香料八角有七角的吗？香料知识八角因形状而得名

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

“八角”这个奇怪的名字源于我国。

不过，这种植物则原非我国所产。但却成为我国常见的膳用香料。

我们可以从清代张德裕撰写并刊于道光八年（1828年）的《本草正义》上得到证实，

《本草正义》说：“茴香始见于《唐本草》，据苏颂谓结实如麦而小，青色，此今之所未见者。苏又谓入药多用番舶者，则今市肆之所谓‘八角茴香’也。”

《本草正义》的这句话，又给我们带来了四个信息，

即“茴香”一名，是不迟于唐高宗朝就已存在。

原因是，又名《新修本草》的《唐本草》颁行于显庆四年，即公元659年。

第二是“茴香”之名在后来变成两样植物的总称，一种是结实如麦而小的“小茴香”，另一种是“八角茴香”。

第三种是由李绩、苏敬等22人集体编撰的《唐本草》所见的是“北茴香”，而身为福建泉州南安人的苏颂（1020年―1101年）在《图经本草·蘹香子》上载的“今交广诸藩及近郡皆有之，入药多用番舶者”是“南茴香”。

第四种是从《唐本草》刊行到苏颂（撰写《图经本草》）的年代，跨越了400多年。

八角（大茴香）

我们之所以将“茴香”分作“北茴香”及“南茴香”，是由于前者原产我国北方，实为拉丁学名Foeniculum vulgare Mill.的“小茴香”。

对于“小茴香”的常识，我们在后文会有详细论述，在此先按下伏笔。

这里单表后者（“南茴香”）。

所谓“南茴香”即是日常所说的“八角”。

“八角”何时来到中国向来没有文献加以记载，应该不迟于宋代（960年―1279年），并推测其登陆的地点大概有两处，一处是福建的泉州，另一处是广东的广州。

不过，虽然“八角”从泉州登陆，但碍于气候及土壤等的原因却未能大量种植，反而从广州登陆的很快就开枝散叶，成为如今广东、广西的著名香料。

八角（大茴香）

事实上，“八角”在苏颂年代（北宋）仍称“舶茴香”，到了南宋，跨越将近一百年之后，如果不是一再强调“舶来”，相信再没有人认为这种植物并非土生土长的了。

南宋（1127年―1279年）桂林县尉宋去非在《岭外代答·花木门》就有这样的记述：“八角茴香出左右江蛮峒中。质类翘，尖角八出，不类茴香，而气味酷似，但辛烈，只可合汤，不宜入药。中州士夫以为荐酒，咀嚼少许，甚是芳香。”

那么，“八角”的原产地居于何方呢？

刊于明代弘治十八年（1505年），由刘文泰等撰写的《本草品汇精要》就有介绍,与此同时，该书还将一种类似的植物作比较说明，

书中谓“（八角）产占成国,今四川、湖广、永州府祁阳等县所贡多由舶上来者……其形大如钱有八角如车辐而锐,赤黑色,每角中有子一枚如皂荚子,小扁而光明可爱,今药中多用之。又四川雅州出一种木蟹（红茴香）,其形与此无异,但六角,六角味酸无香为别,不闻入药,而市人多以此乱真,用者当细辨耳。”

占成国即今天越南的中部。

八角（大茴香）植物图谱

植物学家对此产地说亦无异议。

八角这种植物在中国出现之后，除了有“舶茴香”之名外，还有“大料”“唛角”“大茴香”“原油茴”“八月珠”“八角珠”“八角茴香”等的别名。

它英文标准名称为Fructus Anisi Stellati。英文俗称Anise或Star Anise Fruit。

实为常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]木兰科[Magnoliaceae]八角族[Trib. Illicieae]八角属[Illicium]肉被亚属[Subgen. Cymbostemon]八角茴香[Illicium verum Hook.f.]的果实。

其植株高10～15米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶面深绿，光亮无毛，有透明油点，叶底淡绿，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5～11厘米，宽1.5～4厘米。

