楼房里能腌的咸菜：我家的腌咸菜

我是北方人。我是一个土生土长的河北人。在我的家乡河北石家庄，冬季漫长而寒冷，有气象记录，一年冬季长达一百四十来天。三九四九不出手、冰上走，最低气温零下十五六度左右，每年那个时候都不愿意出门了。每年的冬季蔬菜短缺，价格虚高，小商小贩趁机涨价。怎么在冬季吃到便宜还有营养的菜，蔬菜又怎么保存保鲜呢？我们北方人非常有智慧，这就发明了腌制的咸菜。有的地方叫咸菜叫酸菜或者辣白菜，其实都是一回事。成就了北方人冬季的美食。咸菜的历史源远流长，在古代又叫菹，《周礼》当中就有记载。北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细记载了我们的先人用菘腌渍咸菜的多种做法。前些年，你像我们一家，我爸、我妈、我哥、还有我，还有街坊邻居们，每年冬天，一到吃饭的点，都会从瓮里拿出来腌白菜、腌蒜，还有夏天就做好的西瓜酱、西红柿酱，就着大白馍馍吃，再来上一口棒子面粥，吃着香着呢。在河北石家庄，冬季也就大白菜便宜，各个农村的菜贩子都会用拖拉机、大货车，拉满满一车的大白菜贩卖到城里，那一斤大白菜毛儿八七，我们家就买那么两车，一车放着吃，一车腌咸菜吃。腌咸菜得把瓮刷干净。再把晒好的白菜去了菜根，烂了、枯了的叶子，把择好的白菜用开水烫一下，然后挂在晾衣架上控干水分。就可以装到瓮里了，白菜头贴着瓮，叶子说着瓮心一圈一圈码，码一圈撒一圈盐巴，喜欢吃辣的可以放些辣子粉，完事儿之后，就把瓮口封好，找个重物压瓷实。这样酵母菌才能好好发酵，也避免了虫子、壁虎、老鼠糟蹋白菜，第二天加一些凉白开。一个月之后就可以吃了。腌菜最大限度保留了氨基酸、维生素C、膳食纤维等营养物质，因为是发酵食品，也可以保护我们的肠胃。尽管现在河北石家庄人到了冬季不怕菜贵，随吃随买新鲜的蔬菜。越来越少的人吃咸菜了。但是我家仍然好这一口，每年还会多少腌制点腌菜。据说韩国人也爱吃腌白菜，他们那个还是唐朝薛仁贵带过去的。看来这也是中国、朝鲜、韩国，共同的饮食习惯吧。