什么的牌子腊味能放心吃？秋风起，食腊味消道长要提醒大家选购腊味时千万要注意这些

腊肉、火腿是年夜饭桌上的硬货，没有它们便没有了年味。当脑补到年夜饭上蒸腊肉、腊肉焖饭置于眼前的画面，消道长不自觉地咽口水~

年末将至，承包了“年味”的腊味自然成为家家户户必囤的年货之一。不管是腌上一两根腊肠挂在阳台迎风摇曳，还是走进超市精心选购各式尽有的腊味，都是冬日里相当有仪式感的一件事。

腊味是秋冬季节的宠儿，为了让广大消费者安心选、放心吃，消道长最近想跟你们聊聊腊味质量安全的那些事。

2017年12月，消道长分析了全国和省级食药监局近4年（2014年初至2017年11月）5类腊味共9170批次的质量抽检情况，产品类型主要包括：

酱肉类、腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿类。

抽检数据显示，5类腊味的平均合格率达到98.0%，市售不合格腊味检出最多的品牌是今荣（5次），其次为土家山（4次）、喜上喜（3次），检出2次不合格的有奥野、仁仔、千厨聚、莞品皇、荷湘源、黔森、思乐、天富皇、新泰来等较为小众的品牌。

相反地，皇上皇、广州酒家、金鳌、松桂坊、长池、老城南等“销量巨头”抽检合格率达到100%，腊味产品质量更有保障。

腊肉怎么选？自制或选购腊味时要注意些啥？

风云腊味江湖的 “老腊肉”

消费者日常接触到的腊味主要是腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等，食用腊味的地区基本集中在南方，尤其以广东、四川和湖南为最。

本次抽检的腊味主要分为5大类，每一类腊味自成一派且品种繁多，那这些腊味都有哪些常见的产品呢？

我们不妨来看一下腊味五大门派的修仙之路吧：

各种腊味各有特色，消道长向你们重点介绍以下四大教派。

◆湖南腊味——香醇。有烟熏气味，质干味香，肥而不腻，腊味合蒸是湖南传统名菜。

◆广式腊味——鲜甜。色泽红润透亮，入口有糖酒香，腊味煲仔饭是经典的粤式美食。

◆江南腊味——精致。本色本真，味道香醇。上海名菜腌笃鲜便不乏金华火腿的身影。

◆川式腊味——火辣。油润味美，香辛风味。著名的四川腊肉有青城山老腊肉、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。

所谓十里不同味，更多好吃的腊味还望各位读者向消道长推荐呢~

腊猪肉不合格次数最多

腊肉制品是最受消费者青睐的腊味，国家及省市食药监的抽检次数最多，共7311次，合格率达到了98.2%。

相反地，酱肉类、中式火腿类两类腊味带有明显的地方食品特色，四年来抽检信息有限，或未能客观地反映产品质量的真实情况。

抽检结果显示，所有腊味制品的合格率均在90%以上，其质量与安全状况并没有 “太糟糕”。

不过，抽检次数最多的腊猪肉其不合格次数高达87次，在13种产品中“曝光率”最高，也值得消费者的关注。（如图1）

5种腊味不合格次数共187批次，它们不合格原因有哪些？

消道长仔细专研了13种腊味常见的问题，不合格原因涉及过氧化值、酸价、亚硝酸盐、山梨酸等14个项目。

警惕腊味不“新鲜”

众所周知，“流失水分”的腊味都是脂肪含量很高的食物，而反映脂肪新不新鲜的指标就是过氧化值和酸价。

需要注意的是，在187批次不合格产品中，过氧化值、酸价两项指标不合格比例高达62.6%，成为腊味类产品质量安全最为突出的问题。（如图2）

不过，酸价作为腊味脂肪新鲜度的指标，在行业内具有一定的争议。有不少学者认为，脂肪酸是腊味的风味物质，酸价的差异对健康的危害程度不具有卫生学的意义。

国家标准GB 2730-2015《腌腊肉制品》亦取消了酸价这一理化指标，值得注意的是，以上酸价超标均来自2016年9月22日前的抽检样本。

在此，消道长对酸价指标不作学术性探讨，不过，从过氧化值不合格次数最多来看，市售腊味不新鲜依然是比较严峻的问题。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，消费者不宜长期食用过氧化值超标的食品，否则可能会引发胃肠道不良反应。

事实上，造成过氧化值超标主要有两种原因。一是制造工艺问题，生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；二是储运销环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。

那要怎样才能买到“新鲜”的“老腊肉”呢？

尽可能选择近期生产商品（看生产日期），散装腊味可闻一下是否有其固有香味（无酸败等异味）。对于已买回家的腊味，避光存放（不要放在阳光下晒！），如发现颜色不对或变味，就果断丢弃吧。

亚硝酸盐超标也较为常见

亚硝酸盐超标也是不容小觑的问题。不过消费者不要恐慌，亚硝酸盐是腊味允许限量添加的食品添加剂，它的主要作用是赋予肉制品鲜亮的红色（护色剂），产生腌腊肉制品的独特风味，抑制多数微生物菌群生长（防腐剂）。

但是，当人体摄入过量亚硝酸盐，会出现头痛、胸闷、呕吐，口唇、指甲及皮肤等出现紫癜等急性中毒症状，严重时还会危及生命。

抽检数据显示，亚硝酸盐不合格次数达到28次，占不合格的比例为15%，消费者不可小觑。不过，选择自制腊味也不失为一个避免摄入过量亚硝酸盐的方法之一（自制腊味通常会用到酱油等上色，成品虽不及市面腊味红润，但基本可省掉添加剂这一项）。

消费者在选购腊肉时，如果看到颜色过于鲜红、发亮的腊肉，一定要谨慎购买。

腊味DIY、选购及保存

自制腊味是不少老一辈们度过漫长冬天必囤的食物之一。腊味DIY简便易行，不过还得注意以下三点：

一是要选择有质量保障的原料肉（具有检疫合格证明，色泽、气味正常）。

二是要选择在合适的时节进行加工，如秋冬季气温较低、空气湿度较小，有利于水分的散失及风味的形成且可抑制微生物生长。不过，南方的朋友很可能处在“假冬天”，自制前更应物色合适的天气。

三是“敞开的美味”容易招虫引鼠，要做好防护措施。

当然，当城里的阳台已经容纳不了那么多等待风干的腊味的时候，从市面直接购买不失为“懒人党”退而求其次的选择。

那怎样才能选到上佳的腊味呢？

消道长逛超市时注意到，腊味“裸卖”的现象非常普遍，而农贸市场“三无”产品更多。 “老家来的”、“妈妈做的”、“没有防腐剂”多为小作坊式生产，如果无“QS”标志就别买了。

对于优质腊味，它应该是色泽鲜明，肥肉呈透明色（呈黄色则不要买！），外表干燥（不发粘），肉质有弹性（指压后痕迹不明显）。

其次，应选择包装完好、标签标识清晰、感观正常、保质期内的产品。

正如上文说到，腊味“不新鲜”是存放时最容易遇上的棘手事。腊味保存需“密封、隔氧、干燥、低温、避光”，拆包装后建议放冰箱冷藏，并尽快食用。

对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或有微生物生长的腊味，一概不要留恋！

最后，消道长唠叨一句。从营养和健康的角度看，腊味是一种“双重营养失衡”的食物（高脂重盐），对 “三高”人士和老年朋友而言，实在不太适合，不要贪吃哦。