莴笋和青笋是一种吗？苔干是不是莴苣制作而成的

苔干是一种小众而又高档的优质脱水蔬菜；之所以说它小众，是因为人们对它认知不足，别说吃过，甚至很多人没有见过它，更不知它为何物；说它高档，是因为它曾经贵为“贡菜”，一直拥有较高的身价，在价值不菲的时期，百元每公斤还供不应求实属常事；直到现在，优质苔干的身价仍处在50至100元每公斤之间；虽然苔干已经走上了普通百姓餐桌，但它的小众属性与高档身段，让它远没有达到成为日常生活一日三餐主蔬的可能；那么，苔干究竟为何物？它是什么制作而成的？它为何有价值不菲的身段？它又为何只能当作小众食品，而不能成为大众常蔬呢？

苔干是一种纯天然的脱水蔬菜，其质地鲜嫩，色泽鲜绿，口感脆爽，味如海蜇，嚼之脆响；它具有丰富的营养价值，富含多种人体所需的氨基酸和大量微量元素，常食有强健体魄、娇美容颜、延年益寿的功效，因此深受一部分人群喜爱；苔干也叫响菜，苔菜、山蛰；它还有一个别名叫作“皇帝菜”，因为旧时的苔干曾是进贡朝廷的御用贡品。

相传公元前218年，张良刺秦未果，后逃至下邳遇黄石公；黄石公见张良气色虚弱，令张良生食苔干；张良食后果然气色红润容光焕发；后来张良任西汉军师时，对苔干的味道念念不忘；于是命令地方官员到下邳寻找苔干，并献给刘邦品尝，刘邦尝后赞不绝口，于是赐名“贡菜”；另一说是清朝皇帝乾隆下江南时，有地方官员将苔干献给乾隆食用，乾隆食后甚是喜欢，于是命令地方官员将苔干进贡给朝廷，并将苔干命名为“贡菜”。

由此可见，旧时的苔干是贡品，民间制作的苔干全部进贡给了朝廷，民间普通百姓是难以见到和吃到这种菜的；而苔干进入皇宫后，与皇脉沾亲带故，这也让苔干从一种名不见经传的民间特产一跃成为万人之上的御菜，身价也由此倍增，民间普通百姓一般也吃不起这种食物；其实，苔干之所以能从民间特产摇身一变成为身价倍增的御用贡菜，除了与它具有味道脆爽，质地脆嫩，让人食之难忘的优越品质之外；还因为这种菜在民间种植稀疏，制作工艺复杂，优质的苔干产品更为稀缺；物以稀为贵，所以苔干能成为贡品不足为奇。

旧时用于制作苔干的植物，种植面积极少；不是因为老百姓不愿种，也不是旧时官府不大力推广种植这种植物；而是因为用于制作苔干的这种植物，只有极少数的地方才能生长，这与生长这种植物的土壤土质生态环境应该有直接关系吧；对于用于制作苔干的这种植物，民间也曾用“一畦苔干苗，十里不同菜”的谚语，来说明用于制作苔干的植物，对土壤土质与生态环境的要求是极其苛刻的；比如同在一块苗畦育出的苔干苗，分别种植在相隔十里的田块，长出的苔干原材料品质截然不同；所以，能够长出适宜制作苔干的种植地在当时少之又少；直到现在，全国能够生长和制作出优质苔干的产地仍是凤毛麟角；直到现在，苔干价格高昂的原因也多因于此。

写到这里，不少人会心生好奇，适用于制作苔干的植物，究竟是一种什么样的植物？其实，吃过苔干的人可能会猜到，用于制作苔干的植物，是茎用莴苣家族中的一个变种，全称应该是莴苣族莴笋类变种青笋或红笋；有人会问，苔干是莴苣制作而成的吗？严格来讲不是，虽然用于制作苔干的青笋或红笋，是莴苣的衍生变种；但青笋或红笋与莴苣相比，最少存在三个方面的区别；这三个方面的区别，分别体现在种群属性上、生态上、形态上；甚至在品质上，价值上也有较明显的差异。

在纲族属上有区别

在谈到苔干是不是莴苣制作而成的问题之前，我们需要来先来了解一下莴苣究竟是一种什么样的植物？先来弄清苔干与莴苣究竟是一种什么样的关系？莴苣是一种一年生或两年生草本植物，原产地地中海沿岸；有研究成果表明，早在4500年前，埃及是最早种植与利用莴苣的民族；埃及人最早种植的莴苣，是由野莴苣驯化而来，当时的利用目的不是食用莴苣的茎叶，而是为了榨取莴苣籽粒中的油脂。

因此，埃及人从野莴苣驯化而来的最初莴苣名称叫作油用莴苣；这是因为，虽然野莴苣经过物种驯化，但以当时的人类驯化植物的水平，仍难消除莴苣茎叶中的苦味；这是因为莴苣是一种含有莴苣素的植物，莴苣素内含半萜内脂类化合物；这种化合物味道苦涩，有镇定安眠的作用；包括现代的莴苣中，仍然含有莴苣素的成分；比如，我们在削莴苣皮的时候，能够看到莴苣根部有一种白色液体溢出，这就是含有莴苣素的半萜类化合物，只不过含量极少，苦味不至于影响当今食用而已。