春季花单生于叶腋，粉红色至深红色，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘。

秋季花单生于叶腋，有花梗，萼片3枚，黄绿色，花瓣6～9枚，淡红至深红色，卵圆形或长圆形。

花期在春、秋两季，果期在当年秋季或翌年春季。

这种植物喜温喜湿，长于北纬22～25摄氏度的冬暖夏凉并能避风的山谷上，除此，这种植物还必须生长偏酸性的土壤和沙质土壤上。

因此，广西最宜繁衍，其次是广东及福建。

广州著名的“豉油鸡”的卤水就有“八角（大茴香）”的身影

“八角”的果实直径3～4厘米。

蓇葖果基部同生于一个花轴上，花轴下方有一钩形弯曲的果柄,长1～3 厘米。

每个蓇葖果形似小艇,长1～2 厘米,宽0.4～0.7厘米,高0.6～1厘米,表面红棕色,前端钝或钝尖成鸟喙状。

花托果皮厚,背面粗糙有皱缩纹,两侧稍平滑,腹面常开裂,露出或释出种子一枚。

种子扁卵圆形,长约0.7 厘米,宽0.5 厘米,厚0.2 厘米,皮硬,红棕色,平滑有光泽,质脆易碎,肉质白色，富油质。

之所以称作“茴香”，就是果实发出浓郁及嚼之味甜而辛的香气。

这种植物是以种子繁殖，冬春播种。

每年开花结果两次：

第一次开花为公历的4～5月份，果实成熟是在9～10月份，此期的果实称为“正造果”，以果肥、质佳、油足及产量高而著称。

第二次开花是在10～11月份，果实成熟于翌年的3～4月份，此期的果实称为“角花果”，所结的果实较瘦小、品质次并产量低。

一般而言，“八角”鲜果含5%的挥发油（茴香油）及22%的脂肪油等。

挥发油的主要成分有茴香醚（Anethole）、******胡椒酚（Methylchavicol）、茴香醛（Anisaldehyde）、茴香酸（Anisic acid）、茴香酮（Anisyl acetone）、α-蒎烯（α-Pinene）、水芹烯（Phellandrene）、柠檬烯（Limonene）、1，8-桉叶素（1,8-Cineole）、黄樟醚（Safrole）等。

干果则含8%～12%挥发油（茴香油），此时的挥发油含由反式茴香脑（Trans anethole）与顺式茴香脑（cis anethole）组成的混合物茴香脑（Anethole），以及黄樟醚（Safrole）、茴香醛（Anisaldehyde）、茴香酮（Anisic ketone）、茴香酸（Anisicacid）、金合欢醇（Fqrnesol）、α-蒎稀（α-pinene）、3,4-二羟基*********（3,4-Dihydroxybenzoic acid）、α-水芹烯（α- phellandrene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、dl-柠檬烯（dl-limonene）、柠檬烯（Limonene）、莽果酸（Shikimic acid）等。

果实另含22%的脂肪油主要存在种子之中。

这些成分对肉类来说不仅有增香作用，还能掩盖牛、猪、鸡、鸭等禽畜内脏窳味的作用。

对于粤菜厨师来说，“八角”与“花椒”多被视为同一名词，因为粤菜厨师的香料配伍中，“花椒、八角”几乎是形影不离。

在用法上，若利用“炆”“焖”“扣”“焗”“焐（煨）”“浸”“卤”等耗时的烹调法加工食物，一般以原粒使用为宜。

若利用“蒸”“炒”“煮”“炸”等简时的烹调法加工食物，一般以碾粉使用较为适合。

“八角”之所以吸引中国人及被中国人大量种植，最初的目的是同“小茴香”一样，就是南北朝陶弘景所语的“煮臭肉下些少，即无臭气。臭酱入末亦香”而成为“茴香”。

自宋代苏颂在《图经本草》上有“入药多用番舶者”后，开始成为“中药”。

只可惜《图经本草》散秩，苏颂用“八角”治什么病，再亦无人知晓。

现在能够查阅“八角”最早的药理，则是苏颂死后一百年的《脚气治法总要》，这本由董汲撰写的医书有治风毒湿气、攻疰成疮的茴香丸的配方。

及后王璆的《是斋医方》和杨士瀛的《仁斋直指方》分别说明“八角”可以医治寒疝和医治小肠气坠与腰疼刺胀。

现代中医认为，“八角”性温，味辛。主治温阳散寒，理气止痛。用于医治胃寒呕吐、腰痛等症。

21世纪开始，无论中医抑或是西医都对“八角”另眼相看。

这并不是因为它还增加有抗癌的作用。

而是在二十世纪将近结束的时候，天公给人类开了个玩笑，播下了新的禽流感种子，其中H5N1更是致命的病毒。

喜幸的是，中西医学界很快地发现，“八角”富含的莽果酸，可以有效地对付H5N1这个可怕的病毒。

由于“八角”无论药用或食用的使用频率非常高，虽然广西能够供应全国90%的货源，但中国的产量则占全世界90%的份额，需求量极大，因此招惹不少不法商人利用“红茴香”“野八角”等的果实冒充。

