四川人为什么爱吃兔子？四川人嘴里的兔子

| 东拉十八扯 018

一只小小的兔子到底有多少种吃法？

一只兔子身上有多少个部位，对四川人来说就有多少种吃法，大块肉有大处的厚实，小块肉有小处的精致。

按照惯例，一首打油诗来开启今天的话题，来看看四川人嘴里的兔子是什么模样。

想啃兔头有步骤，中间掰开再吃肉。红油兔丁多配菜，葱段花生是最爱。

下酒首选缠丝兔，一口一杯忘归路。若是加上冷吃兔，喝出半生回忆录。

吃辣就找鲜锅兔，坨子揩汗跳鬼步。吃菜就找火锅兔，芋儿笋子一锅煮。

麻辣兔腰吃嫩气，爆浆鲜嫩考手艺。爆炒兔肚吃脆劲，火候绝佳得先进。

手撕烤兔作零食，所恨前生不相识。巴蜀之地不食兔，错过平生一佳物。

在摆四川人吃兔子的龙门阵之前，我们先说一个其他国家关于兔子的故事。

曾经澳洲是没有兔子的，一个名叫托马斯.奥斯汀的英国殖民者为了满足他打猎的爱好，从英国弄来了12只穴兔和5只欧洲野兔，丢到自己的农场去放养。兔子的繁殖能力是众人皆知的。它的怀孕期一般为一个月，一胎最少可以生3-6只，一年可以生好几胎。

于是，6年之后这位殖民者的农场里就有了了上万只兔子。

（图片源自网络）

时间来到19世纪，澳大利亚的兔子数量已经突破了100亿只。100亿只是个什么概念呢？要知道当时整个地球上的人口数量也不过20亿。

为了消灭这些已经破坏生态平衡的兔子，澳洲人用了猎杀、陷阱、堵洞、下毒等一切想得到的手段，甚至还修了3条总长达3000公里的篱笆，还动用空军投放******。最后生物学家从美洲引进了一个名叫“粘液瘤”的病毒，才消灭了全澳洲80%—95%的兔子种群。不过活下来的兔子获得了免疫这种病毒的能力，到1990年的时候，澳洲兔子数量已经回升到了6亿左右。

（图片源自网络）

啰啰嗦嗦地讲了个澳洲关于兔子泛滥成灾的故事，其实是想告诉澳洲人民，如果想彻底消灭这些烦人的兔子，只需要大量引进四川人就行了。因为四川的兔子已经吃得需要进口了！

甲之蜜糖，乙之******。让澳洲人烦恼的兔子，却是四川人嘴里不可多得的美味。

四川人吃兔子有多厉害。

2016年，全四川共吃掉了3亿只兔子，占全国兔肉市场的七成还多，平均每9秒钟就有一只兔子被吃掉。四川本地的兔子不够吃了，有三分之一的兔子还是从外地甚至是外国进口的。澳洲那泛滥的几亿只兔子，如果不考虑生老病死的话，也只够四川人吃两三年的。如果大量引入四川人作为兔子的“天敌”，估计不出几年的时间澳洲的兔子就会被吃得需要人工饲养。

干锅兔（图片源自网络）

四川人养兔子的习惯始于隋朝，兴于清朝。

隋朝时部分文史资料中就出现了巴蜀之地养兔子的记载。到了清末民初，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。

个人推测这大概和“辛香料的使用”和“现代川菜的形成”有关。

兔子肉有草腥味，加之肉质过于寡淡，说通俗点就是“没啥子油水”。爆炒吃肉柴，红烧没油水，煲汤不鲜美，感觉就像是“食之无味，弃之可惜”的鸡肋一般。不过现代川菜“重油厚味，尚辛香”的特点，刚好把兔肉的缺点完美的掩盖了。不过现代川菜的酝酿时期大约始于清咸丰到同治时期（1861年至1905年），正式形成的时间则更晚，所以一开始四川人并不热衷于吃兔肉。

辣子兔丁（图片源自网络）

兔子在四川真正大规模养殖的时间要推后到1949年。那个时候出于出口赚外汇的目的，四川省鼓励农民在家大量养殖白兔，并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔，然后调拨给北京口岸公司对苏联出口。

