肯德基为什么下架韩式炸鸡？肯德基，人造肉炸鸡半天售罄
继美国快餐巨头赛百味之后，肯德基也宣布与有“人造肉第一股”之称的Beyond Meat合作，推出人造肉炸鸡。8月27日，Beyond Meat 和肯德基宣布，在亚特兰大的一家肯德基向消费者出售人造肉炸鸡（Beyond Fried Chicken）。当天，从这家餐厅开始营业的那一刻开始，长长的队伍就“围绕着餐厅”。据报道，人造肉炸鸡仅5小时便被抢购一空。这5小时卖出的人造肉炸鸡数量，相当于这家店通常情况下一周所卖出的鸡米花的数量。肯德基迎来了“盛况空前”的关注度，消费者对于人造肉的热情与好奇心可见一斑。
人造肉，到底是什么肉？
人造肉分两种，一种是大豆蛋白肉。其原材料是从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白，主要的制作方法是根据动物肉的构成——氨基酸、脂肪与水组成的纤维排列，利用热压压挤机重新排列植物蛋白，使其更接近动物肉的纤维构成，让植物肉的口感和肉更加接近。因为主要是由大豆蛋白制成，也有人称其为“植物肉”。知名的两大人造肉公司Beyond Meat 和 Impossible Foods做的就是这类大豆蛋白人造肉。
第二种是动物干细胞人造肉。相比前一种，它则更接近于真实的肉。它是由研究人员用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”而成的人造肉。这种人造肉成本较高，目前还处于实验阶段，离产业化还有一定距离。
人造肉的前世今生
20世纪30年代后期，美国化学家波耶受汽车制造商福特雇用，研究汽车座垫套皮革的代用品。他在研究中发现，榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股。他从中受到启发，想用这类物质制造清淡而又易消化的 “肉类”。但当时限于已担负的科研任务，不能用更多的精力从事此研究，直到1953年，他才取得“人造肉”的发明专利。
为制造 “人造肉”，波耶把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后象制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐类淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股，可切片、切丁、绞碎。60年代，人造咸猪肉开始在美国市场上销售。由于肉类价格上涨和肉类中含有脂肪、胆固醇，很多人都认为组织化植物蛋白肉（TVP）销售前景看好。
温斯顿·丘吉尔也曾预言“人造肉”的出现。在当上首相之前，丘吉尔对科幻充满了兴趣。1912年，诺贝尔奖获得者法国生物学家亚历克西·卡雷尔将鸡的一块心肌组织放在营养液中，这块组织持续跳动了20年。这一实验事实成为众多科幻作家的写作素材，也开启了丘吉尔的脑洞。他在《大众机械》杂志（Popular Mechanics）发表了一篇文章，说：“50年后，我们将不再为了吃鸡胸肉或鸡翅而愚蠢地养一只鸡，我们会利用培养液培育出这些食物。”21世纪后，丘吉尔的梦想在实验室里被科学家变成了现实。
2012年荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克·波斯特，他利用“人造肉”技术，将1小块肌肉组织培育出1万公斤牛肉，一瓶子的干细胞，一年能生产出养活两千人的肉。要知道，如果按45%-50%的净宰率来计算，一头500公斤的肉牛，最多只能产肉250公斤，1万公斤牛肉就是40头牛的产肉量。博斯特教授就向人们展示了他培育出的第一块人造牛肉饼。虽然看起来跟正常牛肉饼不太一样，颜色更浅，味道也更淡。但科学家们指出，人造牛肉饼更温和的味道换来的是更高效的蛋白质。
“人造肉”技术，很有可能掀起一场“餐桌上的革命”。
人造肉和天然肉的区别在哪里？
从口感的角度来看，人造肉主要是碎肉形态，主要用于制作肉饼、肉丸、肉条等，相对天然肉的多种形态（条状、块状、碎末状、骨头、筋膜），尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。
中国是一个与北美饮食结构、对肉类消费习惯完全不同的市场。与喜爱汉堡、牛排的北美地区不同，中国人对肉的加工方法五花八门，可以切丁剁馅，也可能被处理成整块含骨肉排，再通过煎炒烹炸、涮煮蒸卤等多种烹饪技法加工成菜。
2019年8月举行的淘宝造物节媒体发布会上，几位观众“盲测”了最新研发的人造肉狮子头和天然肉狮子头。“我能感觉到这个狮子头可能是人造的，但也不是很确定。唯一的差别可能是，肉质颗粒稍微更粗糙一点。”虽然有些犹疑不定，但最终现场的5位观众全都猜中了自己试吃的是人造肉。
从营养价值的角度来看，天然肉的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，人造肉的营养成分则更为可控。可以通过控制肉中的脂肪含量，培育出更适宜人类各种需求的肉质。另外，植物蛋白的天然优势是无胆固醇，适合“三高人群”。对于胆固醇摄入有严格要求的人来说，人造肉确实是不错的选择，既能在味觉上解解馋，还能满足身体健康的要求。
