法与松茸等相比，但吃得出是经过精心挑选的，没有泥土的味道，味道纯正。

鸡肉丸子

之后是鸡肉丸子，是把鸡胸，鸡腿肉和脆骨一起混合，里面还夹杂着一些马蹄碎，层次很丰富，兼具了柔嫩和多汁的口感，可惜缺了生蛋黄，变化稍微少了点。

提灯

最后压轴上桌的是提灯，也就是母鸡的卵巢，非常稀少，一只母鸡上只能提取一串。而且这串提灯也并没有如常规一般带有一部分鸡肾和输卵管的部位，很符合店家出品干净度很高的特质。

这种兼具流质和绵密口感的食材，咬破后简直是爆浆的口感，并且有着独有的浓郁风味。甜蜜的酱汁提味，在以盐烤为主轴的一连串烧鸟中宛如明灯。

这一套陆陆续续也吃了两个小时左右，时间已过八点，剩下的稀有部位也都可以点了。此时绝大部分食客已经吃饱了，加单的人不多，因此竞争不算太厉害。

鸡白子

32元/串

鸡白子就是鸡肾，很多人会觉得很膻，但入口其实没有什么奇怪的味道，也没有突如其来的爆浆，整体口感就是很嫩滑，像吃了一大口蛋白质而已。

横膈膜

32元/串

横膈膜在任何动物身上都属于稀缺部位，更何况是体形娇小的鸡呢？

横膈膜又香又韧，自带丰厚的油脂，烤过以后脂香四溢，却又比鸡皮来的更香醇。

用餐时还有些细节，主厨会问每一位食客的用餐体验以及口味。在高峰时间因为食材准备不足，徒弟赶时间而串上的烤串，刚刚放上烤炉就直接被主厨拿下来——在主打高端的店里，面临食客严格的评价是司空见惯的，板长模式更是如此，因为每一个细节都会落入食客的眼里。对质量不妥协，是我中意它的一大原因，相信在未来，它会成为魔都烧鸟全新的标杆。

顽固亲父

地址：仙霞路345号东方世纪大厦二楼

这家店在魔都烧鸟发烧友的圈子里，也算是个网红了，生意很好，需要提前预约或者等座。名不虚传的难找，预约了晚上六点的座位，五点半就到了，硬是在周围兜兜转转到了六点才找到。

店面很小，只有几张小桌子，最多容纳10来个人，但布置上很温馨，莫名有一种安心感，充斥着客人谈笑的声音，很是热闹。

老板自己就是主厨，来自日本九州，热情好客，也是能收获大量老客人的秘诀。随意与他攀谈，基本有问必答，问到鸡肉的产地，也直接告诉我鸡肉是魔都附近的土鸡，烧烤用的炭也只是普通木炭。

问起有没有推荐的菜，立马把挂在墙上的小白板拿了下来——上面是每日限量的时令菜。首推的还是自家的各种刺身，比如限定的马肉和鸡杂刺身。

半熟土鸡胸

35元/份

先上来的是顽固知名度颇高的鸡肉刺身，有开水烫的和烤的两种做法。作为前菜，我选了开水烫的做法，这样会更清爽。

鸡肉本身没有调味，空口吃了一块，鸡味一般，和平常我在家做菜用的鸡肉并无区别，旁边配了葱花、姜末、芥末和酱油作为调味。

用芥末和酱油的组合会是鸡肉有类似鱼类刺身的体验，但鸡肉本身的风味不足，不够香，好在口感略带韧性，回味微甜，挽回了一点分数。

马肉刺身

38元/份

鸡杂和马肉刺身因为之前没尝试过，点的时候心里也是七上八下的。

不过，吃上去还挺不错的。马肉刺身每片上放了一小片肥肉，老板解释说是后颈的肥肉，肥瘦搭配口感嫩，味道鲜，会略微有一点很轻微的酸味。

蘸上酱油会有点像金枪鱼的“赤身”的部位，不过麻油盐巴才是良配，轻而易举的就去除腥味，带出肉质的纤维感，盐的颗粒感也可以稍微中和一下马肉十分软嫩的口感。

鸡杂刺身

80元/份

鸡杂刺身从左到右依次是鸡肝、鸡心以及鸡胗。

鸡心和鸡胗本身肉质就更韧，可以沾料碟右边的酱油，再配上大量的葱姜末。

鸡肝滑嫩，蘸上些芥末，更像在吃肥美的三文鱼腹肉，令人印象很深。不过感觉这一份卖80元还是有点太贵了。

接下来就轮到烤串陆陆续续上桌，不过挺遗憾的，老板当天没有亲自上阵，所有的烤串都欠缺了点火候，难以到达理想的状态，这也是颇为无奈的地方，烧鸟就是全靠职人的技艺加成。

鸡心

15元/串

鸡胗

15元/串

鸡胗、鸡心的火候还可以，烤的挺嫩，纤维感比较强，调味稍重，增加了香辛料的用量，让本身的味道退居其次，不过鸡胗咬到后半段，稍微有些塞牙。

鸡肝

15元/串

鸡肝的表层刷上的照烧汁很日式，味道偏咸口，能把鸡肝的腥味全覆盖，而且柔嫩度肉眼可见，几乎不怎么用力就能化开。

内里熟度均匀，咬破外层，里面略带粉色，细腻柔软，像一颗流黄蛋。

鸡皮

12元/串

如果不忌讳油腻的话，鸡皮也是必点的。虽然明明知道吃上去就是一包油，但是对于脂肪的馥郁口感的追寻，是人类与生俱来的本能吧。

香味在嘴里直接就爆开来了，鸡皮焦香肥美，脂肪的香气在炭火的作用下，香气上升了一个层级。

串法上的差异让鸡皮完全不会硬邦邦的，而是一种柔软，喷香带着油脂的，嚼劲韧劲参半的状态。

总体的水平发挥还算可以，在平价烧鸟里算味道不错，能预约到位置，可以一去，不过没有遇到老板亲自烤，整体实力没有发挥到极致。至于服务，就真的不太行了，服务员阴阳怪气，对待日本客人态度很好，但对中国客人爱理不理的。

篇幅过长，下篇继续~