10步图解正宗吃蟹方法：秋天福建人是这样吃蟹的

“我不想喝什么秋天的第一杯奶茶，我只想吃到秋天的第一只螃蟹！”

一整个夏天的时间，或许不够贪玩的小孩写完暑假作业，但已经足够福建的虾兵蟹将把膘养肥。

渴盼这一口鲜味已久的福建人民早就按捺不住，守在岸边，船还没往回走，今晚吃什么已经有了决断。

——螃蟹。

图源：@熊纠纠722

/ 螃蜞 /

螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹。

福建有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。

图源：@蜡笔老新童鞋

螃蜞剁碎后，用白酒醉腌，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。

图源：@曼延-

许多福建人喜欢用螃蜞酥佐粥，爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。

图源：CCTV9《螃蟹的征途2》

螃蜞酱不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。不管炒菜、还是点蘸，完全不输于酱油。

/ 青蟹 /

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青蟹，凭借一己之力撑起东南沿海的螃蟹盛宴。

青蟹全名锯缘青蟹，性情比较凶猛，盛产于温暖的浅海中。

一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6-8个月。而就是在就一次次蜕壳当中，不同形态的青蟹造就了不同的美食。

青蟹洗净剪钳，用刀背敲出裂痕，剥蟹掩，开蟹盖去蟹胃、蟹身两侧的蟹腮及当中的蟹心。处理好的蟹身一分为四，蟹钳和蟹身切面处都均匀裹上适量淀粉。

起锅倒油，放入裹了淀粉的蟹身和蟹钳，中火煎至色呈金黄，煎好的蟹身和蟹钳翻炒，倒入料酒、郫县豆瓣酱等调味，淋上酱汁，香辣蟹就完成了！

以上三图图源：@草莓甜

青蟹中的雌蟹被称为膏蟹，内含满满的红色蟹膏，膏质稠密结实。一盘鲜红色的清蒸膏蟹，是秋日饭桌上的王者。

红里透着黄，在刚刚散去的蒸汽中泛着光。稍稍放凉，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，油滋滋又闪闪发亮的蟹黄，充盈在你的掌中。

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青蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外，到了福建又成就了一道当地美味：红蟳饭。

制作红蟳饭，要将火腿，鸭肉，猪肚，鸭胗，虾米，香菇，竹笋，花生米用葱油爆炒，与糯米饭调和上锅预蒸，随后将膏蟹洗净，去掉腮和脐，切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸制10分钟。

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最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，油脂的香气、荷叶的清香与膏蟹的鲜香交相辉映。

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/ 黄油蟹 /

黄油蟹是青蟹中难得一见的珍品，出现概率不过千分之一，必须是带膏的母蟹回游栖息时暴露在阳光下，发生某种微妙的突变才行。

身为蟹中贵族，只有清蒸黄油蟹才能唤出它最本味的鲜美。

但对待这种极品食材，烹饪时需要非常小心。先过冰水，让蟹冬眠，以免挣扎时肢体破裂，导致体内黄油溢出。

再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，一整只放进蒸笼。蒸汽熏烫中，蛋白质受热凝固，肥美到流油的黄油蟹膏脂与被染成金黄的蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。

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丰腴的口感，奢靡的香气，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏。像一场旷日持久的暗恋，抵达了梦寐以求的终点。

/ 梭子蟹 /

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梭子蟹的高级吃法，是将其做成一碗暖心又暖胃的蟹羹。

先把鲜肥的梭子蟹剥壳后入沸汤搅动，使蟹肉脱落。随后拆取新鲜的蟹肉蟹黄，蟹壳用来煲出蟹羹的高汤底。

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芡薯粉以清水和匀，缓缓加入锅中，一边加一边观察浓稠度。鸡蛋打散，加入锅中，煮出蛋花，盛出。

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“蟹黄是蟹的精华，蟹肉是蟹的灵魂。”从一只蟹到最后成为一碗蟹羹。舀上一勺放进嘴里那一瞬间，满嘴都是蟹黄和蟹肉，大口吃蟹，好不满足。

螃蟹的故事，就是人的故事。

正值吃蟹的季节，螃蟹时刻准备着占领你们的餐桌，爬进你的锅里，滋养你的心灵……

在秋风渐起叶渐黄的季节，没人能拒绝一只膏满肉肥的螃蟹。

手指痒了，胃口开了，别忘了：蟹来了。

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