山西家常面食猫耳朵做法：山西面食之，猫耳朵

猫耳朵在山西是一种主要流传在晋中、晋北的传统风味面食。其实猫耳朵更是一种书面用语，在山西猫耳朵更多时候被称为碾疙瘩、碾饦饦、圪托儿、圪朵儿等，旧时也被称为圪搓面。

猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的"馎饦"形似，其制形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食佳品。据《中国历代御膳大观》记载，"圪搓面"本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为"马乞"，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为"麻食"，盖"马乞"谐音世传之故。

可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为"猫耳朵"(《名食掌故》)。解放后老舍先生曾在在北京晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰:"驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。"

猫耳朵的用料多样，除了白面以外豆面、荞面、莜面、高粱面等皆可用作原料。人们按照当地出产和个人爱好，利用不同的食材制作出各有特色的风味食品。比如在晋北，包括陕北一带人们喜欢用荞面来做猫耳朵，配以羊肉作为浇头。信天游就唱到“荞面圪托羊腥汤，死死活活相跟上”，充分反映了人们对这一美食的喜爱。

猫耳朵的制作十分简单，盆中加适量面粉，冷水和面即可（水里可加少许的食盐）。面一定要和到三光，就是手光，盆光，面光，有时间就多揉揉，揉好了放一旁用，湿纱布盖住面团，"醒"30分钟。然后将面团擀成约半公分厚的面片，再将面片切成宽约半公分的条状，之后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了。

用力时要前大后小，这样才既不让面粘在手上，又能使成品卷成一个完美的空心卷。如果用的是莜面，做好的猫耳朵要上笼蒸熟；如果用的是其他面粉，可直接下沸水锅煮。猫耳朵煮熟或蒸熟后，根据个人口味，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，怎一个舒服了得。

当然，如果你不喜欢吃浇卤的，也可素炒、蛋炒或肉炒。山西有道很有名的特色菜——过油肉，用过油肉来炒猫耳朵也妙不可言。滑嫩的肉片、黑亮的木耳、碧绿的蒜薹、白色的猫耳朵炒在一起，出锅时再淋以老陈醋，色香味俱全。