后来，埃及人发现莴苣籽粒中的油脂味道没有莴苣中的苦味；所以，埃及人当时培植莴苣的目的，主要以榨取莴苣籽粒中的油脂为主；在随后的岁月里，埃及人将油用莴苣传遍地中海地区，并经过地中海沿岸各民族的精心培育，最终将油用莴苣驯化成可以同时食叶与食茎的植物；相传公元五世纪魏晋南北朝时期，莴苣由地中海沿岸地区传入我国。

但最早记录莴苣传入我国的史料，是宋代陶谷所著的《清异录》，文中描述：“呙国使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜”；由此可见，最早公元前两世纪时期，刘邦称帝国号为汉的时候，莴苣即已传入我国；这也与张良献苔干，刘邦赐苔干名为“贡菜”的民间传说也相互印证，这足以证明莴苣在我国已经有2200多年的栽植历史了。

莴苣传入我国后，经过我国劳动人民的驯化，物种由最初的带有苦味的叶用莴苣，改良成口感俱佳的叶茎同食莴苣；比如以青笋和红笋为代表的可食性茎用莴苣，以及以油麦菜为代表的叶用莴苣；其中，青笋或红笋是莴苣衍生出来的变种，虽同为一植物界，但纲族群各异；比如莴苣是被子门、双子叶植物纲、菊目、菊科、菊苣族或莴苣亚族、舌状花亚科、莴苣属植物；而青笋是被子门、单子叶植物纲、纲簕竹超族、菊科、刚竹属植物；简单的说，莴苣与青笋在纲派、族群以及植物属性上已经发生了较大的变化；如果还认为苔干是莴苣制作而成的，显然是不准确，不严谨，不科学的。

在形态上有区别

此外，莴苣与青笋或红笋在形态上也有较大区别；比如莴苣的茎秆比较粗胖，呈纺锥形；莴苣的身高比青笋矮，只有25厘米至75厘米左右；莴苣的叶片多为倒披针形或椭圆形，叶柄紧实，叶面褶皱不光滑；莴苣的茎质粗糙，容易空心，表皮层较厚较硬，削皮后有大量乳白色奶浆溢出；莴苣老成后，皮色由青变白，光泽度差；莴苣的花色多为蛋黄色。

而青笋株型高挑，天生大长腿，一般株高75厘米至150厘米左右；青笋虽然长相高挑，也比较英俊，但单株显得比较单薄；青笋叶片比莴苣小，叶片多呈细长尖叶型或圆叶型，叶片光滑，叶肉较薄，叶基较长，叶缘平齐无披针；青笋茎秆较瘦，但高低粗度基本均匀，果肉饱满青翠，含水量丰富，肉质细嫩紧实，不易空心；青笋表皮较薄，皮质较软，非常容易削除，皮后有少量白色乳浆溢出；青笋的花色多为浅黄色。

一般情况下，制作苔干的原材料是比较老成初现花薹的青笋；因为质地脆嫩的未抽薹的青笋，在制作苔干的过程中容易断损，不利于制作成细长优质的苔干；用青笋制作的苔干，粗细均匀，颜色青盈，糖霜密布，不容易返潮，商品价值较高；而莴苣也能制作脱水蔬菜，只不过制作出来的产品，颜色暗淡，粗细不匀，常常割不成条，品质较差，易返潮变质，商品价值低下，最多能称为笋干。

在生态上有区别

莴苣是一种半耐寒型蔬菜，喜欢冷凉气候，能耐霜冻和低温雨雪；但莴苣的耐热能力一般，尤怕高温暑季，温度过高会抑制莴苣的生长能力；莴苣生长适温要求在15至20度之间，超过25度粗质纤维增多，易抽薹；如果炎热的季节无保护措施，一般种不出优质高产的莴苣的；莴苣是全日照作物，光照充足，利于叶片光合制造和转化营养物质，利于果肉营养物质累积；莴苣喜欢偏酸性土壤，过酸或过碱土质均利于莴苣生长；莴苣喜深厚肥沃土质，喜欢疏松通透潮湿土壤，如果将它种植在有机成分高，微量元素均衡全面，排灌便利的沙壤土地或壤土地里，更利于提升莴苣的品质与产量。

用于制作苔干的青笋对于生态环境要求更为严格；比如对土壤、温度、环境、水质、光照等条件要求苛刻；只有适宜的土质和环境，才能长出适宜制作苔干的优质青笋；青笋与莴苣一样，同为半耐寒型蔬菜，性喜冷凉气候；不耐高温，不耐酷热；青笋适宜在15至20度的环境中生长，茎的生长适温要求在11至18度之间，抽薹结实温度要求在19至22度之间，但青笋喜欢较大的昼夜温差；青笋喜粘重一点的壤土质，如果将它种植在土质深厚肥沃，土壤疏松通透，有机质丰富，墒情较好，排灌便利，通风状态良好的壤土地里，更利于制作出质优量高的苔干产品。

概述

苔干是一种纯天然的优质高档脱水蔬菜，不仅具有丰富的营养价值，而且还具有价值不菲的身价；它是由莴苣的变种青笋或红笋制作而成的，不过红笋制作苔干颜色暗淡，口感软绵，品质不高，我们常见和常食的苔干多为青笋制作而成；有人会问，苔干是不是莴苣制作的？严格意义上来讲，苔干不是莴苣制作而成的；因为莴苣与青笋在纲派，族亲与属类上已经有了较为明显的区分，青笋只是莴苣的一个变种；打个比方，莴苣与青笋虽同祖同根，但青笋已经分家，自立门户，并有名分；所以说，青笋不是莴苣，苔干也不是莴苣制作而成的。