为什么鸡蛋壳表面有些粗糙？为何鸡蛋壳表面如此粗糙

鸡蛋有很多种颜色，常见的有绿色、白色、粉色和红褐色。

很多消费者对蛋壳颜色津津乐道，不同的人还有不同的“理论体系”。

比如绿壳蛋更有营养，浅色蛋是土鸡蛋，蛋壳颜色越深越营养等等。

这些说法有无道理？消费者到底该如何选择？

【蛋壳为何有颜色】

在动物进化过程中，蛋的出现有极为重要的意义，它极大的提高了后代的成活率。

目前爬行动物的蛋基本上都是白色，比如乌龟王八蛋、鳄鱼蛋，但鸟类的蛋有很多种颜色和斑纹。

考古研究发现，远古时代的恐龙（鸟的祖先）就有彩蛋，这也是保护后代的进化结果。

如果蛋埋在沙土中孵化，蛋的颜色并不重要，但如果露天筑巢产蛋，蛋壳的颜色、斑纹可以作为伪装保护色。

比如鹌鹑的巢在草丛中，它的蛋就像迷彩服。

啄木鸟在树洞中产蛋，蛋就是白色的。

蛋壳的斑纹还可以作为鸟妈妈识别的标记，尤其是那些喜欢聚在一起生孩子的鸟。

【蛋壳的颜色是什么】

蛋壳的颜色主要来自两种物质：原卟啉和胆绿素（包括和锌结合的胆绿素）。

这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。

其中，原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。

胆绿素的形成主要是新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生，原卟啉则主要由鸡的输卵管细胞合成。

当然，也有观点认为原卟啉同样来自红细胞的破坏。

【蛋壳如何上色】

鸡蛋的形成是从内向外一层一层包上去的。

先形成的是蛋黄，然后形成蛋清，接着用一层薄薄的角蛋白膜包裹蛋黄和蛋清。

之后在输卵管中，碳酸钙、碳酸镁等物质沉积在蛋白膜上形成硬化的蛋壳。

蛋壳真正有颜色的只是最外面很薄的一层，在蛋壳形成的末期，由输卵管里的一些细胞分泌色素，给蛋壳“上色”。

上色的过程就像刷墙一样，一层一层的涂。

最后涂的是斑点和花纹，如果涂色时蛋处于静止，就形成斑点，如果蛋在转动，就可以形成条纹。

【蛋壳颜色的影响因素】

蛋壳颜色、花纹与品种密切相关，这就像白人、黑人、黄种人一样，是可以遗传的。

目前国内的蛋鸡主要是罗曼褐、海兰褐、海赛克斯褐等引进的品种，加上中国自主培育的品种，大约85%的鸡蛋是红褐色系。

民间认为绿壳鸭蛋可以清火，于是过去以白壳蛋为主的鸭也选育出了越来越多的绿壳品种。

除了遗传因素，外部因素也对蛋壳颜色有影响。

鸡受到惊扰和不良刺激，可能时产蛋时间延长，导致碳酸钙沉积增加，蛋壳颜色偏白。

比如饲养密度过大、温度剧烈波动、光照不足、长途运输、噪音污染等。

此外，随着鸡妈妈年纪越来越大，蛋壳颜色也会变浅。

鸡生病也会有不良影响，比如输卵管炎症、新城疫等。

磺胺类、呋喃类、喹乙醇、氯霉素、红霉素等药物使用不当也会让蛋壳颜色变浅。

比如拿闪光灯吓唬鸡就不好

【蛋壳颜色和营养】

对同一品种的蛋而言，通常蛋壳颜色越深，蛋壳越硬，也就减少了运输储存过程中“蛋碎一地”的损耗。

农户为了让蛋变得更坚硬会在饲料中补充钙质，但如果给鸡补钙过多，会使蛋的表面起白霜，造成蛋壳颜色变浅，而且可能出现凸起的钙化颗粒。

不过说了半天，到底对消费者的选择有何指导意义呢？

其实蛋的营养主要取决于饲料的营养配比，尽管铁、铜、VB12、VD、VE等营养素对蛋壳颜色有一定影响，但由于是间接影响，因此影响很小。

根据研究数据，同一品种的鸡，蛋壳颜色的差异并不会造成营养的显著差异，不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。

也就是说，凭蛋壳颜色挑蛋，根本就是扯蛋啊！

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