娟姗高营养纯牛奶好不好喝：买个明白娟姗奶营养价值更高

近年来，被誉为“奶中贵族”的娟姗奶产品持续火热，娟姗奶和普通奶的营养价值有何差异？

为更好向消费者科普娟姗奶常识，南都·湾财社消费科普栏目“买个明白”，近日邀请SGS通标农产食品部乳品行业技术经理丁洋、广州市奶业协会原会长王丁棉，共同探讨娟姗奶的消费科普。

对话

低温奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白等含量较高

南都·湾财社：在牛奶盒的营养成分表中，有的牛奶产品除了标注蛋白质、钙、脂肪等，还会标注产品的非脂乳固体，能用通俗易懂的语言介绍一下这是什么指标吗？

丁洋：非脂乳固体是指总固形物减去脂肪之后的物质，还有一种指标叫做“总固形物”，是指牛奶中除了水分之外的干物质，包括了脂肪、蛋白质、乳糖、灰分等等，同时还含有少量的维生素和矿物质。非脂乳固体为什么需要减掉脂肪呢？因为脂肪在牛奶中的波动相较于其他物质会更大一些，因此如果作为质量指标的话不太好衡量，因此非脂乳固体来代替的话会比较稳定。

南都·湾财社：在选购娟姗奶时，常温和低温是重要的考量因素吗？

丁洋：常温奶通常指灭菌乳，灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品；低温鲜奶也叫巴氏杀菌乳，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳参考标准是GB 25190-2010 《食品安全国家标准灭菌乳》，巴氏杀菌乳的参考标准是GB 19645-2010 《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》

从定义上看，灭菌乳和巴氏杀菌乳都是以生牛奶或生羊奶为原料生产的，只是杀菌的温度不一样。在不考虑闪蒸、膜过滤这些特殊技术的情况下，两者牛奶中脂肪、蛋白质等的含量应该在同一水平线上。但巴氏杀菌乳因为受热温度低，牛奶中的乳铁蛋白、免疫球蛋白等指标会比灭菌乳中高一些，因为乳铁蛋白这些物质受热的影响特别大。

丁洋

对话

娟姗奶乳脂含量高 但不代表使人易胖

南都·湾财社：娟姗奶最早进入中国的时间和这种牛奶的地位如何？

王丁棉：娟姗牛目前还是全球一种珍稀的奶牛品种，全球的奶牛一共有15亿头，而娟姗牛只有20万头。国内第一家引进娟姗牛的是广州的企业，奶牛研究所已经面向消费者公开销售娟姗奶二十多年了。娟姗牛进入中国最早是北京的清华大学农学院在1920年从美国引进，但当时还是属于舶来品。娟姗牛是有故事的牛品种。

南都·湾财社：与荷斯坦牛相比，娟姗奶的营养价值会更高吗？

王丁棉：参照荷斯坦牛（黑白花牛），两种牛的对比来看，之前我们也送检过，娟姗牛的多种营养指标都高于荷斯坦牛，营养价值相对较高。消费者更看重蛋白质、脂肪、乳糖、微生物、矿物质，从配料表、营养表可以看，有的也会标注杀菌方式。

南都·湾财社：娟姗奶有特定的适用人群吗？

王丁棉：娟姗奶没有特定人群，也不是说有钱的人才喝得起。就液态奶来说，都是没有特定消费人群的，老少咸宜，除了初生婴儿和肠胃刚做过手术未痊愈的人，这类胃肠道功能比较弱的人群不适宜喝牛奶，所有液态奶都是可以喝的，娟姗奶也不例外。

南都·湾财社：检测结果显示，娟姗奶的乳脂含量较普通奶样品更高，这意味着娟姗奶会更容易使人发胖吗？

王丁棉：娟姗奶的乳脂含量高于普通荷斯坦奶。娟姗奶可以说是“三高牛奶”——高钙、高乳脂、高蛋白，这是它的优点。虽然乳脂高，但只高出20%左右，在人体可以接受的范围内，不会有什么影响。

娟姗牛在冬夏季节产出奶含量是不一样的，冬天会高一些，年均乳脂率约为6.5%。牛奶中的脂肪有24种，从结构上看分为短链、中链、长链脂肪酸。其中，短链脂肪酸会产生牛奶香味，中链脂肪酸不能在人体被消耗。脂肪酸中还有个不饱和脂肪酸和反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康是有益的，通常放养的、吃天然牧草的、多运动的奶牛产下的牛奶中反式脂肪酸含量高一些，圈养的则偏低。

脂肪是给人体提供能量的，按照中国居民每日膳食指南推荐，成年人一天的脂肪需求量为50g，1天喝上200mg的娟姗奶，提供的脂肪也才有13g，离推荐量50g相差还远，所以不必感到恐慌。一个人的肥胖有多种因素导致，例如遗传因素、生活方式、饮食习惯、运动等，不能把肥胖的帽子戴在娟姗奶上，这有失公平。

王丁棉

对话

鉴别复原乳和纯牛乳的小妙招：

看牛奶有无挂壁现象

南都·湾财社：有没有一些消费者在日常生活中就可以判断奶品质的小方法？

王丁棉：有一个鉴别复原乳和纯牛乳的方法。复原乳即是用奶粉还原的，不是原汁原味的鲜奶。把牛奶倒在玻璃杯里，倾斜45度角，再慢慢回正，如果有挂壁现象，慢慢滑下的是好的牛乳，复原乳会很快滑落回底部，且有肉眼可见的小颗粒物质附着在杯壁。

王丁棉：好的牛奶喝下去奶香味会在喉咙停留。国产奶的风味比欧盟那边的奶偏差，因为国外是放养，只吃天然牧草，但国内圈养的奶牛吃各种农副产品，玉米秸秆、青贮玉米、豆粕、玉米粉、酒糟、苜蓿草、羊草等饲料，所投喂的饲料是受到人为干预的，故它所产出的牛奶风味略差一点，不如放牧型养殖的那么纯香。

南都·湾财社：您对于消费者选购牛奶的建议是？

王丁棉：对于牛奶的选购，我第一推荐的是液态奶，分别是巴氏杀菌低温奶、标准高温短时间杀菌法（HTST）低温奶。第二推荐的是酸奶，第三是超高温灭菌奶（又叫常温奶），第四才是用还原奶生产出夹的风味调制奶。还有一个乳制品品类是奶酪，中老年人我更推荐吃奶酪，但目前市面上售卖的儿童奶酪棒是不建议多吃的，其中的奶酪成分较低，其它添加物质占比过高，营养力不强，不利于儿童身体健康。

出品：南都鉴定评测实验室

统筹：陈养凯

采写：南都·湾财社记者 冯家钜 实习生 王希