这些果实都对人体有害，不宜直接食用。

真正的“八角”有8个角，偶有7个角或9个。

主要的特征并不是如此，而是咀嚼有特殊香气，并且有回甘的感觉。

而赝品虽会有香气，但嚼后有麻舌感或有微酸感，有的甚至还会夺人性命。

外形貌似“八角”的植物果实有：

“野八角”又名“山八角”，拉丁学名为Illicium majus Hook.f.et Thoms。亦有地方将拉丁学名为Illicium dunnianum Tutch.及 Illicium dunnianum Tutch.var.dunnianum的“红花八角”都俗称为“野八角”，

“野八角”的果实由8～12个蓇葖果组成，直径2.5～3.5厘米。果柄多直，偶有近果端弯曲几近“八角”（大茴香）而成为赝品。柄长0.8～2厘米，粗0.2～0.3厘米。蓇葖果长1.2～1.8厘米，宽0.8～1厘米。顶端尖锐，长0.2～0.3厘米。外表面棕褐色。种子长0.6～0.8厘米，宽0.3～0.5厘米。气辛香，味淡，微苦、麻舌。

野八角图谱

“厚皮香八角”的拉丁学名为Illicium ternstroemiodes A. C. Smith，与“似匙叶八角”[Illicium spathuatum Wu]及“台湾八角”[Illicium arboresces Hayata]的外形十分相似，它们的果实是由12～13个蓇葖果组成。但本品果柄较细，只有0.1 厘米，近果端弯曲。蓇葖果宽0.5～0.8厘米。种子长0.6～0.7厘米，宽0.4～0.5厘米。气微香，后麻舌。

厚皮香八角图谱

“红茴香”又名“老根”“莽草”“木蟹”“野茴香”“土大茴”“山八角”“红毒茴”“狭叶茴香”等。拉丁学名为Illicium lanceolatum A. C. Smith。由8个或9个蓇葖果组成，直径约2.5厘米。果柄直多弯少，长约3.5厘米，粗约0.8厘米。蓇葖果小而瘦瘠，长约1.4厘米，宽约0.7厘米，顶端锐尖上跷，长约0.3厘米。果皮较薄，外表棕褐色。种子长约0.6厘米，宽约0.4厘米。气辛香、嚼之先酸后甜。

“红茴香”果实有剧毒，应辨别清楚。

其有毒成分为花旗松素（Hananomin），以兴奋大脑、延髓及神经末梢，作用于呼吸和血管运动中枢，能引起大脑及脊髓先兴奋而后转入麻痹。误食时轻者恶心、呕吐、腹痛、流涎、眩晕、出汗、手足冰冷，重者可伴有磨牙、抽搐、有癫痫样发作、呼吸困难、发绀、昏迷、休克，终因呼吸衰竭而死亡。

红茴香图谱

“地枫皮”的拉丁学名为Illicium difengpi K.I.B.et K.I.M ，外形与“假地枫皮”[Illicium angustisepalum A. C. Smith]相似，蓇葖果背面果皮向两侧延伸成翅状。但本品有蓇葖果9～13个，顶端钝或尖。果柄较粗，可达0.3厘米。而“假地枫皮”的蓇葖果11～14个，顶端锐尖，果柄较细，粗约0.1～0.2厘米。气芳香，味带酸，有微毒。

地枫皮图谱

“大八角”又名“大叶地枫皮”“桂林地枫皮”，拉丁学名为Illicium majus Hook. f. et Thoms.。果实由11～13个蓇葖果组成，直径2.5～4.5厘米。果柄常在近果端弯曲，长0.3～0.7厘米，粗约0.1～0.2厘米，蓇葖果饱满，长1.2～2.1厘米，宽0.8～1.1厘米，顶端尖锐，微上跷，长0.2～0.3厘米，外表面棕褐色。种子长0.8～0.9 厘米，宽0.6～0.7厘米。气辛香，味淡，久尝麻舌，有微毒。

大八角图谱

全文完