乳山海鲜菜：小企食录，连江金种子别样海鲜菜

小企食录：连江金种子，别样海鲜菜

BY小企9999

《闽小记》谓闽人善制海错。诚不我欺。

去年去连江，懂吃会做的老饕张霖把我们带到这家名字跟某款酒一样的酒楼。蛏煎、酸汤淡菜、灼海底龙、砺莲酥、海葵炖蛋......各种稀罕小海鲜充分展示了海湾物产优势，新奇的食材处理手法更让一行几位饭桶大开眼界，啧啧称奇。

再游连江，我成了领路人。有过上次的惊喜体验，自然信心满满地把几位新朋友往那里领。连吃两顿，收获更多愉快美味感受的同时又涨了见识。

择要记录如下：

白灼狗鲨与目鱼：

区别与常见的海鲜姿造铺排刺身或需要涮煮的鱼片，冰面上的狗鲨片和目鱼都是熟制品，冷冻的效果让肉质更紧密，两种不同食材口感不同，目鱼片肉质肥厚紧实；带皮狗鲨片层次丰富，纹理清晰，来一口不蘸任何调味料的原味，再试一口点连江高级鱼露的本地吃法，咸鲜可口却没有丝毫腥臭味。口味起伏跌宕，妙不可言。

酸辣海蛎：海蛎在福建是家常食材，常见做法大致生炊，海蛎煎（类似的海蛎抱蛋），海蛎豆腐汤/羹，海蛎酥。这款酸辣的做法让人眼前一亮。口味我推测应该可能源于宁德地区最喜欢的酸辣调味法，特色是点缀炸过的蒜酥和生蒜末，不仅能保留了海蛎的鲜嫩，口味丰富层次上则丰富许多。

炖大文蛤：下图文蛤一颗足有三两重。但这东西越大越常见被煮老，导致斧足肌老韧难嚼。这碗汤显然不是乍一看那么简单。单从卖相上说，文蛤上桌还保留着汆烫适时的水泡状，肉质鲜嫩合理。喝那汤确实是文蛤的淡雅鲜甜，感觉不到肉类的添加，浓度还很足，猜测得另用一堆小文蛤泡制。

炣（发“烤”音）豆腐：老豆腐宜久炖久煨，所谓千滚豆腐得选这种。区别于山区，连江的做法是大量使用海鲜干货提味，比比皆是的虾干蛏干让汤味浓鲜可口，豆腐入味透，海鲜味和豆香味相互映衬，和谐得体。

海地龙炒藜蒿：海地龙是连江本地的称呼，这种食材的学名“方格星虫”，常用俗名“沙虫”。对生长环境质量要求很高，不能忍受污染，是一种环境标志生物。

白灼后的海底龙形状很像卷起的格子布，质地脆嫩，味鲜。搭配有清香气息的藜蒿清炒，卖相清爽，典型性的南方做派。

寄居蟹炖苦瓜排骨汤：苦瓜排骨汤是南方尤其是闽粤一带非常经典的家常炖汤。什么叫经典？在我的理解里就是不容易被质疑，不容易被超越的意思。金种子饭店的这道汤，在我看来真够得上是“脑洞大开”，“突破经典”。

首先：寄居蟹这种生物，在我走过的那么多地方里，从来它似乎就是小朋友海边玩的小收获而已，根本想出哪里用它来作为食材。

其次，这炖汤之后的寄居蟹也没肉可吃，只能嚼吧嚼吧吐出一口壳壳渣。

但是那汤！跟平常的苦瓜排骨汤比，入口先是感觉有淡淡的辛辣，甚至导致两腮和喉咙微微缩紧，但很快又自然打开。这一缩一张的过程，仿佛促使更多味蕾打开来，苦瓜排骨汤那种经典的甘美回甜感明显强烈起来，带来一种愉快而又尤其的饮食体验。

非常有意思的是，我发现喝一口汤之后，再吃之前炒海底龙的藜蒿，居然藜蒿的清鲜味也有明显的放大效应！

蒸砺莲：砺莲这东西怎么描述呢，大致可以描述为一种厚壁的海葵吧。这种以吸捕海洋浮游生物为食的腔肠动物没有骨头，生在区域如果海水比较浑浊的话吃起来会有微微的麻涩感，一般用于裹粉炸酥，撒椒盐下酒。水质好的地方出产则没有麻的感觉，可以清蒸。腥味较重，属于重口味级别的海鲜。腥嘛，在讨海人看来，那就是鲜呀！

丝丁鱼炖蛋：丝丁鱼可能是天生肉质最嫩滑的鱼，用来炖蛋，完全吻合袁枚《随园食单》“清者配清，柔者配柔”的搭配原理。

海边城市嘛，食材先天有优势。这炖蛋里的丝丁鱼没有丝毫可疑气味，口感也不像泡过某种药水那样有弹性。轻轻一啜，鱼肉和半凝固的蛋液一起滑入口腔，那感觉，妙极了！

海螺水鸭金线莲汤：福建人评价汤，常用一个“清”字。这个字在描述汤的效果时，除了汤汁单纯不杂外，还得有汤色清透，汤味清鲜，汤品清高的复杂含义。这盆汤，在水鸭和金线莲的搭配上增加了海螺，居然没有丝毫腥味，搭配新奇，口味清爽。唯一的美中不足就是汤面上的油花过于富裕，如果把想办法处理得清楚一点，那就十全十美了。

烤鱿鱼与蒸丝鳗：干制品是闽东海鲜渔获保存处理的常见方式，蒸软再吃别有风味，常用作下酒菜。烤鱿鱼干手撕着吃也是经典的磨牙方式。

糟香三角仔：这种鱼在闽南的叫法是成仔鱼，学名斑海鲶，背上有一根翘起的锐刺，毒性很大，如果被刺中，肿痛可长达一星期。但鱼肉的质地细嫩，有海腥味但完全没有淡水鲶鱼的土腥味气。闽南的做法常用于炖咸菜，这里的做法是福州传统的红糟烧制，同样起到压制腥气的效果。除了色泽更加喜兴外，还有明显的酒糟香和甜。

当夜，酒至半酣，巧遇福州厨师界大咖林胜，推杯换盏时惊闻他常来此吃喝。

“您在福州酒店厨师界业门生故旧一大堆，干嘛还舍近求远？”

答曰：“好吃的东西多，关键是福州吃不到呀。”

PS:地址：连江县城莲荷东路胜达酒店隔壁