怎样识别正宗信阳毛尖 信阳毛尖到底是怎么做的

外面在下雨，笔者听着歌，和大家分享信阳毛尖的工艺。百度文库说信阳毛尖的工艺流程是：鲜叶----筛分-----摊放——杀青——揉捻-----解块分筛-----理条----初烘----摊晾----复烘。笔者在此不作异议，但是笔者做茶八年，所用工艺和这说的有很大区别，也曾尝试按这样流程做茶，但是得不到想要的效果，相比目前现有的做工，百度文库说的似乎过于简单，而且不接地气。

度娘显示：信阳毛尖细，紧，圆，直，白毫满披。笔者认为就目前的工艺以及发展来看也不尽准确。信阳毛尖至今已有两千多年的历史，两千多年来信阳毛尖一直传承着传统工艺，虽然发展至今很多程序达到了机器化生产，但是机器化进程的目的是解放生产力提高产量，而在工艺制作上还是追求过去的手工茶外观，从而继续维持两千多年的传承。

说起信阳毛尖的工艺，笔者认为应该从三个不同的做工说起。

一，手工茶

目前的纯手工茶是两千多年历史的传承，是毛尖的精髓。工艺简单但是产量太低，更根本满足不了广大市场的需求。手工茶是从鲜叶采摘回来摊晾几个小时后直接上锅炒制，茶锅是呈45度倾斜状，下面生火加温。一次投放鲜叶量为一斤左右，出锅干茶不到三两。炒制手工茶不可或缺的一个工具就是竹条扎制的把子，把子偏大，后面有一个一米多长的手柄。茶叶进锅后，需要不停的用把子翻动，其实也就是现在机器茶中的杀青工艺。待茶叶水分散开，茶叶柔软就可以用把子揉制，把子要超着一个方向转圈揉茶，从而达到茶叶紧致条形的作用，在鞣制的过程中需要时不时的抖散茶叶，让茶叶中的热气以及水分散发，从而使茶叶有更好的色泽，鞣制的过程和现在机器做工中的揉捻原理和目的是一致的。当茶叶成条后就需要做条了，做条同样是手工的，除拇指外的四个手指并拢，贴着锅将茶叶抓入虎口，然后向上撒开，茶叶会随着锅的斜度自然滚动下来，如此动作不断重复从而达到茶条紧直。在整个做茶的程序中，锅下是一直有火的，所以当你看到茶人满手老茧就能体会一杯茶的来之不易。

二，半手工茶

信阳毛尖的机器化进程并没有脱离手工传承。也基本维持了信阳毛尖手工茶的特点。鲜叶经摊晾过后开始杀青，信阳毛尖目前的杀青设备绝大多数是滚筒杀青机，而近几年发展起来的微波茶青，蒸汽杀青还没有做到和传统工艺的完美结合。滚筒茶青的效果和时效比手工茶的杀青更简单迅速，这是机器化进程带来的便利。

杀青过后就进入揉捻程序，揉捻是借助揉捻机完成的，揉捻的的目的是为了精致条形，让茶叶成条索状，和手工茶把子的揉制是一个原理，但是揉捻机的揉捻是定型的，茶叶在揉捻的过程中破碎现象是不太好避免的，揉捻太清不易成条，太重又容易破损，并且导致茶汤浑浊。

揉捻后的下一道工序就是生锅，生锅是笔者从网上学到的，笔者也搞不懂为啥叫生锅。其实也就是一种重复炒制的过程，借助一台装置把子的机器，在同样倾斜45度的下面生火得斜锅里揉制，把子在电动机传动下超同一个方向揉制，使得茶条更小更紧致。

出锅的茶叶就进入抓条环节，抓条和手工茶得工艺是一样的，在此不再做介绍。但是值得强调的是从滚筒杀青开始滚筒的转向到揉捻的转向到生锅把子的转向到抓条的转向抖必须是一致的。

抓条成型后就是烘干了，过去的烘干是利用木炭烘干，而随着产量化木炭烘干的速度太慢，现在大多借助烘干机烘干，严格的烘干技术是需要初烘和复烘的，从而达到茶叶干度到位便如保存。

三，机器茶

机器茶是信阳毛尖中做工偏离传统手工茶差别最大的做工。主要借助往复理条机制茶。在鲜叶摊晾，杀青，揉捻上都是一样的，唯独不同的是揉捻后的生锅换成理条机。揉捻过后的茶叶经解块过后进入理条机做条直接制成，减少了生锅和做条的两到工序，但是干茶外形偏大。这个工艺是和百度文库中所说的是一致的。

信阳毛尖目前的做工基本上都属于这三种工艺。当然也有例外，比如新县产区的茶，新县的“新林玉露”茶是引用日本制茶工艺，完全和传统毛尖不同，还有新县的炒青绿茶是经杀青揉捻后直接炒干的，减少了后续的所有工序，茶叶成粉白色。

昨天笔者在解读信阳毛尖——信阳地图剖析中提到将信阳毛尖按312国道和106国道分为四部分，而重点讲的是312国道以南。笔者用106国道将信阳毛尖分为东西两个部分的目的就是为了今天解读信阳毛尖的工艺。

笔者认为106国道以西的部分大多数茶追随传统毛尖的工艺，包括南湾湖茶区，灵山茶区，新县茶区，光山茶区。普遍使用的工艺是半手工茶，少数使用的是纯手工茶。而106国道以东的商城产区和固始产区都是使用的是机器茶工艺，纯手工茶和半手工茶技术基本没有。

很多茶客说为啥我喝的信阳毛尖和你喝的毛尖怎么不一样？我想存在的原因有两条：一是你两中可能有一个喝的不是正宗的信阳毛尖，二是你们喝的可能不是同一工艺的信阳毛尖。

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