从价格上来看，人造肉的成本并不低，据了解，在美国超市，植物蛋白类的“人造肉”的价格，较传统肉类贵20%-50%。如果你身在美国，可以推开任意一家汉堡王的门来一个“人造肉汉堡”尝尝，人造肉皇堡单个售价为6.19美元，比普通皇堡售价（4.88美元）贵上近三分之一。不过据数据统计，到2021年，人造肉的价格将降至消费者可承受的水平。
多品类的“人造”系列产品
除了人造肉之外，人造鸡蛋，人造冰淇淋等产品也相继研制出来。
美国最大连锁超市克罗格的货架上出现了人造鸡蛋液“Just Egg”。这种鸡蛋液用绿豆制作而成，12盎司装不含胆固醇的液体售价7.99美元。当将其放进煎锅里煮的时候，它看起来就像一个淡黄色的炒鸡蛋。尽管比同等数量的鸡蛋要贵，但这个公司的创始人乔什蒂特里克Josh Tetrick宣称，这是比天然鸡蛋更加健康的蛋白质来源，并且未来几年瓶装蛋液的价格将低于同等质量鸡蛋的价格，比牛肉、猪肉或鸡肉更划算。
美国加州的两名创业者赖安·潘迪亚(Ryan Pandya)和佩鲁马尔·甘地(Perumal Gandhi)称已经找到了制造人造冰淇淋的方法。他们用转基因酵母代替牛奶，通过发酵过程制造出乳清蛋白和酪蛋白，它们是冰淇淋最重要的营养成分。事实上，制造这种全新小吃根本没奶牛啥事儿。酵母是在受控环境中被用来产生发酵副产品的，在生产乳清蛋白和酪蛋白两个过程，研究人员通过使用不同的酵母来达到不同的目的和产量。有些幸运儿已经试过Perfect Day的冰淇淋，它尝起来与用牛奶制作的冰淇淋几乎毫无分别。
中国的人造肉科研团队也有突破性成果。北京工商大学食品与健康学院李健实验室团队宣布，已与植物肉品牌Starfield合作研发的中国第一代“人造肉”产品——仿老上海鲜肉月饼的植物“人造肉”月饼预计9月面市。李健表示，此次研发的人造肉，其原则是既美味又符合国人口感。“我们强调5D的仿真概念，从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音让很多人不理解，其实在中餐烹饪时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品，能够在这五个层面高度仿真。”2019年9月，这款“植物人造肉月饼”也将推向市场。
随着人造肉产品的出现，对动物生存、生态环境、人类健康等多方面都会产生不同程度的影响。
从试吃感受来看，比较以前的素肉产品，目前市面上的人造肉肉食品味道已经与天然肉有些相似，但很难做到完全一致。植物肉对于脂肪部分的还原程度不及对蛋白质的还原程度，也是缺乏“肉味”的主要原因。
到底什么是肉味呢？天然肉最迷人的地方到底在哪？
在Impossible Food 的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）看来，其中关键在于血红素。他在接受新闻采访时透露，经过他们研究发现，血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更加美味的主要原因。他说：“从一定程度上来说，人们对肉的追求，实际上也就是对血红素的追求，当然，还有肉类所含的铁和蛋白质。”
其实，最接近天然肉的质地与口感的是动物干细胞人造肉，这种从动物身上提取出成肌细胞或全能干细胞培育出来的人造肉，在外形、口感上都和正常肉十分相似。但问题在于，成本高昂。2016年时，美国创业公司Memphis Meat用动物细胞培育出的人造牛肉成本为18000美元/磅。该公司次年宣布成功培育出人造鸡肉，成本大幅缩减，但仍高达9000美元/磅，远超普通消费者对肉类的消费预期。截至目前，培育肉尚未有量产的商品出现。
从营养价值的角度来看，天然肉的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，人造肉的营养成分则更为可控。可以通过控制肉中的脂肪含量，培育出更适宜人类各种需求的肉质。另外，植物蛋白的天然优势是无胆固醇，适合“三高人群”。对于胆固醇摄入有严格要求的人来说，人造肉确实是不错的选择，既能在味觉上解解馋，还能满足身体健康的要求。
从价格上来看，人造肉的成本并不低，据了解，在美国超市，植物蛋白类的“人造肉”的价格，较传统肉类贵20%-50%。如果你身在美国，可以推开任意一家汉堡王的门来一个“人造肉汉堡”尝尝，人造肉皇堡单个售价为6.19美元，比普通皇堡售价（4.88美元）贵上近三分之一。
从市场规模来看，2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币，预计将每年以68%的符合增长率增长，到2023年将达到440亿元。目前，全球肉类消费约9.5万亿元，如果人造肉的渗透率达到1%，那么市场规模将达到950亿元。
人造肉的出现意味着什么？
一份关于世界人口的普查数据显示，截止到2018年年底全世界人口数量已达74.5亿，世界肉类消费约9.5万亿元，并呈现出增长的趋势，肉类市场压力大，特别是中国，肉类消费量已达到8829.6万吨。若按照现阶段世界人口增长速度，2050年全世界将有100亿人口，如果以重肉的饮食方式只能养活30到40亿人口，而重素的饮食生活则可以养活95到100亿人。（资料数据来源：经合组织数据库）
