冷吃猪肝麻辣鲜香 美食，闻到猪肝的味道

文_孔明珠

中国作协会员， 美食专栏作家， 资深家庭煮妇

发

现咪咪噜对猪肝的疯狂，是有一天我在案板上切猪肝，咪咪噜“喵喵喵” 地叫个不停，不依不饶。我知道这只白猫已被我宠成一个任性的丫头，不理它，好声好气跟它讲道理都没用。我大吼一声：“妈妈很久没有吃酱爆猪肝了，你等一等！”

于是我把猪肝去筋膜切成三角片，用盐、料酒与生粉腌起来；15 分钟后用奶锅烧了一点水，下生姜，滚后把猪肝放入，划开，变色后立即捞起；再起油锅，先将京葱煸软，倒入老抽、生抽，放入白糖、胡椒粉、干贝素调好味道，再将基本烫熟的猪肝片滑下去，翻炒片刻起锅。

京葱爆炒猪肝我已经想吃很久了，但是之前老听闻说“动物内脏要少吃啊，胆固醇会升高啊，如今的猪不可靠”等流言蜚语，虽然腹诽还是忍了又忍，就像我在炒猪肝时，昂头看着我、已停止狂喵的咪咪噜。

“咪咪噜啊，”我说，“你不会和妈妈有相同爱好吧？”我搛起一块猪肝，舔去外面的咸味后放到它的专用碗里，这小家伙急忙吃起来，眨眼吃光还要，我一连给了三块，咪咪噜疯狂的眼神才平息下来，原来俺家的猫咪食趣与主人如此相同，除了爱吃虾，还爱吃猪肝啊！

其实，肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，检验合格的猪肝没有理由不吃。医生说，成人每周食用不超过100 克动物肝脏，并不会对血胆固醇造成很大影响。选购猪肝越新鲜越好，我喜欢买颜色淡一点的，比较嫩。买回来在凉水中浸泡一会儿，毛细血管中的淤血尽量清洗干净。

做猪肝最简单的方法就是白煮，把完整一块猪肝用凉水煮开后再用微火焐熟。这个急不得，如果火猛，猪肝外面熟了中间还是有血水的。煮到貌似一块硬石头的猪肝，凉了以后切薄片蘸鲜酱油吃（可放芥末），嚼出细腻鲜美来。

图片转载自网络

记得我小时候常常脸色苍白，妈妈带我去医院验血，当时孩子们长身体没什么营养补， 贫血的很多，我属于血色素偏低。妈妈就会吩咐阿姨买猪肝给我补血，菠菜补铁，然后一碗番茄菠菜猪肝汤就出现在餐桌上。阿姨总是把猪肝做得硬度堪比木头片，菠菜红色的根不剪去，涩涩的。我像吃药似的被逼无奈把猪肝汤吃掉，那些记忆成了以后吃猪肝汤的障碍。而浓油赤酱的爆炒猪肝我喜欢，是我在饭店里常常会点的，再要一碗白米饭，用猪肝酱汁拌饭，甜蜜蜜的可好吃了。

好玩的是，猪肝的“肝”字在广东、香港那边是个需要避讳的字，可是肝和什么东西冲撞了呀？我查了一下资料，原来广东人重意头、讲禁忌，不喜欢用不雅、不吉利或有忌讳的词语。他们不喜欢说“肝”字，因为发音似“干”，有“池塘干涸”的意思，意味着财产见底了；而把猪肝改称“猪润”，“润”字意为水多，便有发财之意啦。入乡随俗尊重当地人的风俗习惯， 以后在那些地方点菜，见到“猪润”两字就不会追着服务员问是猪的什么部位，而年轻的服务员跟你说不清楚，急得把自己汗衫撩起来， 指着肝脏告诉你，你也不会羞到钻桌底了。

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