海鲜冷冻技术介绍，海鲜那些事儿丨液氮技术--应用在海鲜加工上的又一项黑科技

舟山因高品质的海鲜而闻名，舟山拥有渔业、港口、旅游三大优势，是中国最大的海鲜生产、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”和“中国渔都”之美称。

如果能将这原产地的鲜味也分享给全国各地的朋友们，让大家都品尝到海鲜原汁原味的口感，那滋味一定妙不可言。

舟山当地高品质的海鲜，由于品种的季节性、禁渔期等原因，应季海鲜的食用受到了限制。如今，要想全年随时享受舟山海鲜的美味，液氮超低温技术就可以帮我们实现这愿望。

之前海鲜之家就上线了微冻系列产品，因为微冻产品细胞完好，水分及营养不流失，保存了鲜活品质，而成为了您的盘中精品。如今，我们跟上科技的步伐，走在美食的前沿，推出液氮系列产品，带您品尝美味的盛宴。

液氮技术，同样未破坏细胞的结构，起始更早，曾是冷冻精子的技术，科技感更强，定位更高端。而且随着液氮速冻技术进一步完善和发展，它被迅速、广泛应用于食品与水产品加工上。

液氮技术的兴起：

用液氮速冻食品，最早始于美国。美国在50年代就开始了这方面的研究，至1960年即正式用于速冻食品，1964年开始迅速推广。目前液氮速冻已在美国食品加工企业中广泛采用，开始在全球范围内进行传播。

液氮技术和传统速冻：

液氮是一种超低温制冷剂，液氮的温度可达到-196℃，当它与食品接触后气化，就能更快的带走热量，超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻，5-30分钟即可完成。

液氮速冻能使海鲜快速冻结，在海鲜组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度大大降低，保持了食品的品质。解冻后的海鲜基本能保持原有的色、香、味。

传统的速冻，在-25℃到-30℃的温度下冻结，表面先开始冻结，然后向内部渐层式冻结，因此食材全部完成冻结需较长时间，大约4到6个小时。

传统速冻后的鱼细胞结晶比较大，细胞膜被破坏水分流失，营养成分、鲜度下降，解冻以后难以尝到原本新鲜鱼的口感，不能完全把鱼的鲜度保留住。

液氮技术和微冻技术：

共同点：冰晶小，细胞组织完好，水分及营养不易流失，表面颜色及口感好。

区 别：

（1）液氮温度更低（液氮-196℃，微冻-35℃）；

（2）冷冻时间相对微冻少（液氮5-30分钟，微冻10-30分钟）；

（3）液氮成本高，但随着科技的发展，成本相对于之前有所降低，现在可以运用到水产加工上；

（4）定位不同，微冻针对一般普通的产品，液氮运用在高品质的产品上。

和微冻一样，我们特地做了一个鲫鱼复活的实验，来证明液氮速冻对鱼体的细胞没有破坏。把两条活蹦乱跳的鲫鱼放入液氮设备中，温度调至-85℃，6分钟后，两条鲫鱼就从液氮速冻机中输送出来，我们可以看到，超低速冻低温已经把两条鱼冻得硬邦邦的了。之后工作人员就把两条鲫鱼放入水池中，等待数十分钟后，两条鱼就慢慢地开始活动了。

液氮超低温速冻应用于海鲜有着下列优点：

（1）液氮可与海鲜食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到最小限度；

（2）液氮无毒；

（3）冻结海鲜食品的品质高；

（4）冻结海鲜食品的干耗小；

（5）保持更佳的食品原味和质地。

液氮技术运用得如此高规格，在解冻和烹饪上也千万不要功亏一篑了哦。

怎样合理解冻？

可在空气中自然解冻；放置冰箱1℃—5℃左右的冷藏室提前一天缓化最佳。

切忌用温热水解冻。

怎样合理烹调？

首先，冷冻海鲜一经解冻，应尽快进行烹调，否则会因微生物和酶的活性恢复，引起海鲜变质和营养的损失。

烹调的温度、时间要根据海鲜的种类、鲜嫩程度等情况而定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。

通过液氮技术的应用，让海鲜冻品保持最佳的色泽及滋味 ，让热爱海鲜的十足吃货享受到美食的满足。

这，于你，于我，都是幸福。