外卖鱼香肉丝不要胡萝卜，外卖上太空的鱼香肉丝
[ Takeout ]
外卖
5月29日海南文昌航天发射运载火箭升空，
其实是装有鱼香肉丝的“太空快递”天舟货运飞船，
5月30日飞船与核心舱对接，
订单完成。
不知天上宫阙，
今夕能不能吃上鱼香肉丝里的鱼？
连爱做梦的庄子都说：“名者，实之宾也。”意思是，我们不能凭着名字想当然。“夫妻肺片”不是汉尼拔烧的，看见“虎皮青椒”不用联想“东北虎伤人”事件，“老婆饼”更不是《致命女人》的番外...
我还专门和川菜大师彭子渝，聊过鱼香肉丝这道菜。“听说泡椒坛子里泡鲫鱼，是真的吗？”关于传说中的“鱼辣子”，他摇头，满足到四川来的游客听故事的愿望，而已。
不过，四川作家车辐所著的《川菜杂谈》确实有记载：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”
我去重庆巫山的国轻酒楼拍摄《神一样的餐桌》时，看到过墙上挂着这个字。我这个白字外乡人，从《广雅》“取其进火谓之爨,取其气上谓之炊”，以及象形的字面理解，“爨味”应该和岭南人的“镬气”（锅气）差不多意思。
我咽了口口水，细想想，如果有谁跟我说一条鲫鱼泡在腌辣子坛子里一年，还能看见完整的鱼肉，医院的福尔马林罐子，应该都换成四川泡菜水。这样，咱们去实验室就不会觉得阴森，反而会兴奋到流口水...车辐老爷子说的这种泡椒中的“鱼辣子”，不在低温环境下，只能维持两三个月。要想鱼肉不腐败，而吃到辣中有真鱼的，市面上还有山东省临沂沂蒙山的小鱼辣椒，和巴中南江县的特产“鱼辣子”可以尝试，那已经不是酱料，而是标准下酒菜了。
鱼辣子图：公众号魅力南江
四川确实有一种鱼豆瓣，但这和鱼辣子是两个东西，豆瓣发酵两年，等发黑发干了，再加鱼、剁椒，混合豆瓣，再一起发酵两年。这豆瓣淤泥一般包裹着鱼肉，两年之后，鱼也血肉模糊。人们用这个酱料再来做鱼香肉丝，当鱼鲜味的调料用。我个人觉得，这像东南亚鱼露的川菜变种。
根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元1911年由四川厨师首创。汪曾祺老师在《川菜杂忆》提及：“1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。”可见那时候，鱼香肉丝已经是风靡中国的一道菜。最原始鱼香肉丝的烹饪细节，就无从考证了。
鱼香肉丝这个菜，目前海外的唐人街都能找到，也许留学生去国外会很稀罕。可是我家即使做了，也没人会拍照的。这倒不是嫌弃。爱，就像空气那样，舒适的人和事一旦像从来不存在那样，那是最好的状态。“吃不着，就愁”，很多吃货美其名曰：乡愁。
所以，语言与感受，永远是个艺术。“你的味觉才是你的乡愁。”这种鬼话是汪曾祺说出来的，他其实是个很爱抱怨的文学大师，回正常工作书信都沉稳理智，一派文学家的儒雅气质，可是和亲近的人一谈到吃的，就开始原形毕露絮絮叨叨了，这是他可爱的地方。看看他之前受聂华苓之邀去美国讲学，写给爱妻的书信，“我昨天检查了一下炊具，不够。聂华苓昨天给了我们一口小锅，一口较深的平底锅，可以对付。”就知道估计他夫人的白眼都是一颗好吃的糯米汤圆。
之前，他在《故乡食物》里“作”过：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”也难怪，他是扬州高邮人，那边的咸鸭蛋有名，筷子一戳就“噗嗤”，变胜利红油田，手指上的油能溜到手肘。
我不知道，汪曾祺遇到这种状况会不会去舔，他说过很讨厌中国的“忍”，认为这是一种庸俗的人生观。他自诩“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”。没人的时候，大概会吧。
我觉得自认是食人间烟火，容易动感情的人，都不会太坏——像他一样的短篇小说的作者可以不受拘束地大声说话，“声音大、小，平缓，带舞台动作，发点脾气，骂骂人，一切随心所欲，悉听尊便”。汪曾祺对吃有着自己的独到看法，“一个人口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。”也难怪他对川菜那么着迷！
