河南人刻在骨子里的大烩菜：惯坏河南人胃的这一碗烩菜

没什么冰天雪地

是大锅菜融化不了的

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对于河南人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜。

▲ 白菜粉条五花肉，是大锅菜的三大支柱。

大锅菜在各地有着不同的名字和特色：如“揽锅菜”，碗里总是夸张地摆着几片肥瘦相宜的猪肉块儿；“杂炣”则突出牛羊杂碎，味道辛辣；而“豆腐菜”中的油出豆腐几乎占去一半，香而不腻……

旧时冬日食材匮乏，土豆白菜粉条的铁三角，可以自行组合、亦可搭配任意其他材料，萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁，都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。

能往火锅里煮的，基本上都能往大锅菜里炖。而相比于火锅，大锅菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的简易性，以及其“炖一锅，顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

▲ 砖垒的老式灶台，铁锅嵌入灶中。

大锅菜对于很多河南长大的孩子来说，伴随着奶奶家带着遥远回忆大灶台，或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影，它表着冬日家的味道。

鲁山揽锅菜是鲁山的特色杂烩，与带清淡汤汁可以喝的杂烩菜不同，鲁山揽锅菜更像是一道就米饭和馍吃的菜。

揽锅菜烩汁是深色的，正宗的里面要加五花肉，炸豆腐干，白菜，粉条，必不可少。但实际上家常的揽锅菜怎么吃并不重要，重要的是一起吃的人。大年三十，一锅揽锅肉菜，就是鲁山人团圆的味道。

在禹州，随便问一个人去哪里吃杂炣，他一定会告诉你，顺店杂炣是最正宗的，没有之一。顺店是禹州的一个名镇，去了禹州，不吃一碗顺店杂炣就算白来了。

杂炣是一种用牛杂作主料，配以粉条、油炸豆腐条的一种杂烩菜。牛骨高汤打底，鲜香醇厚，再配以牛油辣子，一碗顺店杂炣就成了。

记得小时候在农村庙会或集市最热闹的地段，常常能见到卖杂炣的。用废旧的大油桶自制成火炉，上面架口大锅，里面煮着诱人垂涎的杂炣。香气四溢的杂炣味儿弥漫了整个庙会，吸引来不少赶会的乡亲，杂炣摊总是被围得水泄不通，师傅也忙得不亦乐乎。

牛杂拌，是焦作博爱的特色小吃，有一碗吃掉一头牛的说法，它在当地人心里的地位不亚于牛肉丸子汤。第一次在博爱吃到它时，就被味道给征服了。

一碗热气腾腾的杂拌端上来，用筷子一翻就能看到满满的肉。牛肚、过油肉、水汆丸、小酥肉相辅相成，混搭在一起吃起来香而不腻，汤汁清澈喝起来却很醇厚，牛身上的精华似乎都在这一碗里了。

和传统的牛骨熬汤不同，牛杂拌的汤汁很有讲究，是用牛肉加牛肚来熬制的，不加任何大料，慢火煮上两个多小时。熬出来的汤汁很清澈，入口香醇浓厚。而牛肉和牛肚也被捞出切成片，用来制作牛杂拌。

烩羊肉，据说是唐朝初期，李世民率兵去洛阳平息郑王王世充叛乱，结果身负重伤，少林十三棍僧出手相救，为了使李世民早日康复，少林和尚买了几只小山羊，用铁锅盛嵩山泉水和大葱、粉皮、花菜等特产来炖肉，然后炖出来了现在所说的烩羊肉。

李世民吃后，伤愈极快，恢复元气后起兵平复了王世充。李世民继位后，还记着美味的烩羊肉，传旨让嵩山高厨星夜兼程，速到长安让他大快朵颐烩羊肉。

为答谢少林高僧救命之恩，特降旨免除酒肉之戒，从此登封烩羊肉誉满中原，流传千年之久。

登封烩羊肉最美的是要配焦盖烧饼吃。一碗烩肉要羊肉二两，里面的食材很多，木耳，豆腐皮，各种菌菇，晶亮的粉条，炖的软烂的羊肉，这样咸鲜的味道，是大半河南人都熟悉到心坎里的味道。

林州话是最难懂的河南话之一，但林州人很实在，尝尝他们的大烩菜就知道。

林州大烩菜，是林州最具特色的菜。主料为猪肉、排骨或酥肉，红烧，配上丸子、皮扎、粉条、豆腐、海带、白菜等辅料烩成的，材料不一而足，但林州大烩菜必放的就是皮扎。

林州人过年，少不了烩菜。太行山下的人朴实，一院子挂起的金黄柿子，熬出来的小米稠汤，一碗冒尖的烩菜，就是一个冬天。

| 吃货信息卡 |

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一、店名 |景亮杂拌店

地址|河南省焦作市博爱县中山路

景亮杂拌店河南省焦作市博爱县中山路

二、店名 |禹州顺店杂炣

地址| 河南省许昌市魏都区工农路与群众路交叉口

禹州顺店杂炣河南省许昌市魏都区工农路与群众路交叉路口西北侧(清馨园)