腊味猪肝正宗做法 一种猪肝灌肥膘的腊味吃过吗

临近年末，办公室的同事们连聊天都充满了香肠腊肉的味道，我当即拿出了自家年夜饭上少不了的经典之味：

瓤肝，一种将肥膘灌入猪肝，经熏烤和晾晒后形成的神奇腊味。

一盘瓤肝配上辣椒面，酒鬼们的最爱

猪肝 肥膘的硬核组合，当即引起了大家的兴趣：“这是猪肝界的‘奥利奥’吗？”“是‘流心猪肝派’没错了！”“这，能吃吗？”

更令我惊奇的是，本以为，这玩意儿顶多能吓唬吓唬外地的朋友，万万没想到的是，不少成都人，也表示没见过，没吃过

。

嗯，于是，稀里糊涂地，带着全编辑部的希望，我，牙尖儿，自（bèi)愿(pò)走上了一条瓤肝求（cǎi）证（mǎi)之路，行动代号——「2021，苦尽肝来」。

在百度输入“瓤肝”，几乎都会被系统自动误解为某种肝脏疾病，继而弹出一大箩筐保肝养身贴，即使找准了搜索对象，弹出的内容，也天然带着一连串问号。

误打误撞买到瓤肝朋友抠脑壳：“买回来的猪肝切开里面是肥油，二师兄长了脂肪肝？”“成都惊现人造猪肝，老板儿用肥油换肝？”

明确知道自己吃的是瓤肝，好奇制作原理的也存在：“瓤肝是猪的哪个部位？”“肥油怎么灌进去的？猪肝不会爆吗？”