汪老喜欢在美国摆家宴，无意间看到他逛超市的情景，“这里有一个Eagle食品商店，什么都有。蔬菜极新鲜。只是葱蒜皆缺辣味。肉类收拾得很干净，不贵。猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。鸡据说怎么做也不好吃。我不信。我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝。南朝鲜人的铺子里的确什么作料都有，“生抽王”、镇江醋、花椒、大料都有。甚至还有四川豆瓣酱和酱豆腐（都是台湾出的）。豆腐比国内的好，白、细、嫩而不易碎。豆腐也是外国的好，真是怪事！今天有几个留学生请我们吃饭，包饺子。他们都不会做菜，要请我掌勺。他们想吃鱼香肉丝，那好办。不过美国猪肉太瘦，一点肥的都没有。猪肉馅据说有带15％肥的。我嘱咐他们包饺子一定要有一点肥的。 ”
那时候，食物和女人，都是肥一点好。“航天员”其实是我能想象这个世界上最乏味的工作之一，肥女人肯定是没有的。国际空间站里，坐飞船的宇航员，中国的最喜欢鱼香肉丝，意大利的最喜欢披萨。“那个味”有时候很难表达，于是内心涌起一股莫名其妙的热浪：哦，那一定是家的味道，妈妈的味道！
不过“家常”在川菜里可不能随便提，彭子渝大师说，“鱼香”是一个固定味型，“家常”也是。“宽泛的讲是家常，家里吃的，那个是一个品类，这个是一个味型，用的最广泛的，核心是加郫县豆瓣。因为家常用的最多，海参这些都要用郫县豆瓣。四川家常味可以是炒的、烧的、可能是蒸的，粉蒸肉不加豆瓣就叫五香蒸肉，加了豆瓣就是家常蒸肉，烧牛肉加了豆瓣就叫家常牛肉，腌笋烧牛肉就是加了豆瓣，豆瓣还要红油炒过，所以川菜的家常味不辣，最多是中辣，都能接受的。回锅肉就是微辣，表现的麻、香。”
彭大师的话，让我感到“家常”这个定义，很像浙江的台州菜要用家烧，就是料酒、酱油，加一点葱蒜，如果福建就是酱油、水，也是固定的。确实这在大家心里，已经成体系变成一个“味型”。
“家常味是用的最广泛的。”
“鱼香味也算是味型吗？”
“对，鱼香味、甜香味、怪味、家常味、椒麻味、红油味、椒盐味、酱香味、糊辣味、咸鲜味...川菜24种味型。”
我是很怕辣的，想到汪曾祺写过的小故事，就会心：“我们剧团到重庆（重庆当时还未直辖）体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：‘不要辣椒！’幺师父冷冷地说：‘汤圆没有放辣椒的！’”
不光是家常味型，鱼香味型的鱼香肉丝也是不辣的，因为加的是泡椒！有次我夜车去巫山录节目，去泡菜非遗传承人陈嗣红姐姐家，看泡菜窖。她知道我不会吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然甘甜，微微辣，配着吃还酸香开胃。她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，特别适合腌渍食物。
后来我才知道，原来鱼香味是郫县豆瓣加上泡椒的味道，起到了1 1>2的神奇效果。大豆的蛋白质在发酵过程中分解成各类氨基酸，进而产生独特的鲜味，然后泡菜的微生物发酵，带来甜香与发酵的独特风味，就有神似鱼鲜的存在。再加点葱、姜、蒜、糖与醋，而这个搭配，以前四川人家是用来烧鱼的。再猛火快炒出一个爨味，一闻这菜味道，就齐活了！
我曾经常出差意大利，偶然自创了鱼香肉丝意大利盖浇面，被意大利朋友奉为圭臬，甚至愿意置换披萨。
但此时，如果有人多问我一句“你知道正宗的鱼香肉丝做法吗？”多半我会咋舌，彭大师介绍我看《川菜烹饪事典》，里面言简意赅记载了鱼香肉丝现存的鼻祖做法：
“热菜，鱼香味型。特点：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出。烹制法：炒。选猪肥肉（肥三瘦七）切二粗丝；泡红椒（剁细）、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵出红色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入葱花迅速翻颠起锅，装条盘或圆盘即成。”要诀是炒肉要快，辅料是允许根据区域口味加木耳、玉兰（笋）片等的。
当然，老外总是喜欢过誉，听多了，那就是一种像空气一样存在的“礼貌”行为。汪曾祺跟自己老婆说见着海明威的太太，“我抱了她一下。她胖得像一座山。”这如同品食物的好坏，尾韵是决定性的。就像吃鱼香肉丝，里面没有鱼，辣而不伤，甜而不腻，酸而不刺，姜蒜香袭人，我们吃完还是能咂出鱼味来，那等于汪曾祺对自己老婆说“我抱着你，就像抱海明威太太一样”。这就是重点了。
无论猪肉肥不肥，在灵魂深处有鱼的鲜美，就已经胜却美人无数。
神 婆 问
你喜欢什么川菜 ？
“人生如梦，
我投入的却是真情。
世界先爱了我，
我不能不爱它。”
——汪曾祺
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人