清蒸鱼怎么样做才不会腥味？为啥做清蒸鱼步骤都对还是腥呢

没有一点腥味的清蒸红友鱼

一、前言

清蒸鱼看似做法简单，其实蛮考验食材的新鲜度和去腥处理的方法，才能吃出鱼肉的鲜嫩味美和原汁原味。一般我们应选择鲜活肉嫩、肉多刺少、腥味较淡的优质鱼类，如淡水鱼中的桂花鱼、鲈鱼、白鱼等，海鱼中的石斑鱼、红友鱼、黄翅鱼等，越生猛越好。

活鱼宰杀后要去鳞去鳃去内脏黑膜，清洗干净表面粘液，然后改刀，用姜葱料酒等腌制去腥，上锅蒸熟，出锅再换姜葱丝、淋蒸鱼豉油和热油，这是常见的做法。为啥明明步骤都对，鱼也很新鲜，有些做出来的清蒸鱼还是那么腥呢？因为你忽略了一个重要部位——鱼脊骨内侧凝血块的清洗。这个部位比较隐蔽，一般人都注意不到，鱼贩是不会帮你处理的，忽略了这一点，即使你其它步骤做得再完美，做出来的清蒸鱼仍然有腥味。

细嫩肥美的红友鱼

今天我以一个清蒸红友鱼为例（其它鱼类均可参照），来详细破解这个秘密，让你从此不再困惑，厨房小白也能做出完美的清蒸鱼。

二、制作过程

食材展示

1、食材准备：新鲜红友鱼一条约9两，鱼贩已经杀好去鳞去鳃去内脏黑膜。姜葱红椒适量，百香果汁适量。（经验分享：百香果汁纯属个人喜好，酸酸甜甜的口感可以解腻，去腥效果也不错）

鱼鳃根部、鱼脊骨内侧凝血块清洗

2、回家再仔细清洗鱼，将残留的鱼鳞鱼鳃内脏黑膜去掉，用钢丝球擦洗鱼身、鱼鳍去除粘液。除此之外，重点在鱼鳃根部和鱼脊骨内侧的凝血块清洗，因为鱼贩不会帮你弄彻底，特别是鱼脊骨内侧，覆盖在一层白膜下面，要用小刀剖开才能看得见，一般人是注意不到也想不到的。

小刀剖开覆盖鱼脊骨上的白膜，露出紫色的凝血块

再放大一点看，这两个部位紫色的凝血块还挺多的，这是鱼腥味的重要来源。因为鱼贩杀鱼一般都是一棒子打晕再杀，不是放血杀法，鱼血就凝结成块了。鱼鳃根部还容易注意得到，鱼脊骨内侧一般人是想不到的，所以往往忽略，导致做出来的清蒸鱼总是有腥味。

用牙刷仔细清洗干净

这个部位也不是很好清洗，最趁手的工具就是牙刷，可以仔细清洗干净。（经验分享：鱼鳃根部和鱼脊骨内侧凝血块往往被忽略，要用小刀剖开白膜，再用牙刷仔细清洗干净）

鱼身一侧横切一刀，再顺两边片一下

3、我这次打算尝试【中餐厅林大厨】的摆盘方法，将鱼从一侧中间横切一刀到鱼骨，再顺两边沿着鱼骨片进去一点，两片鱼肉可以掰开，方便等下翻过来摆盘。（经验分享：关于其它摆盘方式，可参见我以前的图文:）

将两片鱼肉撑开，架在盘子上

将两片鱼肉撑开，架在盘子上，这样鱼头就有昂起的效果，鱼身下面有架空空间便于蒸汽流通。（经验分享：这种刀法和摆盘方式造型比较美观，便于蒸汽流通，蒸鱼时间可缩短一点，也省去了垫筷子的麻烦。但是对切口位置选择和片肉的深度有要求，否则撑不起来）