来，作为吃了20几年瓤肝的重度痴迷者，我可以负责任地告诉你，瓤肝绝非老板儿“偷工减料”，也不是猪身上的某个部位，而是一种特制的腊味。

灌肥油需在切好的猪肝上由上至下打孔，灌好后封口进行烘烤晾晒，只要操作适当，绝不会“爆肝”。

当真有成都人没有听说过“瓤肝”？为了求证，我当即请朋友把瓤肝的照片发给了更多成都土著。

随后，收获了一个关键信息：

原来，在更多地方，人们更习惯称之为“金银肝”，肥膘雪白似银，猪肝紫黑透明如金，金里镶银，食客们取其金银皆多，丰润吉祥之意，节日里竞相购买。

朋友圈里见多识广的“八里小区林青霞”甚至指出，上个世纪90年代，金银肝在成都颇为流行。

嗯，看来是一款暴露年龄的腊味没错了。

四川方言里，“瓤”有包裹、包含的意思，就好比“瓤肠”就是装香肠，“瓤苦瓜”“瓤茄子”就是往苦瓜和茄子芯芯里塞肉。

瓤

说到“瓤”，这里要跟外地成都粉分享关于“瓤”的意思，在四川方言中，瓤至少有3层意思。

1.瓜果内部包着种子的柔软部分，比如西瓜，西瓜瓤瓤；

2.形容质量差、不结实，比如这个布料有点瓤；

3.包裹，包含，把一个东西放进另一个东西里面，比如瓤肝。

金庸的《射雕英雄传》曾写到一味叫“二十四桥明月夜”的菜，系豆腐嵌入火腿制成，因此，甚至有网友将瓤肝称为川版“二十四桥明月夜”，也是相当之精彩。

同时，在某些方言里，“瓤”同“酿”，自然而然，“瓤肝”又被喊成“酿肝”。

此外，据其特有的形状，也有人叫它“龙眼肝”或“凤眼肝”，甚至有的地方在切肝胚和肥膘时，还特专门留出一个翘起的角来，使之更为形象。

知道了名字，去哪里买？

带着这几个闪亮而喜气的名字，我走访了成都的几家菜市，包括在香肠腊肉界久负盛名的双眼井（点击认识双眼井）。

万万没想到，随后，我的底气和店家们的傲气，便在因年货置办而繁忙的成都街头，碰了个“霹雳乓啷”。

你懂吗？那种希望，一点一点被老板儿的傲气掐灭的感觉。

胡记：你那个样子吃猪肝，还不如吃净的。（他是不是在sang我？？？）

老李记：做了30年的香肠腊肉，从来没整过这个。（微微一笑，很有内涵）

王大爷：啥子？金丝街？（然后非常认真地给我指路）

田婆婆：曾经做过，今年没做。（是前任没错了）

双眼井香肠腊肉一条街

否定的答案听得太多了，问到最后，会不好意思张嘴。

不过，也总算在来自蒲江的“田婆婆”摊位上看见了一点星星之火，虽说是“前任”，但至少证明曾经“爱”过。

所以，成都到底有没有吃普遍食用金银肝的历史？

虽然第一回合采买失败，但我牙尖儿倔强的求证之心，绝不认输。

为了进一步了解金银肝进阶之路，我开始四处搜索有关成都腌卤的过往。很快，便从一些坊间传闻中锁定了一家结业于上个世纪20年代的店铺：畅和轩。

据说，在旧时成都的餐饮界，业务范围分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，其中，腌卤帮专营腌制品、卤制品与熏制品。

而创立于1917年的畅和轩，是成都的第一家腌腊店，创始人漆星甫可谓现在大街小巷专业腌腊的第一人。每年秋收后，他便张罗着雇佣农民腌制腊味，集中于门市销售，其中，以风鸡、风肉、金银肝最为出名。

随后，成都首任腌卤帮帮董廖泽霖的德厚祥也开门迎客，在腌腊之外，新增卤味。

两位开山鼻祖之间的爱恨纠葛自不用多说，但值得注意的是，在成都首家专业腌腊店的经典出品中，金银肝已经拥有姓名。

同样，当时成都腌卤界的大V、廖传嫡系的“利宾筵”，经典菜色中也包含一味叫“金银肫肝”的，不知与金银肝的制作方式是否一脉相承。

此外，随便翻开一本有关腌卤小吃的书籍，几乎都能看见金银肝的名字，不少还叫“成都金银肝”。

其中，出版于上个世纪的《成都副食集锦》还曾记载金银肝是成都肉食品加工厂生产的传统特色产品，且当时的成都东风副食品商场常年有供应。

可见，成都人不仅吃金银肝，而且，在很长一段时间内，金银肝还是成都最受欢迎的腌腊制品之一。

尤其值得注意的是，漆星甫与廖泽霖的店铺开张时，都打了“广东食品”的牌子，这是否意味着金银肝，甚至说是我们都爱吃的香肠腊肉与湖广填四川存在着某种关系？

为了搞清楚其中的关系，我软磨硬泡，请我的同事慕树，向江湖人称“成都肉百度”的袁庭栋老师发去了短信。

很快，我们便得到了袁老师的细心解答。（编辑又在靠袁老师挣工分了，给袁老师跪下！）

原来，作为一款经典的腌制品，过去，金银肝曾在我国南北都有流行。

特别在金银肝风行的广东地区，人们习惯把肝称之为“润”，因此，金银肝又叫金银润。

此外，上海、江苏、云南、四川等地，都有吃金银肝的习惯，只在做法上略有区别。

比如在江苏靖江的做法是将腌制后的猪肝先经烘烤之后挖洞填入肥肉，再烘烤。

正在腌制的肝胚

而在四川成都，人们似乎更喜欢肝厚、肥肉厚，新鲜的猪肝腌制后稍经晾晒，便将之当成口袋，灌入切好的猪肘处最嫩的肥膘，再一并进行烘烤。

既然猪肝做了口袋，肥膘之外，也有创新。

比如，一些四川家庭在做金银肝时，别出心裁地将肥膘换成咸蛋黄，灌入猪肝之中，做成蛋黄猪肝，美食视频博主李子柒便曾推出过一期蛋黄猪肝的内容。

蛋黄猪肝

与蛋黄猪肝相反的做法是，在猪肝上做文章，或是将猪肝换成羊肝，又或是换成猪舌，做成金银舌。

此外，更有金银凤翼、腊肠肝卷、金银肝煲等衍生美味。

不过，当我把金银肝的图片发给我的广州朋友后，收到的回复是这样。

而另一位苏州朋友与他们的家人们，也是第一次听说。

嗯，好的吧。看来不止在四川，在广东、江苏，金银肝的食用范围也逐渐变小了。

要做出好吃的金银肝，需经过烘烤，而烘烤时又必须把握温度以保护肝胚的完整。而在城市里，修建烘房的条件十分有限。

或许，正是因为制作流程复杂，加之其他美食的增多等原因，金银肝已经没有像曾经那么流行。

但这并不意味着金银肝在成都已经消失。

菜市场上的新鲜猪肝

比如YOU成都的小伙伴biu曾向我们分享说，去年在成华区双林路附近一家买浸菜的店买到过金银肝，此外，一些传统腌卤店，也在坚持卖金银肝。

特别在成都的一些区市县里，金银肝更是嬢嬢大爷们年味采买的抢手货。因此，想要采购大量的金银肝，不妨去到区县里的菜市。比如，我们最后就在彭州的一家菜市场买到了金银肝。

