芝士奶酪分类及区别：餐桌上越来越常见的奶酪

在咱们国家，奶酪的第一次普及风暴，大概源于那本著名的励志书《谁动了我的奶酪》。在这本书里，奶酪不仅是美味，更是一种类似美元的硬通货。再后来，奶酪的诱惑变成了披萨里的奶黄色拉丝，从托盘里取出一块，被融化得刚刚好的奶酪一拉三尺长。也许你还没意识到，西餐中的必需品——奶酪，早已成为我们生活中的“常客”，但你真的了解它吗？

奶酪，也就是我们常说的芝士，有着悠久的食用历史。近几年，国人对它的接受度也随着各种西餐、甜品的流行而有增无减。你知道吗？在2016年，在340年前的瑞典沉船克伦那号旁边的海床上，人们发现了一个神秘的罐子，捞出水以后把一船人臭得找不着北。于是大家纷纷猜想，这是一罐奶酪！不过人们表示，对于“340年的奶酪”这种重大发现来说，可不能轻信自己的鼻子，所以还是送去实验室做进一步坚定了。令人好奇的是，在腌鲱鱼的故乡，到底是怎样的“销魂”气味，才让人们判断这是奶酪的呢？事实上，奶酪是一种发酵制成的奶制品的统称，一般是酪蛋白凝结、酸化后分离的产物。人们会在奶酪里加入各种帮助发酵或凝结的物质，从酶、细菌到柠檬汁，也会用各种工艺来提升其风味。不过，奶酪虽然好吃，但一次可不能吃太多哦。

汤姆和杰瑞吃的，到底是什么奶酪？

在经典动画片《猫和老鼠》里，汤姆和杰瑞总是因为这块黄色的大孔奶酪相爱相杀，那你知道它叫什么吗？这种大孔奶酪的原型其实就是著名的埃门塔尔奶酪，原产于瑞士中部伯尔尼州的埃门塔尔地区，有时人们甚至直接称它为“瑞士奶酪”。这是一种没有使用巴士杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪，金黄的质地搭配浑圆的孔洞，几乎搭配着奶酪最经典的形象。

阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，虽然耕地稀少，却拥有众多牧草丰美的高山草场。自13世纪起，瑞士各地农民就放弃农耕转为蓄养奶牛，大量新鲜的牛乳难以储藏和运输，将牛乳制成奶酪，既是无奈之举，也是最佳选择。

和软质奶酪相比，经过挤压的硬质奶酪含水量更低，同时质地也更加致密，通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪。紧实而稳定的结构也让硬质奶酪可以被做得很大，埃门塔尔奶酪就是典型的例子。它是世界上块头最大的一种奶酪，整块的埃门塔尔奶酪很像一个大年轮，直径约为75-100厘米，重达80-120公斤，制作这样一块干酪，至少需要1吨以上的生牛乳。

奶酪中的贵族——格吕耶尔奶酪

在瑞士，除了赫赫有名的埃门塔尔奶酪之外，格吕耶尔奶酪也相当有名。它被称为瑞士最神奇的奶酪，因为现代科学仪器鉴定，它含有75种芳香醇美的香草味道。像格吕耶尔奶酪这样表面光滑细致，味道能被大多数人接受的奶酪，用途十分广泛，其中最著名的是制作瑞士国菜奶酪火锅。除此之外，还可以将奶酪擦成细丝，调进意大利面，溶化后，和调味汁混合，或是切成方块，和面包一起吃。

臭味逼人的蓝纹奶酪

事实上，奶酪是一个非常庞大的概念，甜的酸的，软的硬的，香的臭的，干的湿的，要把它们一一分类，是一个不小的任务。有一些小众奶酪，就是人类想象力过剩的产物，比如来自法国的特色美食蓝纹奶酪。这是一种质感疏松、易碎易融的奶酪，青霉菌的繁殖让它拥有独特迷人的蓝色花纹，也让它成为了一种“看起来很美，闻起来很臭”的美食。

蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现，也是大自然的神奇。通风良好、温度恒定，又十分潮湿的自然洞穴，是奶酪变身的舞台，也是青霉菌滋生的天堂因为青霉菌的生长必须要有充足的氧气，所以整个奶酪都要用针扎满孔，以便空气可以进入奶酪内部，这样一来，奶酪的里里外外都会形成蓝色的霉纹。

煎着吃的奶酪

配音：我们熟悉的奶酪，通常都是处于融化状态的。而在塞浦路斯一带，盛产一种叫做“哈罗米”的奶酪，吃法很特别，在大多数时候，它是这么吃的。没错，因为这种奶酪的蛋白质含量很高，所以熔点也极高。用普通的锅子炒、煎都难以融化，所以必须把它当成豆腐干一样操作。哈罗米奶酪通常用羊奶制作而成，但现代也有牛奶的版本。

奶酪界的黑暗料理

法国的老里尔奶酪，据说气味相当可怕，堪比我们熟知的榴莲。在法国有些地方，把它带上交通工具，属于违法行为！黑塞哥维那还有一种奇怪的奶酪，叫做“袋装奶酪”，在奶酪凝固之后，当地人会将其装进一个整的羊皮袋子中。随后，把它挂在屋檐下风吹日晒，折腾3-5个月后取下来，就能吃了。

你知道吗？就钙的含量而言，40克奶酪等于200毫升酸奶、250毫升牛奶，小小一块奶酪中的钙含量竟然和一大杯牛奶中的钙元素一样多，而且非常容易被人体吸收，是理想的补钙食品。但是，奶酪同时也是高热量、高脂肪的食物，容易发胖，一定要悠着点哦！