推荐家乡的美食马蹄：寻味蒸阳走进洪市寻找乡村美食

荸荠：古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。衡阳县洪市镇是荸荠专业产地，生产的荸荠以“粒大、味甜、无渣”而远近闻名，远销亚美。

洪市荸荠

文/欧昭晖

我的家乡衡阳县洪市镇当年曾以荸荠、李子、芝麻糖而闻名。1988年到1991年，我在洪市镇上开着一家不怎么赚钱的书店，狂热地做着文学梦，曾向时任《湖南文学》主编的潘吉光先生吹嘘洪市荸荠不仅比任何水果好吃，更重的是它绿色环保(在地下生长，不染农药、化肥)的同时具有相当高的药用价值。潘先生在回信中对我说：有机会的话，到洪市来吃吃荸荠，看味道到底有没有你说的那样鲜美。

当年的荸荠以木山(现已划归大安乡)、杨泉、寅塘三个村的荸荠最好吃，而我正是寅塘村的。每年夏至边过后一个来星期，父亲便将留在田里的荸荠种子挖出来，又从山上挖来黄泥，用筛子筛一遍，把荸荠一个个排列在黄泥里，再用黄泥将荸荠掩住，然后浇水，最后用篱笆将荸荠们团团围住，免得鸡、鸭、猫、狗来扒。

6、7天后，荸荠便长出了嫩蕊蕊，浅浅的绿，绿得有点脆弱。父亲早晚浇水，待荸荠苗长到3、4寸的样子，便将荸荠移植到早已耙平放好菜枯、牛栏管的水田里。这时只要保持水田里水的深度，其他的就不用管了。在大暑前后2、3天再将荸荠插到大田，株距和行距保证在1尺左右。荸荠田里不能放一点化肥，只能放菜枯、鸡屎、牛屎管，就连猪屎管都不能放，一放整田的荸荠都会发瘟。奶奶生前对我说：荸荠喜欢不畏辛劳的牛，讨厌好吃懒做的猪。荸荠插进去以后，田里最忌缺水。1984年，我村遭受特大旱灾，全村晚稻颗粒无收，我家插的5分田荸荠，大约挖了30斤左右凹凸不平奇形怪状的荸荠，放在嘴里嚼有如石头一样硬，咸咸地没有一点甜味。

1981年至1983年，有邵阳、衡阳市的罐头厂每年于霜降后就来洪市收购削了皮荸荠一直到第二年的清明前1、2天才结束。他们说罐头是专门出口的，所以收购时质量抓得很严，一是要削得圆匀不能坑坑洼洼，二是荸荠要大，三是荸荠身上要洁白如玉，不能有一点杂质。那时我们寅塘村可谓是全村人上阵削荸荠，小孩和老年人就负责挑选荸荠和切荸荠两头的把把儿，青壮年就削荸荠皮皮(有人用8分钱的小刀、有人用*********做的刨子、也有人用街上售的丝瓜刨子，不过我到喜欢用*********做的刨子)，一般来说一个人最快的可以削50斤左右，削一斤荸荠大约可以赚3毛钱左右。我和弟弟的学费差不多都是削荸荠得来的。

我奶奶患多年的支气管哮喘，每到冬天便气喘嘘嘘，不能活动，还经常闹便秘，父亲曾为奶奶四处寻医问药，病情总不见好转，后来一老中医说：用冰糖浸削了皮的荸荠，吃一个月。奶奶直到临终时都没有再犯哮喘和便秘。

现在，农村人口大量外出，寅塘村和木山村基本上没人插荸荠了。只有杨泉村现在还有人在插一点。2004年，杨泉村村支书，曾想将荸荠做成产业化，不知为什么后来不了了之。杨泉村一个村曾创下卖荸荠就收入将近100万元的纪录，当年，我曾陪《湖南日报》的陈惠芳先生到杨泉村采访，陈先生曾嘱咐我写《小荸荠卖出100万》，由于各种原因，我至今还没写出那篇稿子。

当我在诊所吃杨泉村支书送的荸荠时，我发现荸荠已经不再是我儿时的那种味道了。于是我请教种了几十年荸荠的父亲，父亲说：一是当年的木山荸荠种现在已经绝迹了;二是荸荠田里必须放点牛屎管，而现在哪里还有牛屎管;三是桂林来的良种荸荠种在我们这有点水土不服。

曾有位郴州的女孩在我的诊所吃了我做的马蹄(荸荠)百合汤，说是这汤是她吃到最好喝的汤，尤其这马蹄儿不仅可口还像珍珠般美丽。我告诉她这做原料的荸荠不是我们这里的荸荠，我们这里的荸荠个头圆润，把儿矮平，皮薄色红鲜艳，味纯几乎无渣，比这味道不知强哪儿去了。

接着她就问我要我说的那荸荠吃，我抱歉地说：对不起，那荸荠只是在我的记忆中才有了。

编辑/战歌