就这样在政策的引导下，四川的兔子数量开始出现了突飞猛进的增长。1952 年四川全省只有 130 多万张兔皮出口，到了五年后的1957 年就已经高达 618 万张，到了1962年时候早已突破千万张。中间经历了粮食减产、国际裘衣市场需求变化、国际兔肉市场疲软等诸多波折后，四川养兔数量终于在1992年，突破两千万大关，从此屡破新高，成为中国养兔第一大省。

（图片源自网络）

就如同“泡椒鸡杂”是辣子鸡流行时期的副产品，各种各样的兔子吃法也是在兔皮出口数量猛增时出现的产物。兔皮出口了，兔肉市场疲润了，兔子数量猛增了，自然要想办法消化掉这些来之不易的兔肉。

在物资匮乏的年代，有一口肉吃就不错了，谁还会挑三拣四。肚子里缺油水的人们，会想尽办法不浪费一丝荤腥。火锅是这样出现的，毛血旺是这样出现，各种兔子的吃法也是这样出现的。

如同上文所说，兔肉爆炒吃肉柴，红烧没油水，煲汤不鲜美，说通俗点就是“没啥子油水”。而现代川菜“重油厚味，尚香料”的特点恰好把兔肉寡淡无油的缺点掩盖了。如果你仔细观察会发现，川菜中关于兔子的吃法有九成都是属于“重口味”，这也是河北、山东、江苏等养兔大省没有产生吃兔风潮的重要原因。

你要是问四川人，兔子到底有多少种吃法？就只有掰着手指从“头”开始数了。

四川要说吃兔脑壳，“老妈兔头”是绕不开的先驱者。就像是最初被嫌弃的毛肚黄喉一般，没啥子肉的兔头以前也是被当作边角废料处理。当时一位叫做史桂如的人觉得扔掉的兔头可惜了，就尝试着用各种香料熬煮，于是一道全国闻名的“老妈兔头”就诞生了。

各种味道的兔脑壳（图片源自网络）

外地人吃兔脑壳，拿到之后肯定会“打脑壳”，兔脑壳该如何下嘴？其实吃兔脑壳和吃大闸蟹一样，都是有自己的步骤和顺序。

从下颚位置将兔头从中间掰开，先吃下半部分的“渣渣肉”，吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味，上半部分重点吃脸两边的肉，不要忘了眼睛周围的肉。然后咬开头盖骨位置，白生生的脑花是绝对不容错过的。最后唆一下手指上的汁水，一个兔头就被完美解决掉了。

四川的兔脑壳味道一直在不断“进化”。以前是以麻辣味为主，后面渐渐地多了五香味、孜然味，藤椒味、辣卤味。以前兔脑壳是“干吃”，现在”新式兔脑壳“喜欢裹上一层厚厚的花生碎酱料。

裹了酱料的兔脑壳（图片源自网络）

如果你能接受吃兔脑壳，那么吃兔腰一定就顺理成章了。兔腰的模样和蹄花汤里的雪豆比较像，小小的兔腰嫩气无比。一口咬破，汁水中带着软嫩，配着浓香的火锅汤料，味道真是不摆了。

作为兔子身上最细嫩的部位之一，兔腰的烹制极其考手艺，是嫩气还是老气全在那几秒钟的差别。要想在四川吃兔腰，随便找上一家火锅店或者串串店就行。

各种味道的兔腰（图片源自网络）

在四川人的习惯里，兔腰最传统的吃法就是冒好了裹干海椒面碟子吃。鲜嫩的兔腰在干香的海椒面花椒面包裹下，分外爽口。一口咬破，兔腰的汁水在口腔里迸发出来。现在串串店也经常有把兔腰用火锅料冒好，配上油碟的吃法。

小小的一只兔子能供我们吃的内脏并不多。除了兔腰以外，兔肚也是不可多得的美味。大火爆炒兔肚，配上泡椒泡姜等佐料，一盘双脆有嚼劲的火爆兔肚就出锅了。

火爆兔肚（图片源自网络）

说完了兔子身上的配件，我们再来说一下正主——兔肉。

不知道是巧合还是兔肉本身的特性，四川几道知名的“兔肉菜式“都十分适合作为下酒菜。

缠丝兔和冷吃兔就像是一对殊途同归的兄弟。

冷吃兔是一道自贡名菜，吃起来咸鲜可口，最是下酒佐餐。

冷吃兔（图片源自网络）

冷吃兔的制作过程将川菜小河帮的特点体现的淋漓尽致。先将处理好的整块兔肉下锅，加入花椒、八角、大料、姜片等香料煮定型，然后捞出冷却后切成肉丁状。然后起锅烧油，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄捞出倒掉，再加盐。然后倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。依次加料酒，辣椒段，酱油、白糖等辅料翻炒至金黄色，最后加少许醋。闻到香味后，关火待兔肉冷却后起锅，一盘咸香可口的冷吃兔就做好了。