姜葱红椒丝泡水

4、姜葱红椒切丝，用清水浸泡10分钟后捞出沥水待用，泡汁水等下用来腌一下鱼。

用泡汁水腌鱼10分钟

5、用泡过姜葱红椒丝的水将鱼腌制10分钟，沥水待用。（经验分享：泡汁水去腥效果也很好，不要浪费了）

用姜葱百香果汁涂抹鱼身腌制15分钟

6、用姜片、葱段、百香果汁和一点花生油均匀涂抹鱼身内外侧，放冰箱冷藏室腌制15-30分钟。（经验分享：1、清蒸鱼千万不要用盐腌，因为盐会使鱼肉快速脱水，造成鱼肉中的蛋白质变性凝固，使肉质变硬，蒸出来的鱼肉会发柴，影响口感；2、除了常见的姜葱料酒去腥，还有陈皮、柠檬、酸梅、百香果等含有果酸的物质去腥效果也不错；3、花生油有助于锁住鱼肉内部的水分，留住鲜味）

蒸锅上汽后入锅蒸6-7分钟

7、蒸锅烧水，大火烧开上汽后将鱼带盘入蒸锅（因为家里蒸锅小，换了个小盘，鱼尾折了一下），盖上锅盖大火蒸6-7分钟。（经验分享：1、一定要等水开后入锅。想把清蒸鱼做得鲜嫩，要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅，蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也不够紧实，香气也不足。因此要等水烧开再放入鱼，这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。2、常规侧卧带盘子蒸这条鱼要8-9分钟，用这种两片鱼肉支撑式摆盘可缩短2分钟左右）

拣去旧姜葱，换上新姜葱红椒丝，再浇一点百香果汁

8、将蒸好的鱼换一个新盘子，拣去旧姜葱丝，在鱼身上均匀浇一点百香果汁，再换上新的姜葱红椒丝。（经验分享：1、已经蒸过的姜葱丝沾有鱼腥味，要去掉，换成新的姜葱丝；2、如果是带盘子蒸且不换盘子的话，一定要将盘子里的蒸鱼水倒掉，否则很腥。或者直接换新盘子）

沿盘边淋一圈蒸鱼豉油

9、沿盘边淋一圈蒸鱼豉油，注意不要淋到鱼身上。（经验分享：因为等下要浇热油，鱼肉如果提前沾了蒸鱼豉油，不利于热油激发出姜葱和鱼肉的香味，蒸鱼豉油也会抢了鱼肉的原始鲜味）

浇热油

10、烧锅热花生油，油温冒烟时（约9成热）趁热均匀浇在鱼身和葱姜丝上，一道鲜嫩味美混有酸甜果香味的清蒸红友鱼就做好了。

肉嫩味鲜，没有一点腥味

趁热吃，鱼肉蘸蒸鱼豉油吃，这才是清蒸鱼的正确吃法，不需要再加盐。肉嫩味鲜，原汁原味，没有一点腥味，十分完美！

三、经验总结回顾

1、清蒸鱼，去腥味，仔细清洗第一位。鱼鳞和鱼鳃，内脏与黑膜，要清除干净。鱼身和鱼鳍，粘液要擦净。

2、鱼鳃的根部，鱼脊骨内侧，位置很隐蔽，均有凝血块，务求除干净，不留鱼腥味。小刀与牙刷，趁手好工具。

3、单边支撑造型好，不垫筷子时间少。姜葱泡水可腌鱼，有效去除鱼腥味。姜葱料酒去腥好，用盐腌鱼肉变老。果酸物质也不错，一点油把鲜味锁。

4、水开上汽入锅蒸，更快蒸熟肉鲜嫩。出锅拣去旧葱姜，重新换个新盘装。换上新的姜葱丝，蒸鱼豉油淋边上。热油冒烟趁热浇，滋啦一声香味飘。

四、后记

1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。

2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。

大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@青云计划#秋冬不可辜负的美食##美食测评团#