答案是：减缓粮食压力与气候危机！
为了满足人类的食肉需求，全球每年要宰杀700亿只动物，为了满足人类的肉食需求，畜牧业会耗费大量土地资源和水资源。相比之下，种植植物耗费的资源要比养殖业耗费的资源少得多。如下图所示（数据来源：Clark & Tilman)
说直白点，例如生产一公斤牛肉，需要消耗10公斤粮食，消耗100吨水。而生产1公斤谷物仅需要450公斤水，谷物生产的耗水量仅仅是牛肉的七十分之一。养牛的耗水量包括：牛吃农作物所需的灌溉用水和牛的生活用水；有人说：“养一头牛所需的用水量可供一艘驱逐舰浮起来！”同时，大力发展畜牧业也给生态环境带来了影响，过度放牧带来的土地退化、水土流失，养殖过程中粪便、废饲料的排放造成了水污染和空气污染。畜禽会排放大量的粪便以及氮和磷等污染环境。如下图（数据来源：中国知网）：
科学家预计，等2050年世界人口达到96亿时，如果人类继续大快朵颐地吃肉，食物生产系统对环境造成的影响会至少增加一倍！在温室气体中，食物生产过程中的温室气体排放量占了30%到40%，而牲畜又占了大部分。全球气候变暖其实不仅仅是汽车排放气体造成的，更多还有肉类养殖过程中产生的温室气体造成的。根据联合国的报告，到2030年畜禽饲养业产生的温室气体将占全球温室气体排放的一半。
人造肉的量产，对于人类社会的可持续发展有重要意义。联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。从食品安全方面去考量，人造肉是非常好的解决方案，首先植物蛋白在中国有非常大的规模生产的产业基础，如果能够做到味道和口感与动物肉媲美，将以更少的资源服务更多人口，有益于地球环境和生态平衡。
受资本青睐的人造肉
2013年，比尔·盖茨尝了一块人造鸡肉卷，他被震惊了：“这肉不仅看起来像鸡肉，闻起来、尝起来的感觉也与真正的鸡肉无异。”他对“人造肉”的初反应被写进了《福布斯》的报道里。给他提供人造鸡肉卷的公司叫Beyond Meat，在马克博士的“人造肉”实验成功前3年，这家公司就已经成立，算是业内开始比较早的。
在吃过人造鸡肉卷后，比尔·盖茨成了“人造肉”的头号粉丝，并且用金钱致以了最崇高的敬意——他投资了Beyond Meat。不仅是Beyond Meat，他还投了另一家“人造肉”公司Impossible Burger，这家公司成立于2011年，背后还有一个大投资人——李嘉诚。有这两大投资人坐镇，“人造肉”赛道吸引了不少明星投资者：谷歌联合创始人谢尔盖·布林、Twitter联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通、好莱坞影星“小李子”莱昂纳多、美国网球运动员小威廉姆斯、歌手凯蒂……
在资本加持下，“人造肉”公司开始加大产出，与诸如汉堡王、赛百味等快餐品牌合作，以最快的速度铺到市场。
如何看待人造肉？
“吃”是人类永恒的主题。“人造肉”口感、味道都和正常肉类相似，这种用人工制造出来的“人造肉”还可以保证绝对干净，从根本上杜绝疯牛病以及口蹄疫等病毒感染，同时还可以加入有益人体健康的成分。但也有人表示无法接受，因为实验室的食物总给人“反常”的感觉。
每一种新生事物的兴起，人们都需要时间来了解和接受。尽管人造肉有诸多好处，但人造肉要推广开来，还是会面临很多实际问题。例如如何产业化，如何降低成本和售价等等，如何教育普通消费者接受人造肉等等。素食主义在全球越来越流行，未来，人造肉除了可以向“肉食者”提供无胆固醇的人造肉类，对素质主义者来说也是一大福音。关于人造二字，我们习惯了填海造陆、愚公移山，猛地进击到食物上面来，还真是让人猝不及防。这场以“人造肉”为先锋的饮食革命无疑将打破人类关于食品的所有固有思维，就像杂交水稻的亩产破千公斤，菜不再种在土里而是空气里，3D打印食物等。
“人造”系列食品或许目前为止为小众消费，但未来一切未可知。
各位，你们是怎么看待人造肉的呢？
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参考文献：
1.百度百科“人造肉”
2.《中国首款人造肉9月上市 一图看懂“人造肉”的那些事》-新浪新闻
3.《人造肉看上去已经很逼真，但是好吃吗？香不香？》-虎嗅
4.《风靡美国的人造肉要来中国了，可是有一个大问题》-天下网商
5.《人造肉来袭，未来是否会取代天然肉？》-网易
6.《关于“人造肉”的争论》-新浪博客
7.《人造肉已经上市, 未来人们还需要养殖业吗? 答案和你想的不太一样》-网易
8.《风靡美国的人造肉要来中国了，可是有一个大问题》-天下网商
9.《“人造肉”虽火，但仍面临五大挑战》-中外管理杂志
10.《中国第一代“人造肉”预计9月上市，口味与天然肉接近》-长江日报
11.《比尔·盖茨都喜欢吃的“人造肉”，到底是什么来头？》-澎湃新闻
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