冷吃兔口感劲道，有嚼劲，吃到后面有一股炒制后的干香味。而冷吃兔的兄弟缠丝兔吃起来同样有一股干香味，但是却是风干之后的香味。

缠丝兔（图片源自网络）

四川的缠丝兔以广汉地区的最为出名。缠丝兔可不是无名之辈，相传这个名字是唐朝初年一代名相房琯所赐。缠丝兔的制作需将处理好的兔肉码味腌制，然后用麻绳捆绑塑形，熏制之后在风干晾晒。

缠丝兔吃起来口感结实，咸香适口。既有腌制的香味，又有风干的独特香气，自然十分适合下酒佐餐。

缠丝兔（图片源自网络）

说完了缠丝兔和冷吃兔这两道下酒菜，我们再说说另外两道兔子做得下酒菜。

手撕烤兔的口感很有趣，肉厚的地方醇香粑软，肉薄的地方酥香脆爽。撕上一块兔肉在嘴里细细咀嚼，鲜香味在唇齿间流动，几口之后麻辣味就涌现出来，打得你措手不及。

手撕兔（图片源自网络）

红油兔丁一直是老成都人的心头好。处理好的兔肉切小块后白水煮熟，倒入红油、酱料、花生米碎、香葱香芹等佐料。红油兔丁所有调料中最特别的是豆豉，这让红油兔丁中带着一丝酱香味，这也是他和普通的四川拌菜最大的区别。

每一个兔丁都浸泡了满满地红油，再裹上一层厚实的酱汁，最是下饭。而配菜佐料里面的花生米和葱段单独拎出来也是一道菜。很多成都人吃完兔丁都会丢下一句话。

“汤汤给我留到，明天下面吃。”

红油兔丁（图片源自网络）

说完这几道下酒菜，我们再来说两道关于兔子的正餐：鲜锅兔和火锅兔。

鲜锅兔同样出自全国闻名养兔之乡自贡。要说鲜锅兔有啥子特点，一个字形容就是辣，四个字形容就是坨子揩汗。鲜锅兔的配料就决定了他不是一道平平无奇的菜。

鲜锅兔（图片源自网络）

一口兔肉进嘴，最初咀嚼那几下会让你放松警惕。但是下一秒仔姜特有的辛味就冲了出来。还没等你反应过来，二荆条和小米辣就出来打了一个组合拳，最后花椒老姜大蒜还会出来凑个热闹。若你没有提前做好准备，这时候就只会有两种反应：越来越想吃和到处找水喝。

火锅兔（图片源自网络）

火锅兔在成都诞生并不稀奇，他和火锅鱼、火锅鸡等并没有太大的区别。不过有些地方的火锅兔是先炒制，有些地方是先炸一遍。一个馆子的火锅兔好不好吃，关键还是看兔肉是否新鲜，底料是否醇厚。成都人任性地给火锅兔加上了数种配菜，芋儿莴笋都是平常的，肥肠和鲢鱼才算有点稀奇。

兔子在四川的吃法当然不止这几种。

四川人喜欢吃一样东西，就喜欢把这样东西“马干吃尽”，每一个部位都想尽办法吃到嘴里去。

一头猪在四川到底有多少种吃法？

椒盐里脊、蒜苗回锅、蒜泥白肉、红油耳片、肝腰合炒、油渣白菜、火爆肥肠、蹄花汤、卤猪尾巴……猪身上的每一个部位四川人都没有浪费。

回锅肉（图片源自网络）

各种内脏在四川到底有好多种吃法？

冒兔腰、冒脑花、卤肥肠、卤鸭舌头、小郡肝、涮毛肚、烫黄喉、烤猪鼻筋、炒掌中宝……每一样边边角角在四川人手里都变废为宝。

我想，在“好滋味尚辛香”的蜀人眼里，没有什么是比嘴上抓挠更重要的事。

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