临近年关，这里的南北菜市都充满了年的味道，往日里的猪肉店，纷纷做起了香肠腊肉生意，专门卖干货的店，也在市场力支起了摊子。

金银肝，更是一串串地挂在档口上，一眼便能识出。

由于需要特制的烘烤流程，这些金银肝大多出产自九尺镇，就是那个没有一只鸭子能活着走出的九尺镇（点击回顾）。

相比于往年，今年的新鲜猪肝价格也涨了不少，溜了一圈，平日里5块一斤的猪肝，现在能卖到15元，高峰时期，甚至卖到过20元一斤。

水涨船高，市场上的金银肝喊价在27元一斤左右，跟在一对嬢嬢后面，砍价到25元一斤，果断带走。

也算是终于完成了编辑部的各位好吃嘴们交代的任务。

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编辑部试吃体验

拿到金银肝之后，当然就是煮。

煮法和香肠腊肉一样，熟了之后，需一圈圈地切成薄片，越薄越好，可以看到肥肉泛出晶莹剔透的光泽，再配上一个干碟。好的金银肝，不腻不苦，滋味无穷。

煮过金银肝的汤水，也可以留着下冬白菜、油菜头或是儿菜，一碟腊味，一大碗耙耙菜，热乎乎的，再加一杯小酒，是最美的冬天没错了。

@五花又

猪肝这种食材，尤其做成烟熏猪肝，属于典型的重口味，爱吃的人喜欢得很，不爱的人，闻到味道就打脑壳。瓤肝就属于重口爱好者绝不会拒绝的尝试，保留了猪肝的本味，还内塞肥油、蛋黄来增加风味。加蛋黄的吃法，属于严重犯规，甚至蛋黄本身就能抢了猪肝的风头；加肥肉的吃法，就讨巧很多，不影响食感，还增了猪油香气，偶尔嚼到大片，不多时直接化在嘴里。配这种食材，只能上冰啤酒，一野到底就对了。

@馒头

金银肝放在桌上忘记收起来，发现时，已经被家里的猫猫啃了。剩下的部分煮熟后，还是不太敢尝试，把肥膘挑掉，只吃了猪肝，感觉还不错。

@尔冬

以前只吃过卤肝子和炒猪肝，瓤肝体验是第一次。第一口下去，觉得肝子味道有点重，第二口下去，嘿，还有点上头。转身去冰箱抓了瓶大乌苏，搭着喝。诀窍是，一定要蘸干碟吃，滋味更佳。

@浪仔

煮熟放凉之后，肝的口感和香味留了下来，但是腥味就完全被去掉；同时表皮很脆。简单来说就是没有腥味儿的炸肝的味道。而且里面做馅子的肥肉就很像做得很好的五花肉的肥肉，又韧又肥，搭配炸肝的脆腻，很完美。

@慕树

一朋友不晓得出于什么缘由给我送了两条瓤肝。我是第一次听说、更是第一次吃，说实话一开始是有些怀疑的，猪肝里灌猪油，太硬核了。煮的时候总觉得有股腥味，甚至切的时候也还有一点点味道，但神奇的是，吃起来就完全没有。尤其是等凉了一些的时候，味道就很绝。肥油不腻，但当然了，不腻也尽量少吃，所以我都吃猪肝，把肥油留给了家属。哈哈。猪肝有浓浓的烟熏味，切得薄薄一片片，是比较干硬细密的口感，细细嚼有香干子的味道。很佩服发明这种奇奇怪怪东西的人啊，这种胆敢什么都拿来1 1的思路，真是文明之光。

所以，你吃过瓤肝吗？

在你的家乡有什么特别的，或正在消失的腊味呢？

来评论区聊聊吧

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编辑丨牙尖儿摄影丨YOU成都

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